آنزیم ها کاتالیزورهایی هستند که سرعت واکنش های بیوشیمیایی را در سلول های زنده افزایش می دهند. از این رو آنها را کاتالیزورهای حیاتی (Bio catalyst) گویند. آنزیم ها به عنوان کاتالیزورهای سبز در شیمی اهمیت پیدا کرده اند. مزایای استفاده از آنزیم ها در مقایسه با کاتالیست های شیمیایی عبارتند از: گزینش پذیری بالا در مخلوط پیچیده، خلوص بالای محصولات و عدم تولید محصول جانبی، شرایط ملایم واکنش، هزینه تولید پایین محصول، و انتخاب گری خاص می توان نام برد.
آنزیم ها نقش بسیار مهمی در پردازش بسیاری از محصولات صنایع غذایی و نوشیدنی ها و همچنین مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در محصولات غذایی و نوشیدنی دارند. دلایل استفاده از آنزیم ها این است که آنها در راندمان مطلوب واکنش های بسیار خاصی تحت شرایط ملایم که به عطر و طعم و ویژگی های بافت غذا آسیب نمی رسانند بسیار موثر هستند. آنزیم ها در مقایسه با مواد شیمیایی خشن و گرم است که ممکن است در غیر این صورت مورد نیاز باشد. همچنین استفاده از آنزیم ها به طور کلی اجازه می دهد تا فرایند و محصولات تولید شده به عنوان طبیعی اعمال شود.
با افزایش شناخت از میکروارگانیسم ها و پیشرفت علم میکروب شناسی و بیوتکنولوژی استفاده از میکروب ها و آنزیم های حاصل از آن ها و سایر متابولیت های میکروبی، به عنوان راهبردی جهت تولید مواد غذایی و افزایش بازدهی و بهبود فرآیندهای تولید مطرح گردید.
آنزیم ها پروتئین هایی هستند که موجب تسریع واکنش های شیمیایی می گردند. در تمامی سلول های زنده انجام کلیه واکنش های شیمیایی به حضور آنزیم ها وابستگی داشته و بدون کمک این پروتیین ها این واکنش ها یا با سرعت پایین انجام شده و یا ممکن است اصلا انجام نشوند. به طور کلی آنزیم ها را به 6 دسته با توجه به واکنش آن ها تقسیم بندی نموده اند.
از آنزیم ها در غلات، صنایع روغن، منعقدکردن شیر و در صنایع نشاسته استفاده می شود. استفاده از آنزیم ها به عنوان راهبردی جهت تولید مواد غذایی و افزایش بازدهی و بهبود فرآیندهای تو لید می تواند نقش مهمی در صنعت داشته باشد. اما به طور کلی استفاده از آنزیم ها در صنعت موجب کاهش هزینه ها و اقتصادی تر شدن فرآیندهای تولید می گردد.
استفاده از آنزیم آلفا آمیلاز در تولید قند و شکر دارای دو ویژگی می باشد:
اول آنکه در اواخر دوره بهره برداري و يا در اثر يخبندان، توليد نشاسته در ني زيادتر مي شود و در پروسه بهره برداري، باعث ژلاتينه شدن نشاسته مي گردد. آنزيم آلفا آميلاز، نشاسته را شكسته و مانع ژلاتينه شدن و تأثير گذاري بر پروسه توليد مي شود.
دوم آنکه نشاسته حتي به مقدار اندك در ني وجود دارد و به همراه شربت وارد پروسه بهره برداري مي شود. همين مقدار اندك نشاسته به عنوان ناخالصي محسوب شده و از يك طرف مانع كريستاليزه شدن حد اكثر شده و از طرف ديگر در صدي از شكر بصورت پودر توليد مي شود. آنزيم آلفا آميلاز، مقدار اندك نشاسته موجود را شكسته و باعث به حداكثر رساندن دانه هاي كريستاليزه شده و نيز تبديل پودر شكر به دانه هاي كريستال مي شود.
این آنزیم در دو مرحله استفاده مي شود:
الف: در مرحله تبخیر: در سومين مرحله تبخیر مورد استفاده قرار گرفته و مقدار مصرف آلفا آميلاز در اين مرحله 2 گرم به ازاء هر تن نيشكر ورودي به كارخانه مي باشد.
ب: در مرحله پخت اول شكر (پخت A): ميزان مصرف آلفا آميلاز در این مرحله 15 تا 20 گرم به ازاء هر تن شكر توليد شده مي باشد.
آنزیم های صنعت نشاسته
تولید انواع شربت گلوکز (در غلظت های مختلف) از ذرت، الکل صنعتی از ذرت، گندم، سیب زمینی و تولید شربت اینورت به وسیله آنزیمها، با توجه به افزایش کیفیت محصول و افزایش سهولت تولید و قابل کنترل بودن فرآیند تولید نسبت به روش های قدیمی و اسیدی، رو به گسترش میباشد.
آنزیمهای مورد استفاده در این صنایع عبارتند از: آلفا آمیلاز حرارتی، گلوکوآمیلاز و اینورتاز
آلفا آمیلاز حرارتی
این نوع خاص از آلفا آمیلاز، دارای ویژگی مقاومت نسبت به دماهای بالا تا 115 درجه سانتیگراد را داشته و لذا قابل استفاده در دستگاه جت کوکر جهت تولید انواع شربت گلوکز آنزیمی می باشد.
گلوکوآمیلاز
این آنزیم مورد استفاده در مرحله دوم هیدرولیز نشاسته جهت تولید شربت با غلظت قندهای مختلف (DE) می باشد.
اینورتاز
مصرف عمده این آنزیم، تبدیل ساکاروز به مولکولهای قندی سادهتر فروکتوز و گلوکز جهت تولید شربت اینورت می باشد.
تولید شربت اینورت آنزیمی، دارای رنگ و طعم بهتری نسبت به تولید این محصول به روش اسیدی بوده و دارای ارزش افزوده بسیار بیشتری میباشد. همچنین کنترل فرآیند و میزان تبدیل ساکاروز در روش آنزیمی بسیار راحت تر از روش اسیدی میباشد.
مهمترین پلی‌ساكاریدی كه در صنایع غذایی استفاده می‌شود، نشاسته است. تولید آنزیمی گلوكز با استفاده از آنزیم آمیلاز بدست آمده از باسیلوس سوبتیلیس و آمیلوگلوكزیداز حاصل از آسپرژیلوس، جایگزین روش‌های قدیمی هیدرولیز اسیدی شده است. سرعت عمل، عدم آلودگی و امكان تولید دكستروز در مقیاس صنعتی از مزایای عمدة روش آنزیمی، میباشد. البته با پیشرفت فناوری DNA نوتركیب، امكان تولید آنزیمهای میكروبی پایدار در دمای بالا جهت هیدرولیز آنزیمی و بالطبع تولید صنعتی و گستردة گلوكز فراهم شده است.
همچنین با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز می‌توان نشاسته را به شربت‌هایی با معادل دكستروز (DE) پایین تبدیل كرد. اگر علاوه بر این آنزیم از آنزیمهای گلوكوآمیلاز و گلوكزایزومراز نیز استفاده گردد، می‌توان محصولی با شیرینی معادل ساكارز به نام HFCS تولید كرد.
تولید HFCS، یكی از بهترین مثال‌های بكارگیری آنزیم در یك فرایند تجارتی میباشد. گزارش شده است كه معرفی این محصول در ایالات متحده امریكا باعث صرفه‌جویی معادل 1.3 میلیارد دلار در واردات شكر در سال 1980 شد. تولید این محصول بدلایل سیاسی و اقتصادی در اروپا موفقیت‌آمیز نبوده است.
فروكتوز نیز یك ماده شیرین‌كننده میباشد كه در بسیاری از محصولات غذایی عمدتاً به عنوان جایگزین ساكارز (شكر معمولی) مورد استفاده قرار می‌گیرد. یكی از دلایل افزایش محبوبیت فروكتوز در كارخانههای ساخت مواد غذایی، در دسترس بودن مقدار زیاد نشاستة غلات است كه با روش آنزیمی، در مقیاس صنعتی به فروكتوز تبدیل می‌شود. یك منبع ارزانتر و جایگزین فروكتوز ممكن است فروكتان باشد كه كربوهیدرات ذخیره‌ای در بسیاری از گیاهان است. فروكتان ها، پلیمرهای مولتی فروكتوز (پلی‌فروكتوز) هستند كه می‌توانند به صورت آنزیمی یا شیمیایی هیدرولیز شوند تا فروكتوز بدست آید.
فروكتان‌های گیاهی، شیرین هستند؛ اما آنزیم‌هایی كه بتوانند زنجیره‌های گلیكوزیدی آنها را از بین ببرند در دستگاه گوارش انسان وجود ندارند. در نتیجه، فروكتان‌ها اجزای غذایی كم‌كالری هستند. از این خاصیت برای تولید شیرین كننده‌های كم‌كالری طبیعی در صنایع غذایی- بهداشتی به خصوص در ژاپن استفاده می‌شود كه آن را به صورت آنزیمی در بیوراكتورها تولید می‌كنند. در میان باسیل‌ها، پسودوموناس و استرپتوكوك با كمك آنزیمهای خارج سلولی، شكر را به فروكتان‌های باكتریایی كه غالباً لوان (Levan) نامیده می‌شوند، تبدیل می‌كنند.
در گیاهان تنباكویی كه حاوی ژن تغییر یافتة “Sac B” یا Bacillus subtilis levansucrase هستند، یك فروكتان پایدار، شبیه نوع میكروبی تولید می‌شود.
از روش‌های اصلاح آنزیمی پلیمرهای نشاسته، جهت بهبود خواص هیدروكلوئیدی آنها جهت تولید جایگزین‌های چربی، نشاستة مقاوم، امولسیفایرها و عوامل ایجاد ژل و همچنین جهت تولید نشاسته‌های با منافذ ریز برای استفاده در سیستم‌های رهایش كنترل شده نیز استفاده شده است.
Fungamyl – Alpha amylase – مورد استفاده در تولید مالتوز ۵۰%
Maltogenase – Alpha amylase – مورد استفاده در تولید مالتوز بالای ۷۰%
BAN – Alpha amylase – کمک به جداسازی نشاسته تبدیل نشده در فرایند تولید مالتوز ۸۵%، کاهش ویسکوزیته و کمک به فرایند فیلتراسیون شربت مالتوز
Termamyl – Alpha amylase – مورد استفاده در مرحله Liquefaction، مورد استفاده در تولید مالتودکسترین، تسهیل تولید DE های بالا، کمک به تولید بالای دکستروز با به حداقل رساندن محصولات جانبی، کاهش سریع ویسکوزیته به منظور دستیابی به مواد جامد بیشتر، کاهش هزینه در خصوص مصرف مواد شیمیایی، تبادل یونی و مرحله تصفیه، پایدار در دمای بالا
Dextrozyme – Glucoamylase Pullulanase– مورد استفاده در مرحله ساکاریفیکاسیون ( تولید گلوکز و فروکتوز) با سرعت بیشتر و DE بالاتر
Finizym – Lysophospholipase – کمک به فیلتراسیون، کاهش مصرف filter aid در سیستم
Sweetzyme – Gluco isomerase – کمک به فرایند ایزومریزاسیون گلوکز به فروکتوز، افزایش میزان flow rate
Liquozyme – Alpha amylase – مورد استفاده در مرحله Liquefaction، دستیابی موثر به DE های بالا، افزایش میزان تولید دکستروز و کاهش ویسکوزیته، کاهش تشکیل رنگ در فرایند
Promozyme – pullulanase – کمک به شکستن شاخه های دکسترین در تولید مالتوز و شربت دکستروز
Shearzyme – Xylanase Cellulase – مورد استفاده در بخشseparation نشاسته، گلوتن و فیبر در فرایند تولید نشاسته، افزایش راندمان تولید گلوکز با جدا کردن pentosans و نشاسته، افزایش ظرفیت تولید، افزایش میزان خلوص نشاسته با زیاد کردن میزان A-starch، کاهش مصرف آب در سیستم و صرفه جویی در مصرف انرژی
Toruzyme – Cyclomaltodextrin glucanotransferase– کمک به فرایند تولید سایکلودکسترین از نشاسته
حذف آب از محیط‌های كشت آنزیمی استفاده از آنزیمها :
یكی از مشكلات اصلاح آنزیمی پلی‌ساكاریدها، نیاز به خارج كردن آب پس از عملیات اصلاح آنزیمی است كه باعث می‌شود كه این عملیات توجیه اقتصادی نداشته باشد. برای مواجهه با این مشكل، فرآیندهای انجام عملیات اصلاح آنزیمی در محیط‌های نیمه‌جامد ایجاد شده است. به‌عنوان مثال، می‌توان به فرآیند اصلاح آنزیمی صمغ گوارr توسط آنزیم آلفاگالاكتوسیداز جهت تولید محصولی با خواص شبیه به صمغ locust bean در محیطی حاوی وزن مساوی آرد گوار و آب اشاره كرد.
حذف آب از محیط‌های كشت آنزیمی باعث متحول‌شدن استفاده از آنزیمها در صنایع غذایی شده است. این امكان، برعكس كردن عمل آنزیمهای هیدرولیزی را فراهم می‌كند. به عبارتی در این شرایط و در عدم حضور انرژی متابولیكی می‌توان آنزیمهای هیدرولیزی را وادار ساخت كه همان بیومولكول‌هایی را سنتز كنند كه در حضور آب تجزیه می‌كنند.
همچنین میزان اختصاصی عمل‌كردن آنزیمهای هیدرولیزی در عدم حضور آب كاهش می‌یابد؛ بطوریكه این آنزیمها قادر به تسریع واكنش هیدرولیز بر روی سوبسترا‌های غیرمتعارف می‌گردند. به‌عنوان مثال از مادة سابتیلیزین (Subtilisin) كه نقش طبیعی آن هیدرولیز پروتئین‌ها میباشد، می‌توان در محیط حاوی حلال های آلی جهت كاتالیز واكنش آسیلاسیون قندها برای تولید فعال‌كننده‌های سطحی (بعنوان امولسیفایر در مصارف غذایی) استفاده كرد.
نیاز به حذف كامل حلال‌ها از واكنش‌های سازگار با غذا منجر به یك كشف بسیار جالب شده‌است که آنزیمها حتی می‌توانند تحت شرایطی كه حلال وجود ندارد، فقط با استفاده از سوبسترا و محصول به‌عنوان محیط واكنش، عمل كنند. استرهای كربوهیدرات و پلی‌گلیسرول (امولسیفایرها)، استرهای كایرالی (طعم دهنده) و الیگوپیتیدها ، لیپیدهای ضروری و پلیمرهای ساختاری از تركیبات مرتبط با مواد غذایی هستند كه بطور موفقیت آمیزی با استفاده از آنزیمها در این شرایط تولید شده‌اند.
مالت یا جوانه جو، ماده اصلی تولید نوشیدنی ماءالشعیر و همچنین تولید عصاره مالت می باشد.
ماءالشعیر با داشتن خواص مثبت نسبت به دیگر نوشیدنی های رایج و گازدار و عصاره مالت به علت داشتن کاربردهای فراوان در صنایع نانوائی، بیسکوئیت، لبنیات و غیره، از پ رمصرفترین تولیدات در صنایع غذایی می باشند و آنزیم ها از مهمترین مواد اولیه تولید ماءالشعیر و عصاره مالت می باشند.
آنزیم های مورد استفاده در این صنایع عبارتند از:
آلفا آمیلاز، گلوکوآمیلاز، زایلاناز، بتاگلوکوناز، پاپایاناز، پروتئاز و غیره.
آنزیم ها در صنعت آبمیوه
Amylase AG XXL – Amyloglucosidase with high acid alfa amylase – تجزیه سریع نشاسته و رسیدن یه تست ید منفی، شفاف سازی بدون احتمال تشکیل دوباره نشاسته و پیک مالتوز و ایزو مالتوز، مقاوم به حرارت (۶۵ C) , اسید (pH: 3-6)، دوز پایین، شستشوی اولترا فیلتر قبل شستشوی شیمیایی
Invertase – Invertase or beta-fructofuranosidase – ممانعت از کریستالیزاسیون با شکستن مولکول ساکاروز به دو مولکول فروکتوز و گلوکز، تولید شربت اینورت بدون قهوهای شدن، کاهش ویسکوزیته ماده قندی
Pectinex Yield Mash Extra – Pectinase – افزایش بازده به دلیل سهولت جداسازی مایع از جامد، کاهش سریع وسکوزیته مش و آب میوه، افزایش ظرفیت پرس یا دکانتور، بهبود عملیات پرس یا دکانتور در تخلیه و تمیز کردن، تفاله کمتر و خشکتر و صرفه جویی بیشتر، کاهش یا عدم استفاده از آب در استخراج آب میوه، فرایند پایاتر
Pectinex UF – Pectinase – افزایش فلاکس اولترا فیلتر، میکرو فیلتر و اسمز معکوس برای غلبه به مشکلات فرایند پایین دستی
Pectinex Ultra Color – Pectinase – استخراج رنگ بیشتر، شفاف تر و پایدارتر، مورد استفاده در تمام میوه های رنگی مانند آلبالو، انار، انگور قرمز، زرشک و …، افزایش بازده استخراج آب میوه، افزایش ظرفیت تولید، کمک به فرایند روانتر شفاف‌سازی و فیلتراسیون، بهینه سازی فرایند تولید
Pectinex Ultra SP-L – pectinase – مورد استفاده برای مشینگ و شفاف سازی، کمک به فرایند کردن سبزیجات، مورد استفاده در تولید کنسانتره خرما، مورد استفاده در تولید روغن از زیتون و دانه های روغنی با افزایش بازده، شفافیت و سهوات جداسازی امولسیون روغن_آب
Pectinex XXL – Concentrated pectinase and arabanase – کاهش سریع ویسکوزیته و تسهیل شفاف سازی و فیلتراسیون آبمیوه و نیز سهولت تغلیظ هنگام تولید کنسانتره، تجزیه سریع پکتین و تست الکل منفی، عدم ظهورکدورت ناشی از آرابان، کاهش تولید گالاکتورونیک اسید، عدم ژلاتینه شدن
مهمترین مشکل در صنایع تولید بیسکوئیت و ویفر، قوی بودن آرد مورد استفاده میباشد که باعث به وجود آمدن مشکلاتی از قبیل ترد نبودن و سنگینی وزن محصول، جمع شدن و عدم شکل پذیری خمیر، برش نامناسب و مشکلات در بسته بندی و افزایش ضایعات می گردد.
آنزیم های مورد استفاده در این صنایع انواع پروتئازها و ترکیب زایلاناز و همی سلولاز می باشد.
پروتئاز
پروتئاز یک نام کلی برای آنزیم های مختلفی است که پروتئین ها و پپتیدها را تجزیه و یا اصلاح می کنند. این آنزیم برای بهبود قابلیت گسترش پذیری و پهن شدن خمیر، بهبود قابلیت قالب خوردن و برش خمیر،کاهش زمان پخت و افزایش بازده نهایی استفاده می شود.
این آنزیم در انواع بیسکوئیت مانند شکری، دایجستیو، پتی بور و غیره قابل استفاده میباشد.
زایلاناز و همی سلولاز
زایلاناز و همی سلولاز دسته ای از آنزیم ها هستند که بوسیله میکرو اورگانیسم ها برای تجزیه ترکیبات دیواره سلول های گیاهی (همی سلولز) تولید می شود.
این آنزیم ها سرعت تشکیل و شکل گیری خمیر را در کیک ها، شیرینی ها و کراکرها بوسیله تجزیه و خرد کردن پلی ساکاریدها، افزایش می دهند. در تولید ویفر برای بهبود بافت، بهبود رنگ، افزایش تردی و یکنواخت بودن بافت استفاده می گردند.
آنزیم ها در صنایع شیرینی و شکلات
Maltogenic amylase Lipase– OptiCake – حفظ تازگی و نرمی بافت کیک در زمان ماندگاری
Protease – Neutrase – Shapeit Biscuit– ضعیف کردن شبکه گلوتنی و قابلیت بهتر کار کردن با خمیر، کمک به تولید محصولی با بافت، شکل و رنگ یکنواخت، بهبود کار کردن خمیر در ماشین آلات، جایگزین بخشی و یا کل عوامل احیا کننده
آنزیم های صنایع لبنیات:
کاربرد آنزیمها در تولیدات مختلف لبنی (به ویژه پنیر سازی) باعث افزایش سرعت تولید، افزایش رطوبت، بازیافت پروتئین، افزایش عطر و طعم و غیره میباشد.
مهمترین آنزیم های مورد استفاده در این صنعت عبارتند از:
پروتئاز، لیپاز و ترانس گلوتامیناز
پروتئاز:
معمولا آنزیم های پروتئاز تولید شده صنعتی حاوی مخلوطی از انواع مختلف پروتئازها هستند و به میزان گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های غذایی هستند. این آنزیم ها در بهبود خواص هضم پروتئین ها، بهبود حلالیت، اصلاح خصوصیات عملگری (امولسی فایری، قابلیت اتصال به چربی ها، قابلیت اتصال به آب، قابلیت ایجاد کف، بهبود خواص ژل های پروتئینی) و بهبود طعم و پذیرش کلی، نقش موثری دارند.
بهبود و کنترل شکل گیری عطر در پنیر و محصولات لبنی دیگر از نتایج استفاده از این آنزیم می باشد.
لیپاز:
لیپازها گروه بسیار مهمی از آنزیم ها هستند که فسفولیپیدها را به اجزاء مختلفی مانند لیزوفسفولیپیدها، اسیدهای چرب، دی آسیل گلیسرول ها و … هیدرولیز می کنند. لیپازها معمولا با هدف تولید مولکول های با خاصیت امولسیفایری استفاده می شوند.
استفاده از لیپازها در تولید پنیر باعث افزایش بازدهی پنیر به دلیل باقی ماندن چربی در لخته می شود.
ترانس گلوتامیناز:
اضافه كردن این آنزيم موجب افزايش رطوبت، افزایش راندمان پنيرسازي، بازيافت پروتئين و نسبت رطوبت به پروتئين در پنير میگردد. اضافه كردن ترانس گلوتاميناز بعد از بريدن دلمه موجب دستيابي به ميزان بيشتر نسبت رطوبت به پروتئين خواهد شد. افزودن همزمان ترانس گلوتاميناز و رنين باعث بازيافت مقدار بيشتري پروتئين در پنير گردیده و نهایتا این آنزیم موجب ايجاد شبكه های با ريز ساختار متخلخل و فشردگي كمتر خواهد گردید.
Catazyme – Catazyme 25 L – افزایش بازده تولید پنیر پیتزا با تبدیل لاکتوز به لاکتوبیونیک اسید و درگیرشدن آن در بافت پنیر
Beta-Galctosidase (Bacterial) – Saphera – تولید شیر و محصولات کم لاکتوز غیر تخمیری برخلاف لاکتازهای موجود در بازار دارای اکتیویته ی اینورتاز و آمیلاز نمی باشد
Beta-Galactosidase (Fungal) – Lactozym Pure – تولید محصولات لبنی کم لاکتوز و بدون لاکتوز، حذف کنترل شده لاکتاز در شیر کم لاکتوز،کاهش احتمال ایجاد پس طعم به دلیل خلوص استثنایی، لاکتاز استریل برای شیر UHT، جایگزین شکر در تولید محصولات سلامت محور، جلوگیری از ایجاد کریستال در بستنی
Lipase – Palatase – تولید پنیرهای طعم دار، کاهش زمان رسیدن پنیر و صرفه جویی در هزینه
Endo protease – Alcalase – ایجاد طعم ویژه در پنیر
Neutral Endoprotease – Neutrase– بهبود طعم در انواع پنیر، اسنک،غذای آماده، سوپ و بیسکویت
Amino peptidase – Flavourzyme – ایجاد طعم مخصوص در پنیر، کمک به کاهش زمان رسیدن پنیر و در نتیجه کاهش هزینه
زایلاناز/ همی سلولاز:
زایلاناز و همی سلولاز دسته ای از آنزیم ها هستند که بوسیله میکرو اورگانیسم ها برای تجزیه ترکیبات دیواره سلول های گیاهی (همی سلولز) تولید می شود.
این آنزیم ها در صنعت نان با خرد کردن پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای باعث بهبود خصوصیات رئولوژیک، افزایش قدرت جذب آب و مقاومت در برابر تخمیر خمیر، بهبود حجم نان و میزان سفتی مغز نان می شوند و سرعت بیاتی را کاهش می دهند.
لیپاز و فسفولیپاز
لیپازها گروه بسیار مهمی از آنزیم ها هستند که فسفولیپیدها را به اجزاء مختلفی مانند لیزوفسفولیپیدها، اسیدهای چرب، دی آسیل گلیسرول ها و … هیدرولیز می کنند. لیپازها معمولا با هدف تولید مولکول های با خاصیت امولسیفایری استفاده می شوند.
آنزیم ها در صنایع آرد و نان
Acrylaway – Asparaginase – کاهش میزان آکریل آمید در انواع اسنک و سایر محصولات
AMG – Glucoamylase – کاهش زمان پخت، ایجاد تردی و رنگ پوسته مناسب در محصول
GoldCrust – Glucoamylase – افزایش حجم و بهبود رنگ پوسته در نان، کاهش زمان پخت، افزایش عملکرد مخمر
Fungamyl – Alpha amylase – استاندارد کردن آرد و اصلاح عدد فالینگ، بهبود ظاهر محصول نهایی، افزایش حجم نان
Gluzyme Mono – GOX – تقویت شبکه گلوتن
Lipopan – Lipase – تثبیت خمیر، تقویت ساختار خمیر
Noopazyme – Lipase – بهبود ظاهر و بافت در انواع پاستا، ایجاد مقاومت در مقابل پخت بیش از حد، جایگزین گلوتن در فرایند تولید پاستا
Novamyl – Maltogenic amylase – افزایش زمان تازگی نان و به تعویق انداختن بیات شدن، بهبود طعم نان
Sensea– Alpha amylase – Lipase – ایجاد طعم مطلوب در نان
Panzea – Xylanase (bacterial) – بهبود خصوصیات خمیر
Pentopan Mono BG – Xylanase (Fungal) – افزایش حجم خمیر، آسانتر کردن کار با خمیر و ایجاد ثبات در بافت آن، ایجاد ظاهری مناسب در محصول نهایی
کاربرد لیپاز درنان
– پایداری بیشتر حباب های هوا در خمیر ، حجیم شدن بیشتر نان، ایجاد کمپلکس با نشاسته ژلاتینه شده، کاهش سرعت بیات شدن، افزایش طول عمر محصول از امولسیفایرها استفاده می شود. استفاده از لیپازها و فسفولیپازها می تواند بطور کامل یا یا جزئی جایگزین استفاده از امولسیفایرها شود.
گلوکز اکسیداز:
گلوکز اکسیداز آنزیمی است که از قارچ های آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم بدست می آید.
و اکسیداسیون گلوکز را با مصرف اکسیژن کاتالیز کرده و پراکسید هیدروژن آزاد می کند. این آنزیم با حذف اکسیژن و گلوکز از ماده غذایی می تواند باعث افزایش ماندگاری ماده غذایی شود.
کاربرد آنزیم گلوکز اکسیداز در نان
این آنزیم باعث
– افزایش قدرت خمیر
– افزایش قدرت نگهداری گاز در خمیر
– در نتیجه تردی و تازگی نان خواهد شد.
آلفاآمیلاز
آلفا امیلاز زنجیره کربوهیدراتی نشاسته را در مکان‌های تصادفی هیدرولیزکرده و تولید الیگوساکاریدهای کوتاه، مالتوز و گلوکز می‌کند. آلفاامیلاز قارچی از آسپرژیلوس اوریزه بدست می آید.
کاربرد آنزیم آلفا آمیلاز در صنایع غذایی
– هیدرولیز آنزیمی نشاسته جهت تولیدفراورده هایی نظیر مالتودکسترین و گلوکز
– کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی با افزودن آنزيم آلفا آميلاز در سمولينا
– ثبیت و اصلاح عدد فالینگ نامبر در خمیر نان
– افزایش هیدرولیز نشاسته و تولید گازدر خمیر
– افزايش حجم و افزایش جذب آب در خمیر
