لوبیـای سویا (SOYBEAN) در رده حـبوبـات قـرار دارد. سویا واژه ای ژاپنـی (SHOYA) میباشد که به سس سویا اطلاق میگردد. لوبیای سویا درسایزهای مختلف و رنگهای سیاه، قـهوه ای، آبـی، زرد و خالدار موجود میباشد. لوبیای سویـا بومی جنوب شرقی آسیا میباشد. بزرگترین تولید کنندگان لوبیای سویا به ترتیب: آمریکا، برزیل، آرژانتین، چین، هند، پاراگوئه، کانادا، بولیوی و ایتالیا می باشند. در سال ۲۰۰۵ مــیلادی بالغ بر ۲۱۵ میلیون تن لوبیای سویا توسط کشور های مذکور تولید گردیده است.
مواد تشکیل دهنده لوبیای سویا:
وزن خشک لوبیای سویا از ۴۰ درصد پروتئین، ۲۰ درصد روغن، ۳۵ درصد کربوهیدارت و ۵ درصد خاکستر تشکیل یافته است.
-لوبیای سویا منبع پروتئین کامل میباشد، یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن را دارا است. لوبیای سویا ارزانترین منبع تامین پروتئین محسوب میگردد. ارزش پروتئین سویا برابر پروتئین تخم مرغ، شیر و گوشت میباشد. پروتئین جوی دوسر(OAT) نیز چنین ویژگی ای دارد. پروتئین سویا برای گیاهخواران حائز اهمیت میباشد. پروتئین سویا در برابر حرارت پایدار است.
-کربوهیدراتهای لوبیای سویا شامل کربوهیدراتهای محلول در آب: سوکروز(SUCROSE)، رافینوز(RAFFINOSE)، استاکیوز(STACHYOSE) میباشند. که دو مورد اخیر ایجاد نفخ میکنند، به استثنای فراورده های تخمیر شده ی لوبیای سویا از قبیل پروتئین سویا، کنسانتره ی سویا، توفو، سس سویا و جوانه سویا. و کربوهیدراتهای غیر محلول در آب شامل: سلولز، همی سلولز و پکتین میباشند که جزو فیبرهای رژیمی محسوب میگردند.
– روغن لوبیای سویا از نوع روغنهای غیر اشباع منو و پلی میباشند و بعنوان روغن گیاهی عرضه میگردند.
فواید مصرف لوبیای سویا:
۱- لوبیای سویا همچون کانولا، گردو و دانه کتان از میزان امگا ۳ ی فراوانی برخوردار است.
۲-لوبیای سویا حاوی شبهه استروژن ها و یا فیتواستروژنها (PHYTOESTROGENS) میباشد. ساختار شیمیایی این ترکیبات مشابه هورمون طبیعی استروژن زنان است، اما اثربخشی آنها ۱/۱۰۰۰ استروژن میباشد. عمده فیتواستروژن لوبیای سویا ایزوفلاوون ها(ISOFLAVONES) میباشند. خواص ایزوفلاوون ها به شرح زیر است:
– باعث کاهش کلسترول بد(LDL) و تری گلیسیریدهای خون گردیده و ریسک ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی را کاهش میدهند.
– با رشد تومورها مبارزه میکنند و باعث کاهش خطر ابتلا به سرطانها (به ویژه پروستات، سینه و قولون) می گردند.
– از بزرگ شدن و سرطانی شدن پروستات جلوگیری میکنند.
– با افزایش تراکم استخوانها از پوکی استخوان جلوگیری میکنند.
– علایم یائسگی (از قبیل گر گرفتگی) را کاهش میدهند.
– ایزوفلاوون ها آنتی اکسیدانهای طبیعی بشمار می آیند.
۳- لوبیای سویا فاقد کلسترول است و چربیهای موجود در آن از نوع غیر اشباع است.
۴- لوبیای سویا حاوی فیبر و غنی از پروتئین میباشد.
۵- لوبیای سویا برای سلامتی کلیه ها مفید است.
مضرات احتمالی مصرف لوبیای سویا:
۱- لوبیای سویا از سطح بالای اسید فیتیک(PHYTIC ACID=PHYTATE) تشکیل یافته است. اسید فیتیک شکل اصلی ذخیره فسفر در گیاهان است. این ماده یک عامل کلات کننده (CHELATING AGENT) میباشد. یعنی با اتصال به مواد معدنی ی مهم نظیر کلسیم، منیزیوم، آهن و روی (به ویژه روی) میزان جذبشان را در روده کاهش داده و باعث فقر این مواد معدنی در فرد میشود. در افرادی که مواد معدنی به اندازه ی کافی دریافت نمیکنند (کودکان، سالخوردگان و افرادی که از سوء تغذیه رنج میبرند) باید لوبیای سویا را با مکمل های روی و کلسیم مصرف کنند. اما علاوه بر آن اسید فیتیک خواص آنتی اکسیدانی داشته، از رسوب مواد معدنی در مفاصل و عروق خونی جلوگیری کرده و از خطر ابتلا به سرطان قولون (روده بزرگ) میکاهد.
۲- وجود ایزوفلاوونها علاوه بر فوایدشان ایجاد مشکلاتی نیز میکنند:
– مصرف زیاد لوبیای سویا در مردان ممکن است سطح تستوسترون خونشان را کاهش دهد.
– مصرف ۳۵ گرم (۱۰ گرم بیش از میزان توصیه شده) سویا باعث سرکوب غده تیروئید و کم کاری تیروئید میگردد.
– مصرف زیاد سویا (۲ لیوان شیرسویا در روز) باعث تغییر در سیکل ماهانه زنان میشود. بطوری که معمولا سیکل ماهانه را طولانی تر میسازد.
– مصرف زیاد سویا میتواند کارکرد غدد داخلی را مختل سازد.
۳- در حدود ۰٫۵ درصد جمعیت به سویا آلرژی دارند.
۴- مصرف زیاد سویا که حاوی ماده ی بازدارنده آنزیم(TRYPSIN) میباشد، در هضم پروتئین ها ایجاد اختلال کرده و کندی رشد را در نوجوانان سبب میگردد. این عوامل بازدارنده همچنین باعث ایجاد اختلالات پانکراس (لوزالمعده) میشود. اما فرآورده های تخمیری سویا نظیر توفو از این قاعده مستثنی میباشند. همچنین این عوامل با حرارت غیر فعال میگردند.
۵-اصـلاح ژنتـیـکی سویـا بـاعـث ایجاد نیتروزامین ها(NITROSAMINES) ولیزیـنـوآلانـیـن (LYSINOALANINE) میگردد که سمی و سرطانزا میباشند.
۶-لوبیای سویا حاوی (HEMAGGLUTININ) میباشند، که یک گلیکوپروتئین بوده و باعث لخته شدن گلبولهای قرمز میشود. اما این عامل تنها زمانی خطر ساز است که سویا بصورت وریدی وارد خون گردد.
۷-مصرف سویا نیاز بدن به مصرف ویتامینهای B12 و D را افزایش میدهد.
نتیجه گیری: مضرات احتمالی سویا توسط اداره ی دارو و غذای آمریکا(FDA) بررسی گردیده و بی اساس بودن اغلب آنها را تائید کرده است. اما باید توجه داشت که سویا را باید همراه با غذاهای مختلف دیگر مصرف کرد و از مصرف انحصاری و بیش از اندازه آن اجتناب ورزید (مانند هر نوع مواد غذایی دیگر). همچنین بهتر است سویا را به همراه مکمل های کلسیم، روی و ویتامین B12 و یا مواد غذایی ای که حاوی این مواد میباشند، مصرف کرد.
شیر سویا (SOY MILK):
یک امولسیون پایدار آب، روغن و پروتئین است که با خیساندن لوبیای سویا و آسیاب کردن آنها تولید میشود. میزان پروتئین آن با شیر گاو برابری میکند (به غیر از نوع کم چرب آن) اما از کلسیم کمتری برخوردار است، به همین خاطر معمولاً آن را با کلسیم و ویتامین B12 غنی سازی میکنند.
مزایای شیر سویا نسبت به شیر گاو:
۱-حاوی آنتی بیوتیک، هورمونها و چربی کمتری میباشد و فاقد کلسترول است.
۲-احتمال بروز سرطان را کاهش میدهد.
۳-باعث کاهش کلسترول و پیشگیری از تصلب شرایین میگردد.
۴-منبع ویتامین E و لسیتین است.
۵-فاقد کازئین و لاکتوز است. و برای افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز میباشند مناسب است.
۶-غنی از چربیهای غیر اشباع است که برای سلامتی قلب مفید است.
پنیر سویا (TOFU)
از دلمه شدن شیر سویا وسپس پرس کردن شیر بسته شده (CURD) تهیه میگردد. در سه نوع سفت، نرم و خامه ای موجود میباشد. حاوی ویتامین های گروه B بالا بوده، و برخلاف شیر سویا حاوی کلسیم بالایی میباشد. هضم آن آسان است، حاوی پروتئین و ایزوفلاوون های بالا بوده و باعث کاهش کلسترول خون میشود. توفو بایستی حتما در یخچال نگه داری گردد.
سس سویا (SOY SAUCE):
فرآورده ی تخمیر شده ی لوبیای سویا میباشد. همواره باید در یخچال و بدور از
نور نگهداری گردد وگرنه طعم آن اندکی تلخ میشود.
شیر خشک سویا:
مخصوص نوزادانی که از عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند و یا به شیر انسان و یا گاو حساسیت دارند تولید میشود. اما نبایستی به عنوان منبع غذایی اصلی در کودک مورد استفاده قرار گیرند، چراکه خطر کمبود کلسیم و روی در کودک وجود خواهد داشت.
پروتئین سویا (SOY PROTEINS):
-(ISOLATES): نوع بسیار تصفیه شده ی پروتئین سویا بوده و غنی از پروتئین است بطوری که محتوای پروتئین آن ۹۰ درصد است. از آرد سویا که چربی آن گرفته شده تهیه میگردد و فاقد چربی و کربوهیدرات میباشد. طعم آن خنثی بوده و به عنوان بهبود دهنده ی بافت فرآورده های گوشتی، افزایش محتوای پروتئینی،ب هبود طعم و عامل امولسیون کننده مصرف میگردد.
– کنسانتره: حاوی ۷۰ درصد پروتئین بوده و در واقع سویای بدون آب است. فاقد سبوس، چربی و کربوهیدارت است. در فرآورده های های مخصوص صبحانه، غذاهای آماده و گوشتی مصرف میشود.
– آرد سویا: از آسیاب لوبیای سویا تهیه میگردد. در دو نوعِ با چربی ی کامل و بدون چربی موجود است. فاقد گلوتن بوده و نان حاصل از آن بافتی متراکم دارد.
– پروتئین سویای بافت دار(TSP):از خمیر آرد بدون چربی ی سویا و آب تهیه میگردد.
روش پخت لوبیای سویا:
لوبیای سویا را درون ظرف آب به مدت ۶ ساعت بخیسانید. سپس به مدت ۴۰ دقیقه درون آب آنها را بپزید.
نکته: سویا در صنعت در تهیه روغنها، صابون، مواد آرایشی، رزینها، پلاستیکها، جوهرها، حلال ها، مداد رنگی ها، البسه و غیره کاربرد دارد.
