دکتر عیسی گلشاهی، رئیس گروه مطالعات بازار دفتر طرح و توسعه سازمان شیلات ایران، به سئوالات زیر پاسخ می‌دهد.
*تفاوت ماهی آزاد و پرورشی در چیست؟ آیا از لحاظ مواد مغذی متفاوتند؟
- به طور کلی، تفاوت خاصی بین گونه‌های مشابه ماهی دیده نمی شود و تنها لذت مصرف آنها و نوع تغذیه ی آنها می تواند در مطلوبیت طعم گوشت‌شان تأثیر بگذارد. بر همین اساس هم در منابع علمی تغذیه جز در موارد خاص، که دارای اهداف علمی مشخصی هستند، تفاوتی بین ترکیبات تشکیل دهنده ی ماهی های آب های آزاد (گونه‌های وحشی) و پرورشی قایل نشده‌اند.
*با توجه به هشدار در زمینه ی آلودگی ماهی‌ها (با جیوه یا آلودگی‌های به جا مانده از جنگ و ...)، چه كسانی باید در مصرف ماهی احتیاط کنند؟
- جای تأسف است که افراد متخصص صحبت مبهمی را مطرح می کنند که موجب دوری مردم از این مواد غذایی ارزشمند می شود.
به طور کلی در تمامی موجودات زنده، آلودگی‌هایی از راه های مختلف، نفوذ و تجمع پیدا می کند و این موضوع مختص آبزیان و حتی حیوانات نبوده و در مورد گیاهان هم صدق می کند.
بررسی‌های علمی نشان می دهد که میزان فلزات سنگین در بافت موجوداتی که در نواحی اطراف صنایع خاص نظیر کارخانجات تولید باطری یا کاغذ سازی‌ها زندگی می کنند، بیشتر است، اما از یک سو با تماس آبزیان با این مواد شیمیایی روبرو هستیم و از سوی دیگر با حد و میزان مجاز این مواد در بدن آنها.
با توجه به موارد مذکور و بررسی‌های انجام شده در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگین، آبزیان کشورمان را تهدید نمی کند و یا حداقل در بررسی‌های انجام شده تا کنون این موضوع به اثبات نرسیده است.
*یعنی ماهی‌های رودخانه و آب های آزاد از لحاظ سلامت یا کیفیت تفاوتی با هم ندارند؟
- ماهی های رودخانه‌ها و آب های آزاد در گونه‌های مشابه تفاوت چندان و چشمگیری با هم ندارند. اما باید توجه داشت که گروهی از ماهیان دریایی از جمله اغلب ماهیان دریای خزر در فصل تخم ریزی به رودخانه‌ها مهاجرت می کنند و در سایر فصول در دریا حضور دارند. این قبیل گونه‌ها مثل ماهی سفید در فصل مهاجرت به رودخانه‌ها، مورد هجوم صیادان قرار گرفته و صید می شوند.
باید در نظر داشت که این گونه‌ها به علت مصرف پروتئین و ذخایر بدن برای تولید و غنی سازی تخم‌ها از نظر تغذیه ای ارزش بالایی ندارند و میزان آب بدن آنها در سطح بسیار بالاتری نسبت به سایر فصول قرار دارد. در واقع این ماهی‌ها در خارج از فصل تخم ریزی ارزش غذایی بیشتری داشته و مصرف آنها مفیدتر است.
*مصرف ماهی‌های شور، کنسرو شده یا دودی را هم توصیه می كنید؟
- كنسرو انواع ماهی، علاوه بر آنکه مشمول استاندارد اجباری است، برای قابلیت تولید باید پروانه بهداشتی را از وزارت بهداشت اخذ كند، بنابراین کنسروهایی که دارای این مشخصه‌ها نباشند، مورد تایید نبوده و غیر مجاز هستند.
در انواع مجاز، سلامت کالا توسط تولید کننده تضمین می شود، مشروط بر آنکه قوطی کنسرو خریداری شده علایم فساد و خرابی را نداشته باشد، مثلاً بادکردگی سر و ته کنسرو، نشتی آن و وجود علایم زنگ زدگی در محل اتصال در قوطی به بدنه می تواند از علایم ناسالم بودن کنسرو باشد.
در عین حال برای رفع نگرانی‌های احتمالی و کاهش خطر، کارخانجات کنسرو و متخصصین به مردم توصیه می کنند، کنسرو را قبل از باز کردن به مدت 20 دقیقه در آب در حال جوش، بجوشانید و بعد مصرف کنید. اما انواع ماهی شور و دودی جدای از بحث بهداشتی و پزشکی آنها و مضراتشان برای سلامت مصرف کنندگان، از نظر تغذیه ای نیز به علت تولیدشان به روش سنتی، دارای مشکلات بهداشتی هستند و با شرایط فعلی تولید، مصرف آنها توصیه نمی شود.
*ماهی یكی از غذاهای سرشار از امگا 3 به حساب می آید. آیا کپسول های امگا 3می توانند جایگزین ماهی تازه شوند؟
- تمام ماهی‌ها دارای امگا 3 هستند، اما از نظر مقدار امگا 3 تفاوت‌هایی هم بین ماهی‌ها وجود دارد. مثلاً ماهی‌های پرچرب از این نظر غنی تر هستند و ماهی‌های کم چرب غنای کمتری دارند.
این کپسول ها تنها قادرند نیاز روزانه به اسیدهای چرب غیراشباع از خانواده ی امگا 3 را تأمین کنند و سایر خواص آبزیان از طریق مصرف آنها به دست نمی آید، بنابراین نمی توانند جایگزین مصرف آبزیان شوند.
