در کتاب‌های علمی و مرجع، نکته‌های زیادی درباره نگهداری اسیدهای ضعیفی مانند سرکه در پلاستیک وجود ندارد بنابراین نمی‌توان نظر قطعی و دقیقی درباره منع مطلق به کار بردن دبه‌های پلاستیکی برای تهیه ترشی داد.
سال‌هاست در دبه‌های بزرگ و کوچک پلاستیکی، ترشی می‌ریزند تا از آن در طول پاییز و زمستان استفاده کنند و تاکنون مشکل خاصی پیش نیامده است. آیا ترشی ریختن در ظرف‌های پلاستیکی اشکالی دارد یا نه؟ برای پاسخ به این سوال، سراغ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی رفتیم.
- نظر شما درباره تهیه ترشی در ظرف‌های پلاستیکی چیست؟
سرکه یا همان اسیداستیک یکی از مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده ترشی است و بیشتر افراد نگران واکنش میان ترکیب‌های موجود در پلاستیک و این ماده هستند اما از نظر شیمیایی، سركه جزو اسیدهای ضعیف طبقه‌بندی می‌شود.
با توجه به ضعیف بودن اسید سرکه، به نظر نمی‌رسد مشکل خیلی جدی و بزرگی در اثر ترشی انداختن در ظرف‌های پلاستیکی پیش بیاید اما بهتر است برای راحت کردن خیال خود هم که شده، از ظرف‌های کاملا ایمن برای تهیه و نگهداری ترشی‌ها استفاده شود.
- منظورتان چه نوع ظرف‌هایی است؟
ظرف‌های بزرگ و کوچک شیشه‌ای بهترین، مناسب‌ترین و ایمن‌ترین ظرف‌ها برای تهیه یا نگهداری ترشی‌ها هستند. از آنجا که شیشه جزو مواد خنثی محسوب می‌شود، سرکه نمی‌تواند واکنشی با ترکیب‌های موجود در آن انجام دهد و هیچ مهاجرتی هم از تركیب مواد شیشه به ترشی و از ترشی به شیشه اتفاق نمی‌افتد.
- در حال حاضر ظرف‌های پلاستیکی «فودگرید» که این عبارت روی آنها درج شده، هم در بازار وجود دارند که برای نگهداری از انواع مواد غذایی کاملا مناسب و ایمن هستند. آیا این ظرف‌های پلاستیکی در ابعاد بزرگ‌تری تولید نشده‌اند یا نمی‌شوند که بتوان برای تهیه ترشی و شور هم از آنها استفاده کرد؟
متاسفانه نه. ساختار و ترکیب ظرف‌های پلاستیکی «فودگرید» هم به‌گونه‌ای است که هیچ ورود تركیب‌های ظرف به غذا یا برعكس در آنها اتفاق نمی‌افتد اما در حال حاضر اندازه‌های متفاوتی ندارند و بهتر است برای حفظ سلامت مردم، این ظرف‌های پلاستیکی سبک و ایمن در سطح وسیع‌تری تولید و توزیع شوند.
- شما چه ظرف‌هایی را برای نگهداری ترشی‌ها مناسب نمی‌دانید؟
ظرف‌های فلزی به هیچ‌وجه برای نگهداری ترشی و سایر محصولات غذایی حاوی مواد اسیدی مانند سرکه، آبلیمو یا آبغوره مناسب نیستند زیرا فلزات می‌توانند به راحتی در اسیدها حل شوند بنابراین امکان تشكیل تركیب‌های مضر با نگهداری ترشی در ظرف‌های فلزی وجود دارد.
- تفاوت چشمگیری بین ترشی‌های خانگی و صنعتی وجود دارد؟
نه. معمولا روند تولید ترشی‌های خانگی و صنعتی به یک صورت است. برخی افراد گمان می‌کنند از نگهدارنده یا افزودنی خاصی در ترشی‌های صنعتی استفاده می‌شود در صورتی که اصلا اینطور نیست. درواقع، خود اسید استیک (سرکه) می‌تواند باعث پایین آمدن pH تركیب‌های موجود در ترشی شود و مدت زمان ماندگاری آنها را بالا ببرد بنابراین نیاز به استفاده از افزودنی یا نگهدارنده نیست.اسید استیک به‌عنوان یک اسید ضعیف باعث اسیدی شدن محیط ترشی می‌شود و هیچ نوع میکروب بیماری‌زا یا عامل فسادی نمی‌تواند در محیط اسیدی رشد کند.
این روزها ترشی به‌عنوان چاشنی غذا استفاده می‌شود اما در گذشته برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری میوه‌ها و سبزی‌هایی که فقط در فصل‌های گرم سال وجود داشتند، به آنها سرکه می‌افزودند و ترشی می‌انداختند یا از این میوه‌ها مربا تهیه یا خشكشان می‌كردند تا بتوانند در تمام فصل‌های سال از آنها استفاده كنند. این روزها با وجود یخچال، سردخانه‌های بزرگ و سیستم حمل و نقل موادغذایی ترشی، مربا و میوه خشک برای تنوع در سبد خریدمان جا می‌گیرند. البته به جز سرکه، از نمک و سبزی‌های معطر هم برای تولید ترشی در صنعت استفاده می‌شود که هیچ کدام خطری برای سلامت ندارند. ضمن اینکه استفاده از شیشه برای بسته‌بندی ترشی‌های صنعتی از برتری‌های این محصول نسبت به نوع خانگی‌اش است.
- علت استفاده از نمک در تهیه ترشی چیست؟
در صنعت، حدود 3 درصد نمک به ترشی‌ها اضافه می‌کنند. نمک به تردشدن میوه‌ها و سبزی‌ها و حفظ بافت آنها کمک می‌کند. ضمن اینکه جذب آب موجود در مواد ترشی، باعث بالاتر رفتن مدت زمان ماندگاری آن هم می‌شود.
- روش نگهداری از ترشی هم می‌تواند در بالاتر رفتن مدت زمان ماندگاری‌اش تاثیری داشته باشد؟
بله. برخی کپک‌ها و مخمرها حتی در محیط اسیدی ترشی هم رشد می‌کنند، بنابراین برای پیشگیری از به وجود آمدن چنین مشکلی، باید حتما ترشی را در مکانی خنک نگهداری كرد و همیشه با قاشقی تمیز و خشک و به اندازه نیاز یک وعده ترشی از ظرف برداشت. یکی از راه‌های پیشگیری از فساد یا کپک زدن ترشی، مخصوصا در مورد ترشی‌های صنعتی، این است که هنگام خرید، شیشه‌های کوچک‌تری از ترشی را بردارید تا بتوانید بعد از باز کردن آن، ظرف مدت 3 تا 4 روز مصرفش کنید. هرچه ظرف ترشی بزرگ‌تر باشد و در آن بیشتر باز و بسته شود، احتمال کپک زدن و خراب شدن آن بیشتر می‌شود.
- اگر ترشی كپك زد، می‌توان با برداشتن قسمت کپک‌زده، از آن استفاده کرد؟
کپک‌ها دو نوع هستند؛ بیماری‌زا و غیربیماری‌زا. کپک‌های بیماری‌زا، سم‌هایی ترشح می‌کنند که به آنها مایکوتوکسین یا سموم قارچی می‌گوییم. این نوع کپک‌ها می‌توانند بر سلامت تمام ارگان‌های بدن از جمله کبد، تاثیر منفی بگذارند. هرچند تمام کپک‌ها بیماری‌زا نیستند اما از آنجا که تشخیص بیماری‌زا بودن یا نبودن آنها فقط در شرایط آزمایشگاهی امكان‌پذیر است، بهتر است موادغذایی کپک‌زده را کاملا دور بریزید و از مصرف آنها خودداری کنید.
