اثر تخریبی رطوبت هوا
از جمله عوامل مخرب کیفیت، عطر و طعم طبیعی چای، رطوبت و هوای محیط اطراف است. رطوبت نسبی هوا حتی در کوتاه مدت در ترکیبات شیمیایی چای می تواند تغییرات منفی ایجاد نماید که از نظر چشایی قابل تشخیص میباشد. تغییرات کنترل کیفیت متعاقب بهبود نسبی فرآیند جا افتادگی و تکامل آغاز می گردد. سرعت روند تنزل کیفیت بستگی به میزان رطوبت محتوای چای خشک شده دارد. چنانچه میزان رطوبت محتوا ۶ درصد باشد، تغییرات مخرب غیر آنزیمی با سرعت و شدت بیشتری در چای صورت میگیرد. تنزل کیفیت در چای خشک شده با رطوبت محتوای ۳ تا ۴ درصد در مدت نگهداری در انبار و در طول مدت جابجایی از مبدأ تا مقصد به کندی صورت می گیرد. بررسیهای انجام شده نشان میدهند که چای بسته بندی شده در ظروف وکیوم عاری از هوای و رطوبت تا ده سال می تواند سالم باقی بماند. یکی از نشانه های چای کهنه از بین رفتن رایحه مخصوص چای خشک است. چای خشک تازه در اثر دمیدن و بخار بازدم، رایحه مطبوعی از آن استشمام میشود. از طرفی در چای دم کرده آن هاله سبز رنگ دیده نمی شود. اینگونه چای فاقد عطر و طعم و گیرایی نظیر اب جوشی سرد شده است.
وقتی که رطوبت محتوی چای بیش از ۸ درصد باشد، شرایط لازم برای نشو و نمای قارچ و باکتریهای مخرب کیفیت، فراهم می شود. هر قدر برگهای پلاسیده در مرحله مالش دادن بهتر و بیشتر پیچیده شوند و سطوح آنها با شیرابه خود برگ بیشتر آغشته شده باشد، نفوذ هوا و رطوبت به درون برگها بدلایل زیر کمتر و مدت نگهداری و قابلیت انبارداری ان بیشتر خواهد بود:
- اسید پکتیک حاصل از تجزیه پکتین در فرآیند تخمیر با تئاروبحین حاصل از عمل کنداسیون مخلوط ژله مانندی را تشکیل می دهد که با پوشاندن سطوح خارجی برگها و ایجاد لایه محافظ عایق فرآوری شده چای را در برابر عوامل مخرب حفظ می کند.
- لایه محافظ طبیعی مانع ادامه اکسیداسیون و پلیمرهای غیر محلول و تنزل کیفیت می گردد.
- برگهایی که طی عملیات مالش به خوبی لول شده باشند، حالت یک ورقه کاغذ لول شده فرو برده در یک ماده چسبنده ژلاتین مانند را دارند که بعد از خشک شدن هوا و رطوبت در آن نفوذ نخواهند نمود.
- این لایه نازک حفاظتی چای خشک شده در اثر عمل غربال کاری بی رویه به سهولت از بین می رود و چای مقابل هوا و رطوبت مقاومت ذاتی خود را از دست می دهد. بدین ترتیب کیفیت طبیعی چای لشگری طبقه بندی نشده با چای طبقه بندی شده تا حدودی متفاوت خواهد بود. هر قدر چای خشک بیشتر در ماشین های متعدد خرد کننده، ساقه گیر و طبقه بندی عبور داده شود، از میزان لایه محافظ آن بیشتر کاسته خواهد شد و در نتیجه کیفیت ذاتی و رویت طبیعی چای دچار نقصان می گردد.
