روغن زيتون فرابكرعصاره میوه تازه استخراجي از ميوه زيتون است. مانند عصاره میوه های دیگر؛ تازگي و كيفيت طعم روغن زيتون با گذشت زمان كاهش مي يابد و میزان زوال آن تحت تاثير نوع بسته بندي آن قرار می گیرد. براي به حداکثر رساندن ماندگاري پایدار مواد نگهداری مطلوب است که از نفوذ هوا و نور جلوگيري نموده و روغن بايستي در جاي تاريك و در دماي 16-18درجه سانتیگراد (61-64 درجه فارنهایت) نگهداري شود. جدول شماره يك نشان مي دهد كه چگونه تركيبات شيميايي در روغن زيتون بر ماندگاري آن تاثير مي گذارند.
جدول شماره 1: نحوه تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ماندگاری روغن
| تركيب شيميايي |
تاثير بر ماندگاري روغن زیتون |
| پروفایل اسید های چرب |
ميزان بالاي چربي هاي چند غير اشباع نظير اسيد لينولئيك و اسيد لينولنیك عمر ماندگاري را كوتاه می کند، ميزان زياد چربي هاي اشباع شده نظير اسيد استئاريك و اسيد پالمیتيك به افزایش طول عمر ماندگاري روغن كمك مي كند. |
| اسيد چرب آزاد |
اسيدهای چرب آزاد اكسيداسيون را افزايش داده و عمر ماندگاري روغن را كم مي كند. |
| میزان پراکسید |
ميزان زياد پراکسید عمر ماندگاري را كم روغن مي كند. |
| مقادیر ناچیز فلزات |
مقادیر ناچیز فلزات اكسيداسيون را افزايش داده و عمر ماندگاري روغن را كم مي كند |
| اكسيژن |
اكسيژن اكسيداسيون را افزايش داده و عمر ماندگاري روغن را كم مي كند |
| رطوبت |
رطوبت اكسيداسيون را افزايش داده و عمر ماندگاري روغن را كم مي كند |
| ميزان مواد پلی فنلي |
تركيبات پلی فنلي آنتي اكسيدان هستند و به بالارفتن عمر ماندگاري روغن کمک می کند |
از آنجاکه روغن زیتون باکیفیت بالا تحت شرايط مناسب انبارداری بی آنکه رانسید فساد اکسایشی ) شود را مي توان ماهها حتي سالها نگهداري کرد ولي در نهایت اكسيداسيون منجر به ترشیدگی طعم و بو خواهد شد. تحقيقات گسترده اي خصوصاً در 10 سال گذشته در زمينه بسته بندي روغن زيتون انجام شده است که اثر آن را بر روي عمر ماندگاري بررسي مي كند. در اين بررسی آنچه که در مورد بسته بندی تجاری روغن زیتون نوشته شده را خلاصه نموده و معایب و مزايای انواع مختلف بسته بندی بمنظور پایداری، قیمت، وزن، ماندگاری، مشتری پسندی و تحمل پذیری آن مشخص شده است .
شيشه براساس تحقیقات بهترین نوع بسته بندي برای روغن زیتون است. شيشه هاي تيره نسبت به شيشه هاي روشن حفاظت بهتری ایجاد می کنند اما هر دو نسبت به مواد پلاستيكي محافظت بهتري از روغن بعمل می آورند. شيشه روشن نسبت به شيشه رنگي مقبولیت بهتري در نظر مصرف كننده دارد ولي اكسيداسيون نوري در شيشه هاي روشن به راحتی صورت می گیرد، بنابراين منطقي خواهد بود كه یا شيشه های روشن را تقريباً بطور كامل با یک ليبل (برچسب) و یا محافظ اشعه ماورابنفش پوشانده و یا يك جعبه مقوايي براي بطري ها در نظر گرفت. مقایسه موازی بین بطری های شیشه ای مختلف رنگی (مثلاً کهربایی و سبز) در تحقیقات روغن زیتون منتشر شده انجام نگرفته است.
بسته بندی آلومينيومی برای روغن زیتون بصورت گسترده مورد مطالعه قرار نگرفته است. آلومينيوم روغن را در برابر نور و اكسيژن محافظت مي كند اما گرانی آن يكي از معايب آن است. بهترین کار این است كه قسمت داخلي ظروف بسته بندي آلومينيومي را با يك لاك مخصوص خوراكي پوشانده تا از نفوذ يونهاي سمي آلومينيوم به داخل روغن و کاهش کیفیت آن جلوگیری نمود.
قوطي هاي فلزي (تين پليت) توسط برخي محققين توصيه شده است زیرا تین پلیت مانع نفوذ نور و اكسيژن مي شود و نيز دارای مزيت کم وزنی است. برخی محققين تین پلیت را نامناسب می دانند که می تواند براساس مطالعاتی باشد که در آن با مشاهده رسوب کیفیت روغن های مصرفی کاهش یافته است. پرکردن مجدد قوطي هاي فلزي (تين پليت) کار عاقلانه ای نیست زیرا در اين ظروف خوردگي ايجاد و در طول زمان موادی را آزاد می کنند که به واكنش هاي اكسيداتيو شتاب داده و بنابراین عمر ماندگاري روغن بیشتر كاهش می یابد.
فولاد زنگ نزن (استینلس استیل) پوشش عالی در برابر اکسیژن، نور، رطوبت و ميكروارگانيسم ها ایجاد می کند و بهترين گزینه برای نگهداري فله ای برای تولیدکنندگان روغن زیتون می باشد. به هر حال گرانقیمت بودن و وزن سنگین مي تواند برای بسته بندی تجاری مناسب نباشد.
مواد پلاستيكي مزايايی دارد که از آن جمله وزن سبک و دوام است. مهمترین عیب مواد پلاستیکی تخلخل آنها است که منجر به نفوذ هوا و رطوبت می شود. نفوذ نور یکی دیگر از معایب ظروف پلاستیکی روشن است. جابجایی مولکول های کوچک از پلاستیک می تواند کیفیت روغن و ایمنی غذا را کاهش دهد. پیش از این ها کلاراید پلی وینیل (PVC) ماده بسته بندی متداول برای روغن های خوراکی بود اما ظروف تریفتالیت پلی اتیلن (PET) جایگزین این ظروف شدند. زیرا منومرهای مضر وینیل کلراید (VCM) در ظروف PVC طی مدت نگهداری نامحلول باقی می ماندند. ظروف PET نسبت به نفوذ پذيري اكسيژن و چربي در مقايسه با ساير مواد پلاستيكي مقاوم تر هستند. اضافه نمودن مواد خورنده راديكال آزاد و/ يا تركيبات ممانعت كننده از نفوذ اكسيژن به ظروفPET حفاظت از روغن را افزايش خواهد داد. اگرچه این اصلاحات سبب افزايش هزينه ها مي شود (17 درصد فقط برای موانع اكسيژن).
پوشش مقوايي در محافظت از كيفيت روغن زيتون با مسدود كردن و بستن نفوذ اكسيژن و نور بسیار موثر است. بسته بندی مشتری پسند مخلوط است، حتی بسته بندي که توسط برخی برندهاي با حجم زياد مورد استفاده قرار می گیرد.
بسته كيسه اي در داخل جعبه شامل كيسه پلاستيكي محكم است (همراه با لايه هايي از پوشش فلزي يا لایه های ديگر) در داخل يك جعبه فيبري شيار دار. نوع پلاستيك هاي بکار رفته براي كيسه مي تواند بر عمر ماندگاري روغن تاثير داشته باشد. اين بسته بندي مزایا و معایب مشابهي با پوشش هاي مقوايي دارد كه محافظت بسیار خوبي در مقابل نور و اكسيژن فراهم کرده، گران نیست و داراي وزن سبك بوده اما قابلیت استفاده مجدد ندارد. اين بسته بندي دهها سال است که در صنعت صنایع تخمیری مورد استفاده قرار می گیرد اگرچه استفاده از آن در بسته بندي تجاري روغن زيتون در بخش خدمات غذایی متداول تر شده است. اين نوع بسته بندي يكي از بهترين انتخاب ها ی بسته بندي تجاري است اما موضوع تحقيق منتشر شده نبوده است.
| مواد |
مزایا |
معایب |
| شيشه رنگي (کهربایی/ سبز) |
– بیشتر برای نوشابه و ظروف غذا بکار می رود و از ظروف پلاستيكي و شفاف بهتر است.
– از نور و اكسيژن محافظت می کند.- به آساني استريل شده، استفاده مجدد شیشه ها با سیستم بازیافت کارا صرفه اقتصادي داشته و سازگار با محيط زيست است. |
شكستنی و سنگين است، در برابر آسيب هاي مكانيكي مقاومت كمي دارد، حمل و نقل و نگهداري آنها مشکل است.
– درب پلاستیکی بطري ها ممکن است يك نقطه ضعف (منفي ) در بسته بندي باشد.
– گران قيمت است. |
| شيشه هاي شفاف |
– بیشتر در صنایع نوشیدنی و ظروف غذایی بکار می رود- در برابر اکسیژن محافظت نموده و انتخاب خوبي براي نگهداري روغن در تاريكی است.- مصرف كنندگان شيشه هاي روشن و شفاف را بیشتر مورد توجه قرار می دهند زیرا مي توانند رنگ روغن را ببينند. بعضي صنايع گواه بر‌آن دارند كه شيشه هاي شفاف نسبت به شيشه هاي رنگي بهتر فروخته مي شوند.- استريل كردن آنها راحت است .استفاده مجدد از بطری های شیشه ای با سیستم بازیافت کارا دارای صرفه اقتصادي است و نيز سازگار با محيط زيست هستند. |
نور مي تواند در آنها نفوذ كند بنابراين باعث تسريع اكسيداسيون شده می تواند با استفاده از جعبه هاي مقوايي يا با استفاده از برچسب بر روي شيشه اصلاح شود.
شكستنی و سنگين هستند، در برابر آسيب هاي مكانيكي مقاومت كمي دارند.
حمل و نقل و نگهداري آنها مشکل است.
– درب پلاستیکی بطري هاي مي توانند بعنوان يك نقطه ضعف (منفي ) در بسته بندي باشند.- گران هستند. |
| |
|
|
| آلومينيوم |
– مي تواند نمايانگر محصولي درجه يك و ممتاز باشد.- آلومينيوم بصورت آلياژ با فلزات منيزيم، منگنز و سيليسیم/منيزيم مقاومت ظرف در برابر آسيب هاي مكانيكي را افزایش می دهد.- از نور و اكسيژن محافظت می کند.- بعنوان بهترين ماده همراه با پوشش هاي غذايي (معمولاً مواد پليمري) مي باشد.-سبك است.-قابل بازیافت و سازگار با محیط زیست است. |
– مطالعات كافي بر روي آن انجام نگرفته.-يونهاي سمي آلومينیوم مي توانند به داخل ماده غذايي وارد شده و باعث تغييراتي در كيفيت ماده غذايي شوند. اگر پوشش داخلي نداشته باشد.-نسبت به ساير مواد بسته بندي گران تر است. |
| قوطي هاي تين پليت |
– در برابر اكسيژن و نور محاظت می کند- مقاومت نسبتاً خوبي در برابر آسيب هاي مكانيكي دارد.- در خرده فروشي کاربرد دارد ( 250 سی سی تا 5 ليتر)- براي بر چسب ليتوگرافي مناسب است.- سبك و فشرده است.- قابل بازيافت و سازگار با محيط زيست است. |
– استفاده مجدد از بسته بندي هاي تين پليت مي تواند منجر به خوردگي و نیز آزاد شدن تركيباتي شود كه واكنشهاي اكسايشي را تسريع مي كند و لذا منجر به كاهش عمر ماندگاري روغن زيتون مي گردد (به مدت 4- 5 ماه) كه در مقايسه با قوطي هاي نو (حدود يكسال) مي باشد.- برخي مطالعات نشان داد كه نگهداري روغن زيتون در قوطي هاي تين پليت پايداري كمتري نسبت به روغن هايي دارد كه در ظروف PET شفاف یا روشن نگهداري شده بودند.- اينگونه ظروف از نظر پذيرش مصرف كننده مقبوليت كمتري دارند زیرا اکثر مصرف كنندگان روغن زيتون را به لحاظ رنگ و نداشتن كدري آن مورد بررسي قرار ميدهند . |
| فولاد ضد زنگ |
غالباً براي مخازن نگهداري روغن وتانكر هاي حمل روغن مورد استفاده قرار داده مي شوند كه اينها براي نقل و انتقال روغن زيتون مورد استفاده قرار داده مي شوند .- فولاد ضد زنگ نقش محافظتي خيلي خوبي در مقابل اكسيژن هوا، نور، رطوبت و ميكرو ارگانيسم ها دارد .- مقاومت زيادي در مقابل آسيب هاي مكانيكي و خوردگي دارند . |
– داراي وزن سنگين هستند.- براي بسته بندي هاي تجارتي گران قيمت مي باشند . |
| PETپلی اتیلن ترفتالاتPETپلی اتیلن ترفتالات |
– منحصراً در توليد ظروف نوشابه و مواد غذايي استفاده مي شود.-بعنوان ظرف براي روغن زيتون نسبت به PVC و PE بهتر مي باشد. .مواد جاذب اشعه فرابنفش (UV ) مي توانند به بستر پلاستيك افزوده شوند كه كمك به جلوگيري از نفوذ نور مي كنند و نيز خورنده هاي اكسيژن مي توانند به اين بستر افزوده شده كه باعث بالابردن عمر ماندگاري غذا مي شود .-نسبت به آسيب هاي مكانيكي داراي مقاومت خوبي هستند.-ظروف PET شفاف به مصرف كنندگان اين امكان را ميدهند كه بتوانند رنگ روغن را مشاهده نمايند .-داراي وزن سبكي هستند .-ارزان قيمت مي باشند . |
– استفاده مجدد از آن توصيه نمي شود چون تركيبي سمي نظير بي فنل A مي تواند در طي فرآيند استفاده مجدد از آن آزاد شود.- ظروف PET شفاف امكان نفوذ نور به داخل ظرف را ميدهند لذا باعث تسريع عمل اكسيداسيون مي شوند . |
| |
|
|
| بسته كيسه اي در داخل جعبه |
داراي مزاياي مشابهي نظير پوشش هاي مقوايي دارند .گرچه نسبت به آنها داراي دوام و استحكام بيشتري هستند.-اين بسته ها متداول تر و مرسوم تر ميباشند خصوصاً براي بخش هاي خدمات غذايي در ايالات متحده .-داراي وزن سبكي هستند. |
داراي معايب مشابهي همانند پوشش هاي مقوايي هستند .- نوع پلاستيك هاي بكار رفته در توليد كيسه مي توانند بر روي عمر ماندگاري ماده غذايي (روغن) تاثير گذارند. |
| پلی اتیلن ترفتالاتPET |
داراي مزاياي مشابهي نظير پوشش هاي مقوايي دارند .گرچه نسبت به آنها داراي دوام و استحكام بيشتري هستند.-اين بسته ها متداول تر و مرسوم تر ميباشند خصوصاً براي بخش هاي خدمات غذايي در ايالات متحده .-داراي وزن سبكي هستند. |
