از کپک موادغذایی چه می دانیم

برای خیلی از ما پیش آمده که حتی وقتی غذا یا میوه ای را در یخچال نگهداری کردیم، باز هم کپک زده و مجبور شدیم آن را دور بریزیم. خیلی از ما نمی دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نرنند. طرفندهای متعدد می اندیشیدیم اما باز هم از شر این کپک ها در امان نیستیم. باید به خاطر داشته باشیم که خوراکی ها و موادغذایی در یخچال همیشه تازه نمی مانند و روزی خواهد رسید که حجم زیادی از آنها را دور می ریزیم و شک می کنیم که آیا این مواد خوراکی هنوز سالم هستند یا اینکه فاسد شده اند

بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع تر فاسد می شوند. اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می کنند.

کپک چیست و چگونه و چرا ایجاد می شوند

عوامل قارچی فساد موادغذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می شوند. کپک ها آن دسته از قارچ ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی کنند اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می توانند بسیار خطرناک باشند و تغییراتی از جمله تولید مواد سمی کنند که برای انسان ها بسیار مضر و حتی کشنده است کپک ها در محیط های خیلی مرطوب رشد می کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید.. 120 هزار جنس از گونه کپک وجود دارد. که روی موادغذایی قادرند رشد کنند. 40 عدد آنها بیماری زا هستند و مابقی می تواند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی ها می توانند سرطان زا باشند. اما عده ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند. کپک ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و دما به سرعت رشد می کنند و می توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه ها و غذاها شوند. کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت و PH می توانند زنده بمانند. حرارت، اکسیژن، رطوبت از علت رشد کپک ها است. کپک ها به اشکال متعدد رشد می کنند و با تولید آنزیم های زیاد سبب فساد غذاها می شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها به هم بزند و آن را لزج کند. دوم تغییر طعم ایجاد کند و سوم مزه آنها را به همبزند یعنی ترش مزه کند.

آیا کپک ها با هم فرق دارند

بله. همه کپک ها با هم متفاوت اند. برای مثال کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی ها رشد نمی کند. کپکی که روی مربا تشکیل می شود، از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می تواند قند را تجزیه کند. کپک هایی که روی نان رشد می کنند می توانند بسیار خطرناک باشند. کپک هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می کنند و چرک تاپ هستند و به رنگ تیره هستند بسیار خطرناک تر از کپک های میوه ها هستند. چون از خود ماده ای ترشح می کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی های ژنتیکی شد، و یا سرطان زا هستند.

چگونه می توان مانع کپک زدن نان شد

از آنجایی که کپک ها در نان قادرند ریشه دار شده و در بافت نان فرو رو ند بسیار خطرناک تر هستند بنابراین زمانی که نان ها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و یکی از لایه ها کپک زده است باید تمام نان ها دور ریخته شود چرا که کپک به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است. بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آنها دسته کنید. زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زودرس می شود. انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی و بیماری های گوارشی می شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید در پلاستیک های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می شود. پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می شود.

درباره میوه ها چه باید کرد

لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده وخراب می شوند . میوه ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می زنند علت آن هم آبی است که بتدریج در جا میوه ای جمع می شود ونیز رطوبت دائمی یخچال .چنانچه یک قطعه اسفنج ا در جامیوه ای قرار دهید رطوبت وآبها را جذب کرده ومانع کپک زدگی میشود .

بنابراین نباید به مدت طولانی میوه ها را نگهداری کرد. بنابراین پس از شستن میوه ها در جای خنک برای مثال با یک پنکه آنها را کاملا خشک کنید درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک ترند. در صورتی که میوه ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود همچنین زمانی که میوه ای کپک زد باید آن را از سایر میوه ها جدا کرد و کل میوه را دور انداخت جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمت ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک زدگی میوه همه میوه را دور بیندازید. پوره کردن میوه ها یکی دیگر از روش های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد

پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد. اما کره کپک زده بسیار خطرناک است چرا که کپک ها کره را تجزیه می کنند، کره اکسید شده و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. کلا چربی های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.

درباره کپک رب و مربا چه تدبیری اندیشه شود

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد به طور معمول کپک می زند استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود..اگر مربا کپک زده باشدمی توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت بهتر است. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چربی استفاده شود،.

روش دیگری که می توان مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می توان در سطح و با قرارداد، با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می شویم و از کپک زدن جلوگیری می شود. برای پیشگیری از کپک رب ها نیز می توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد. برای پیشگیری از کپک آبقوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه ها را بجوشانید تا تمام سلول های رویشی کپک درون آبقوره و سرکه از بین برود.

نویسنده : مژگان کریمی