جایگاه تخم مرغ در سفره غذایی خانوارهای ایرانی و هرم غذایی

تخم مرغ جایگاه ویژه ای در سفره غذایی ایرانیان از سالیان دور تا کنون داشته است . بعلاوه توجه ویژه ای به این ماده در موارد غیرتغذیه ای همچون سفره هفت سین ،سفره عقد،طالع بینی ،شکستگی های استخوان و...شده است که همه و همه در پیشینه و تاریخچه ایران باستان وجود داشته و در بسیاری از مناطق سنتی ایران به غلط یا صحیح ،هنوز جایگاه ویژه خود را حفظ کرده است . داد و ستد این ماده غذایی در برخی از خانوارهای روستایی تنها محل درآمدزایی محسوب میشود.

از طرف دیگر خواص تغذیه ای موجود در تخم مرغ ، این ماده غذایی را درهرم غذایی که معرف الگوی مناسب مصرف موادغذایی در هر کشور است در گروه گوشت ،حبوبات و مغزها قرار داده است.

در مصرف مواد غذایی این گروه نیز همچون سایر گروه های غذایی باید تنوع و تعادل در مصرف رعایت شود و از مواد این گروه به شکل جانشینی استفاده شود . ارزش غذایی یک عدد تخم مرغ معادل است با 30 گرم انواع گوشت (قرمز،مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشتی ،نصف لیوان حبوبات پخته ، یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها (بادام،پسته،فندق،گردو و ...).

به ترتیب اجزای غذایی یک عدد تخم مرغ بزرگ و سهم موادمغذی تخم مرغ از کل رژیم غذایی روزانه برای انسان عبارت اند از: انرژی کل 72 کیلوکالری ، پروتئین 3/6 گرم ،چربی کل 5 گرم ، کربوهیدرات کل0.4 گرم ،چربی اشباع شده 6/1 گرم ،چربی اشباع نشده تک پیوندی 91/1 گرم ،چربی اشباع نشده واجد پیوندهای مضاعف 0.7 گرم ،کلسترول 212 میلیگرم ، تیامین 0.04 میلیگرم ،ریبوفلاوین 0.24 میلیگرم ،نیاسین 0.036 میلیگرم ، ویتامین B6 0.07 میلیگرم ، اسید فولیک 24 میکروگرم ، ویتامین B12 0.65میکروگرم ، ویتامین A (IU) 244 ، ویتامین E 0.48 میلیگرم ، ویتامین(IU) D 18 ، کولین 126 میلیگرم ، کلسیم 26 میلیگرم ،آهن 0.92 میلیگرم ،منیزیم 6 میلیگرم ، روی 0.36 میلیگرم ، سدیم 70 میلیگرم ،فسفر 96 میلیگرم ، پتاسیم 67 میلیگرم ، لوتئین و گزانتین 166 میکروگرم.


اجزای ترکیبی تخم مرغ و عوارض ناشی از کمبود هریک در بدن

تخم مرغ و شیر از معدود غذاهای شناخته شده در طبیعت هستند که میتوانند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نمایند . عمده ترین ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی ،ترکیب پروتئینی و مواد مغذی موجود در آن نظیر کولین لوتئین و گزانتین و تولید بسیار کم انرژی است .

* پروتئین

مواد پروتئینی بعد از آب قسمت عمده بافتهای نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد . پروتئینها مسئول ساخت ، نگهداری و ترمیم بافتهای بدن هستند و باید همیشه بمقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند . پروتئین موادغذایی در دستگاه گوارش وکبد به ترکیبات ساده تری بنام اسیدآمینه شکسته و جذب سلولها میشود . پروتئین ها مولکولهای درشتی هستند که از واحدهای کوچکتری بنام اسیدآمینه ساخته شده اند . 9 نوع اسیدآمینه از مجموع بیست گانه آن ،از اسیدآمینه های ضروری بدن است ،یعنی بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید از طریق غذا تامین شود . تخم مرغ دارای تمامی اسیدآمینه های ضروری است . پروتئین تخم مرغ یک پروتئین کامل ، قابل جذب و دارای بیشترین اسید آمینه های ضروری برای بدن است که درصد جذب بالایی دارد . بیشترین واکنش های مهم و پیچیده شیمیایی بدن بوسیله گروهی از پروتئین ها بنام آنزیمها و هورمونها انجام میشود و تخم مرغ منبع بسیار خوبی برای تامیین پروتئین مورد نیاز آنهاست . بدلیل کیفیت بالای تخم مرغ ، این ماده نقش مهمی در ایجاد سیری بخصوص هنگامی که در وعده صبحانه مصرف شود دارد و به همین دلیل باعث کاهش وزن میشود زیرا علاوه بر القای احساس سیری ، میزان کالری بسیار کمی تولید میکند . مطالعات نشان داده اند که مصرف پروتئین های دامی با کیفیت بالا که تخم مرغ سرآمد آنهاست بطور موثری از تحلیل توده عضلانی در طول سالخوردگی جلوگیری کرده و آن را کاهش میدهد و در هنگام کاهش وزن نیز بافت عضلانی را حفظ مینماید . تخم مرغ با دارا بودن حدود 6 گرم پروتئین میزان 13 درصد نیاز غذایی توصیه شده بر پایه 2000 کیلوکالری را تامین مینماید.
عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاً بنام سوء تغذیه شناخته میشود و از علایم مهم آن میتوان لاغری مفرط ، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب بدن را نام برد . در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند ، این عواض در کودکان بخوبی مشهود است.

* کربوهیدرات ها

کربوهیدراتها ، منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل میدهند . کربوهیدراتها به مواد پرانرژی تجزیه میشوند و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کنند. تخم مرغ با دارا بودن حداکثر 0.6 گرم کربوهیدرات در این خصوص نقش چندانی نداشته و قالب ویژگی آن بر پایه پروتئین بسیار ارزشمند آن استوار است .

* چربی

ترکیب چربی تخم مرغ بصورت یک سوم اشباع شده و دو سوم غیراشباع است . تخم مرغ با دارا بودن 5 گرم چربی کل که حدود 1.6 گرم آن بصورت اشباع شده است تنها 72 کیلوکالری انرژی تولید می نماید که این نکته از ویژگیهای بارز تخم مرغ می باشد .