گوشت به بافت های عضلانی، اسکلتی ولاشه ی حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب می باشند.
دسته بندی گوشت های مصرفی :
1 – گوشت قرمز : گوشت گاو، گوسفند، گوساله گوشت، بز، شتر متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند.
2 – گوشت طیور : به گوشت پرندگان اهلی اطلاق می شود و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می باشد.
3- گوشت دریایی : گوشت انواع ماهیان و از جمله میگو در این دسته قرار می گیرد.
ارزش غذایی گوشت
گوشت مهم ترین منبع تامین پروتئین می¬باشد . درست است که بعضی از منابع گیاهی سرشار از پروتئین هستند که فراوان تر وارزان تر می باشند ، ولی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی ارجحیت دارد ، زیرا پروتئین موجود در گوشت دارای مقادیر زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن می باشد. همچنین گوشت منبع مهمی برای تامین آهن، روی، فسفر، سدیم، کلر و منیزیم می باشد .
منبع ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) به شمار می آید، همچنین دارای ویتامین B12 می باشد. البته مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند. بعضی افراد تصور می کنند با مصرف مکمل می توانند کمبود مواد مغذی را در بدنشان تامین کنند، در صورتی که این افراد در اشتباه اند. زیرا دریافت مواد مغذی از طریق غذای طبیعی، بسیار کامل تر و بهتر از مکمل هاست.
همچنین گوشت دارای مقدار زیادی از چربی حیوانی است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می رود.
آهن موجود در گوشت : آهن موجود در گوشت ( آهن هِم ) کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می شود. در حالی که آهن غیر هِم موجود در مواد غذایی گیاهی مثل غلات و سبزیجات کمتر جذب می شود و 90 درصد آهن خورده شده هدر می رود. ناگفته نباشد که آهن موجود در گوشت قرمز، دو برابر مرغ و ماهی است. همچنین غذاهای گیاهی دارای موادی هستند که از جذب آهن جلوگیری می کند، مثل فیتات های موجود در غلات، حبوبات و مغزها و پلی فنول های موجود در سبزیجات.
روی موجود در گوشت : گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند. کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است.
در مورد افراد گیاهخوار، خصوصاً نوجوانان و کودکان گیاه خوار، امکان بروز کم خونی، کمبود انرژی، دردهای شکمی، نفخ و مشکلات هضمی و کوتاه قدی وجود دارد. حتی گیاه خوارهای سابقه دار هم معتقدند، مصرف مقدار کمی گوشت برای بدن لازم است. زیرا گوشت کم چرب، منبعی فشرده و کم کالری از مواد مغذی حیاتی است و مصرف گوشت برای نوجوانان ضروری است زیرا مصرف آن برای ارتقای سلامتی، افزایش سطح ایمنی و رشد و نمو لازم است. مصرف گوشت و مواد پروتئینی به طور منظم نوجوان را قوی، قد بلند و سالم می سازد و به رشد مناسب فرد کمک می کند .
گوشت ماهی
گوشت ماهی نسبت به سایر گوشت ها از ارزش‌های غذایی بالاتری برخوردار است. پروتئین حاصل از گوشت ماهی دارای تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن برای رشد و نمو است. به همین دلیل گوشت آبزیان برای تامین نیازهای روزانه پروتئین اهمیت بسیار زیادی دارد.
در گوشت ماهی، بافت پیوندی کمتری در مقایسه با سایر گوشت‌ها وجود دارد و می‌توان گفت که تقریبا همه گوشت ماهی به وسیله بدن جذب می‌شود و به همین دلیل است که در بسیاری از بیماری ها، خوردن گوشت ماهی توصیه می‌شود .
ماهی ها و مخصوصا ماهی دریایی، دارای چربی امگا3 است که نقش مهمی در جلوگیری از سکته مغزی دارد. زیرا از لخته شدن خون در عروق جلوگیری می کند .
غذاهای دریایی میزان کلسترول خون را کاهش می‌دهد. ماهی می‌تواند به دلیل برخورداری از مواد مورد نیاز بدن مانند آهن، کلسیم ،ویتامین هاو پروتئین‌ها بخش مهمی از رژیم غذایی را تامین کند .
اسکیموها با وجود مصرف مقادیر بالای چربی و پروتئین، به بیماری‌های قلبی دچار نمی‌شوند. این تفاوت در نوع چربی مصرفی آنهاست. چربی ماهی و محصولات آبزیان غیراشباع است، در حالی که چربی موجود در گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی‌های اشباع شده است.
چربی امگا3 سبب کاهش میزان تری‌گلیسیریدها می‌شود و نقش ضد سرطان دارد. مقادیر امگا 3 موجود در ماهی های دریایی بیشتر از ماهی رودخانه ای می باشد . ناگفته نماند که میزان چربی موجود در ماهی‌ها و سایر آبزیان، در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است . بیشتر ماهی‌ها کمتر از 5 درصد چربی دارند. فقط چربی گوشت مرغ بدون پوست مانند ماهی است.
ضررهای مصرف زیاد گوشت قرمز :
مصرف زیاد گوشت قرمز، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش می دهد. کسانی که بیشتر گوشت قرمز و گوشت های پردازش شده، مانند سوسیس، کالباس، ژامبون مصرف می کنند در مقایسه با سایر افراد با خطر بیشتر ابتلای به بیماری های خطرناک قلبی و سرطان مواجه هستند. همچنان احتمال سرطان سینه، گوشت یکی از منابع اصلی چربی اشباع شده است که با ابتلای به سرطان پستان و سرطان روده بزرگ ارتباط دارد. مواد سرطان زا در جریان پختن گوشت قرمز در حرارت بالا تولید می شود. به غیر از سرطان روده ی بزرگ، به نظر می رسد که مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان پانکراس (لوزالمعده) را هم افزایش می دهد. ترکیبات نیتریت که در کارخانجات برای دوام بیشتر مواد غذایی و گوشت اضافه می شوند، سرطان زا هستند.
سکته : گوشت یکی از منابع اصلی چربی اشباع شده است که مهم ترین عامل ایجاد کننده امراض قلبی، مانند فشار خون و افزایش سطح کلسترول به حساب می آید. گوشت قرمز حاوی اسیدهای چرب اشباع فراوانی است که وجود آن ها یک عامل شناخته شده ی بیماری های قلبی به شمار می رود .
نقرس : مصرف گوشت قرمز فراوان، باعث ابتلا یا تشدید بیماری نقرس می شود. در بیماری نقرس، مقدار اسید اوریک خون بالا می رود و رسوب کریستال‌های اسیداوریک در مفاصل ایجاد شده و باعث درد شدید می شود. اسید اوریک در اثر تجزیه پروتئین‌ها ایجاد می شود و گوشت قرمز منبع کاملی از پروتئین است..
مضرات مصرف مرغ ماشینی:
مرغ ماشینی بعلت اینکه 40 تا 45 روز اجازه خوابیدن پیدا نمی کند، بدنش مملو از اسید لاکتیک است و غذاها و داروهایی که به مرغ می دهند در نسوج مغز استخوان مرغ رسوب می کند.سعی کنید پوست مرغ را نخورید، مرغ ها با دانه های غنی شده به سرعت رشد کاذب پیدا کرده و پروسه طبیعی رشد خود را طی نمی کنند بدین ترتیب کیفیت گوشت آنها بسیار کاهش می یابد.
مرغ های ماشینی از نور آفتاب محروم هستند که باز سبب نزول کیفیت گوشت آن ها می شود . آنتی بیوتیک های متنوعی به مرغ ها خورانده می شود که سبب ایجاد مقاومت میکروبی در بدن انسان می شود.
مضرات مصرف ماهی :
همچنین ماهیان دریایی به علت آلوده بودن دریاها به پساب های صنعتی، احتمال انتقال مواد سمی از قبیل جیوه به انسان را دارند. توصیه شده بیش از 2 ویا 3 بار در هفته ماهی نخورید.
نکاتی درباره فریز کردن گوشت ها
برای بسته‌بندی گوشت ها از کیسه‌های پلاستیکی ضخیم یا کیسه‌های ایجاد کننده خلاء استفاده کنیم. کیسه‌های ایجاد کننده خلاء، کیسه‌هایی با در زیپی هستند که با بستن در آن ها، هیچ هوایی داخل بسته نمی ماند. نبودن هوا باعث می شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود. کیسه فریزر نباید هیچ گونه منفذی داشته باشد. قطعه‌ها را در هر بسته به تعداد مورد نیاز برای هر بار مصرف بگذاریم، چون مواد غذایی خارج شده از فریزر، به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند.
