با توجه به عرضه انواع مختلف ماهی در مکان‌های متفاوت و با قیمت‌های گوناگون، گاهی در می‌مانیم که بهترین روش برای تهیه ماهی چیست؟ کدام نوع بهتر است؟ و سؤال مهم دیگر این‌كه اگر از انواع ارزان تر استفاده کنیم، فرقی هم می‌کند؟
* از سؤالی شروع كنیم كه پاسخ‌اش برای خیلی‌ها مهم است. آیا ماهی‌هایی که با تفاوت قیمت مختلف عرضه می شوند، از لحاظ درصد مواد مغذی متفاوتند؟
- در برخی موارد، از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی‌ها و کیفیت پروتئینی، تفاوت‌هایی بین ماهی‌های مختلف دیده می شود، مثلاً ماهی های آب های جنوب، از نظر میزان مواد معدنی و به خصوص ید، غنی تر از ماهی‌های دریای خزر هستند، همچنین ماهی‌های پر چرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا- 3 غنی تر از ماهی‌های کم چرب هستند.
اما تمام گونه‌های ماهی، از نظر نوع و میزان ترکیبات بافت، دارای شاخصه‌های مناسب برای معرفی‌شان به عنوان غذای سلامت هستند، در واقع همه ی آنها ویژگی‌های لازم برای ارتقای سطح سلامت افراد را دارا می باشند.
قیمت ماهی در بازار، تابع کیفیت آن نیست، یعنی الزاماً یک ماهی گران قیمت دارای خواص تغذیه ای بهتری نسبت به یک ماهی ارزان قیمت نیست و می توان آبزیانی را یافت که با قیمت کمتر از 1500 تومان، ارزش غذایی بیشتری نسبت به انواع با قیمت بیش از 3000 تومان داشته باشند.
* اصولاً راه های شناخت ماهی سالم چیست؟
- برای شناسایی ماهی تازه راه‌های زیادی وجود دارد، اما بهترین راه، شناسایی از طریق چشم و عضله ی ماهی است. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و کاملاً براق و مردمک آن کاملاً به رنگ سیاه و عاری از کدورت یا رنگ‌های شیری و سفید باشد.
با ماندن ماهی در شرایط نامناسب و یا در اثر کهنه شدن، حالت محدب چشم به تدریج از بین رفته و در شرایط فساد، کاملاً در حدقه فرو رفته و حتی از بین می رود. مردمک از رنگ سیاه به رنگ شیری و سفید در آمده و براقیت و تلالو چشم نیز از میان می رود.
در مورد عضله نیز، عضله ی ماهی تازه، دارای خاصیت ارتجاعی بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت و برداشتن آن، سریعاً جای انگشت را پر می کند و به خالت اول بر می گردد. در ماهی کهنه این خاصیت بسیار ضعیف شده یا اصلاً وجود ندارد.
* به نظر شما بهترین مکان برای تهیه ماهی کجاست؟
- به طور کلی هر مکانی که مجوز عرضه ی آبزیان را داشته باشد و اصول نگهداری آنها را رعایت کند، برای تهیه ی آبزیان مناسب است. در حال حاضر اماکن دارای مجوز عرضه ی آبزیان به طور مرتب به وسیله ی همکاران ما در بهداشت و دامپزشکی کنترل می شوند. در مکان‌های عرضه، ماهی تازه باید در زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شوند.
آماده سازی ماهی هم پیش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه‌های باقیمانده ی ماهی‌های بزرگ مثل ماهی شیر که احتمال فروش تمامی آنها در یک نوبت به یک مشتری نمی رود، باید در معرض هوای آزاد قرار نگیرد. خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد و دست فروشان و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه نیز، توصیه نمی شود.
لازم به ذکر است که سازمان شیلات ایران با توجه به تغییر روند کارش، از چند سال گذشته هیچ فروشگاه عرضه یا توزیع محصولی در سطح کشور نداشته است و مواردی از عرضه ی آبزیان که با نام شیلات در کشور صورت می‌گیرد، غیرمجاز بوده و پیگرد قانونی دارد.
*چطور باید از ماهی مراقبت كرد كه خواص غذایی اش حفظ شود؟
- ماهی تازه حتماً باید زیر پوشش یخ نگهداری شود.
خرید ماهی آغشته به شن و ماسه (که در مورد ماهی کفال و سفید دیده می شود) اصلاً توصیه نمی شود و این ماهی‌ها فاقد ویژگی‌های بهداشتی لازم هستند.
ماهی‌های منجمد باید در فریزر نگهداری و عرضه شوند و در هنگام طبخ بدون هر نوع بوی بد و مشمئز کننده باشند.
مردمک چشم ماهی منجمدی که از ماهی با کیفیت مطلوب به دست آمده باشد، دارای یک نقطه ی سفید رنگ است، در حالی که در ماهی منجمدی که از ماهی با کیفیت نامناسب به دست آمده، چشم کاملاً کدر یا شیری رنگ است.
در مورد ماهی بسته بندی نیز، باید ماهی هایی را خریداری کرد که دارای پروانه ی بهداشتی از دامپزشکی بوده و تاریخ تولید و انقضای مشخص داشته باشند.
