یک متخصص تغذیه گفت: توصیه من این است که ماهی دودی نخورید.
سبزی‌پلو با ماهی، غذایی مقوی است بر پایه کربوهیدرات، گوشت ماهی (پروتئین) و سبزی. اما چگونه می‌توان این غذا را سالم‌تر تهیه کرد. این سوالی است که در گفتگو با دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه، مطرح کردیم.
- چطور می‌توانیم سبزی پلو ماهی را سالم و با حفظ ارزش غذایی‌اش تهیه کنیم؟
توصیه من به مخاطبان شما این است که به جای سرخ‌کردن ماهی، آن را بخارپز کنند و یا از قراردادن آن در فر و مایکروفر بهره بگیرند و اگر هم حتما دوست دارند ماهی را سرخ کنند، توصیه می‌کنم از حداقل روغن استفاده کنند. شاید بهتر باشد کف تابه را گوجه‌فرنگی و یا پیاز و یا هر آنچه طعم آن مطلوب ذایقه‌شان است و کمی روغن قرار دهند که ماهی عطر مطبوع بگیرد و کمی سرخ شود.
قصد ما از سرخ‌کردن هر ماده افزودن عطر و بوی آن است نه اینکه چنان سرخ کنید که سیاه شود. یک عادت بد دیگر هم در تهیه ماهی در میان مردم رایج است که ماهی را با نمک فراوان شور می‌کنند. اگر بتوانید به ماهی نمک نزنید و یا کمتر بزنید، ارزش غذایی‌اش را حفظ کرده‌اید. ما هم می‌توانیم مانند خارجی‌ها این موضوع را بپذیریم و ماهی بخارپز را به همراه انواع ادویه‌ها، افزودنی‌هایی چون نارنج و یا چاشنی‌های خوش‌طعم مصرف کنیم. من یادم می‌آید در گذشته‌ها که فر در خانه‌‌ها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسلیقه که به سلامت خود و خانواده‌شان اهمیت می‌داده‌اند، ماهی را سرخ نمی‌کردند و شکم ماهی را در خانه با موادی خوش طعم مانند سیر تازه و یا دیگر مواد پر و آن را به نانوایی محل تحویل می‌دادند تا در تنور قرارش دهد و مزه آن ماهی شکم پر شاید هنوز هم زیر دندان برخی از ما باشد.
- بعضی‌ها عاشق ماهی دودی‌اند. شما مصرف ماهی دودی را پیشنهاد می‌کنید؟
توصیه من این است که ماهی دودی نخورید. برای این کار چند دلیل دارم. اغلب ماهی‌هایی که فروش نمی‌روند و حالت مانده پیدا می‌کنند و احتمالا بخشی هم از پروسه فسادشان را طی کرده‌اند، انتخاب می‌کنند و آنها را دودی کرده و به بازار عرضه می‌کنند. با اینکه در کشورهای دیگر میزان دود محاسبه شده است و نوع چوبی که برای این کار در نظر گرفته می‌شود، محاسبه شده است ولی باز هم ما آن را توصیه نمی‌کنیم، چه رسد به کشور ما که دودی کردن ماهی با هیچ معیاری صورت نمی‌گیرد.
- پس چه نوع ماهی بخریم که ارزش غذایی بهتری داشته باشد؟
اول از همه باید بگویم که لزوما ماهی‌هایی که قیمت ارزان‌تری دارند، ارزش غذایی کمتری ندارند ولی طبیعتا ماهی‌ها هرچه از دریاهای آزاد گرفته شده باشند، اسید چرب و امگا 3 بیشتری دارند و از نظر ارزش غذایی بهترند. البته ماهی‌های پرورشی و دیگر انواع ماهی‌ها نیز دارای پروتئین کافی و ارزش غذایی بالا هستند و همگی آنها مقادیری از ید و کلسیم دارند.
- راجع به سبزی‌پلو هم کمی توضیح دهید؟
مصرف سبزی‌ها را از هر نوع که باشد، توصیه می‌کنیم. اگر خام مصرف شوند، به دلیل ویتامین C و A و اگر هم سبزی‌های پخته استفاده کنیم، به دلیل ترکیبات پلی‌فنولی و انواع فیتوکمیکال ها و مواد حیاتی سلامتی‌بخش بسیار مطلوب هستند. مقدار سبزی در یک نوبت، هرچند کافی نیست اما می‌تواند مصرف آن در سبزی‌پلو، بهانه‌ای باشد برای گنجاندن آن در برنامه غذایی روزانه‌مان.
- چرا همه می‌گویند مصرف ماست با ماهی بد است؟
درست است که ما سردی و گرمی را به آن صورتی که مردم باور دارند، باور نداریم ولی بخشی از مسایل سردی و گرمی واقعیت دارد. اسید لاکتیک ماست روی عصب پاراسمپاتیک اثر می‌گذارد و چون کندکننده است، حالت لختی به وجود می‌آورد. این حالت در ماهی نیز تا حدی وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند. به طور قطع، تناسب غذاها با هم باید حفظ شود. برخی از افراد نیز حساسیت خاص غذایی دارند و امکان دارد بثورات پوستی بزنند. اینکه قدیمی‌ها برحسب تجربه می‌گفتند لک می‌زنی و این دو را با هم نخور، مطلب ثابت‌شده‌ای در طب نداریم و البته هنوز کسی روی آن و آثارش کار نکرده است. ولی اگر عادت کرده‌ایم، چه خوب است از این بهانه استفاده کنیم.
- به‌عنوان آخرین سوال، آیا مصرف هم‌زمان اسفناج و ماست از ارزش غذایی آن می‌کاهد؟
خیر، ما اسفناج را فقط برای آهن آن نمی‌خوریم. باید آهن را از دیگر مواد تهیه کنیم چون اسفناج خیلی آهن ندارد. اگر عادت دارید اسفناج با ماست بخورید، خیلی هم خوب است. تعبیر غلطی است که می‌گویند این دو را با هم نخورید. به طور کلی ما بی‌تناسبی مصرف مواد غذایی را نفی نمی‌کنیم و اگر هم گفته می‌شود فلان ماده غذایی را نباید با این ماده بخورید، منظور مصرف بیش از حد آن است.
بیایید چند ماده غذایی را جزو اولویت‌های غذایی قرار بدهید. از بین موادی که چربی دارند؛ گردو بهترین است و سپس روغن مایع کانولا. از بین غلات، جو بهترین است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانید. ماهی، سیر، انگور و به طور کلی میوه‌هایی که نارنجی و بنفش هستند، طیف وسیعی را در بر می‌گیرد. اسفناج، ماست و گروه کلم‌ها (کلم بروکلی، کلم، گل کلم) باید جزو گزینه‌های انتخابی ما باشد.
