اغلب متخصصان غذایی برای توصیه درباره میزان مصرف انواع مواد غذایی از هرم غذایی پیروی می‌کنند؛ اما هنگامی‌که موضوع شیر و لبنیات مطرح است، سوال این است که کدام هرم؟
هرم غذایی رسمی ساخته وزارت کشاورزی آمریکا (USAD) است. این هرم توصیه‌های دانشمندان ارشد تغذیه از سراسر آمریکا را تلفیق کرده است؛ اما گروه‌های دیگر کارشناسان که با برخی از جنبه‌های توصیه‌های USAD موافق نیستند، هرم‌های جایگزین خودشان را ساخته‌اند. یکی از تاثیرگذارترین آنها هرم‌غذایی است که پژوهشگران دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد ایجاد کرده‌اند؛ یک تفاوت بزرگ میان توصیه‌های این هرم و توصیه‌های هرم USAD مربوط به شیر و فراورده‌های لبنی وجود دارد.
اصول راهنمای غذایی USAD در سال ۲۰۰۵، میزان وعده‌های مصرفی توصیه‌شده شیر را به دو تا فنجان در روز افزایش داد. آخرین نسخه این اصول راهنما در سال ۲۰۱۰ این توصیه را تکرار کرد. این اصول راهنما به‌طور خاص مردم را تشویق می‌کرد که میزان بیشتری شیر بی‌چربی و کم‌چربی و لبنیات ساخته‌شده از آنها را بخورند.
در مقابل، براساس هرم‌غذایی هاروارد، شیر بخشی ضروری از یک رژیم‌غذایی سالم نیست و حتی ممکن است خطراتی را هم ایجاد کند.
دلایل به نفع شیر و لبنیات
توصیه‌های USDA براساس این حقیقت است که شیر منبع سه ماده مغذی مهم است: کلسیم، پتاسیم و ویتامین D (که به شیر غنی‌شده اضافه می‌شود).
شیر حاوی مقدار زیادی موادمغذی است که به‌خصوص برای سلامت استخوان مهم هستند. افرادی که شیر نمی‌نوشند ممکن است دچار کمبود این
موادمغذی شوند؛ بنابراین تشویق افراد به مصرف روزانه لبنیات درست به نظر می‌رسد. شیر همچنین منبع غنی برای پتاسیم است- یک دلیل قانع‌کننده دیگر که کمیته USAD در سال ۲۰۰۵ اندازه توصیه‌شده وعده شیر از ۲ فنجان به ۳ فنجان در روز افزایش داد، دریافت بیش‌ازحد کم پتاسیم و بیش‌ازحد زیاد سدیم عوامل خطرساز برای فشارخون بالا هستند. ب
بسیاری از آمریکاییان بیش‌ازحد سدیم مصرف می‌کنند و در مقابل به مقدار زیاد پتاسیم دریافت می‌کنند. البته شیر تنها منبع پتاسیم نیست. بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها نیز غنی از پتاسیم هستند؛ اما کارشناسان در افزایش اندازه وعده سبزی‌ها و میوه‌ها احتیاط کردند، چرا که از قبل نیز میزان توصیه‌شده بیشتر از حدی بود که اغلب آمریکاییان می‌خوردند.
به همین علت باتوجه به اینکه امکان توصیه بیشتر مصرف سبزی و میوه وجود نداشت، کارشناسان این کمیته تصمیم گرفتند از طریق توصیه به نوشیدن شیر کم‌چربی، دریافت پتاسیم را تضمین کنند.
دلایلی بر ضد شیر و لبنیات
همه کارشناسان معتقد نیستند که این جایگزینی ایده خوبی باشد. درواقع، کارشناسان در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، این توصیه‌های جدید درباره شیر را «گامی در مسیر اشتباه» خواندند. یکی از برجسته‌ترین این منتقدان، والتر ویلت، استاد اپیدمیولوژی و رئیس بخش تغذیه دانشکده بهداشت عمومی هاروارد است.
ویلت می‌گوید: «یکی از استدلال‌های اصلی در پشتیبانی توصیه‌های USAD این است که نوشیدن شیر یا فراورده‌های لبنی معادل آن، خطر شکستگی‌ها را کاهش می‌دهد؛ اما درواقع شواهد چندانی دراین‌باره وجود ندارد که مصرف شیر با کاهش شکستگی‌ها همراهی دارد.»
درواقع کشورهایی که در آن تقریبا شیری مصرف نمی‌شود، مانند بسیاری از کشورهای آسیایی، میزان‌های پایین شکستگی دارند.
ویلت تایید می‌کند که شیر منبع خوبی از پتاسیم است، اما به گفته ویلت، میزان‌های توصیه‌شده USAD بسیار بیشتر از میزانی است که برای پیشگیری از فشارخون بالا لازم است. او می‌گوید: «ما با توصیه افراد به مصرف کمتر نمک نتایج بسیار بهتری می‌گیریم.»
شیر دارای کالری نسبتا زیادی است. برای مثال، یک فنجان شیر ۲ درصد ۱۳۸ کالری دارد. نوشیدن ۳ فنجان شیر در روز حدود ۳۶۶ کالری به رژیم‌غذایی می‌افزاید- که برای هرکسی که مراقب وزن خودش است میزان زیادی محسوب می‌شود.
اما نگرانی اصلی ویلت این است که نوشیدن مقدار زیادی شیر ممکن است خطرات بیشتری را ایجاد کند. او می‌گوید: «تابه‌حال، مجموعه نسبتا بزرگی از داده‌ها وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف شیر در این مقدار با خطر بیشتر سرطان پروستات مرگبار همراهی دارد؛ و گرچه شواهد دراین‌باره تا حدی متناقض است؛ اما اندکی افزایش خطر سرطان تخمدان را با نوشیدن سه وعده یا بیشتر شیر در روز مشاهده می‌شود.»
راه‌حل عملی چیست؟
خوشبختانه هنگامی‌که نوبت به توصیه‌های عملی می‌رسد، این دو طرف خیلی از هم دور نیستند. به گفته ویلت، مصرف یک یا دو فنجان شیر یا لبنیات معادل آن اشکالی ندارد. او می‌گوید: «اما درعین‌حال مهم است که مردم بدانند، برای سالم ماندن مجبور نیستند، حتما شیر بنوشند.»
افرادی که عدم تحمل به لاکتوز دارند، نمی‌توانند به‌آسانی شیر بنوشند. در این افراد و سایر افرادی که تصمیم می‌گیرند شیر مصرف نکند، مهم است که به منابع دیگر کلسیم روی‌آورند. برای مثال، لبنیات عاری از لاکتوز و سبزی‌های برگ‌دار سبز مانند، اسفناج، لوبیا سبز، کلم‌برگ، کاهوی چینی، آب‌میوه غنی‌شده با کلسیم یا شیر سویا، و سبزی‌ها روی‌آورند.
همچنین عاقلانه است که به‌اندازه کافی پتاسیم دریافت کنیم که در گوجه‌فرنگی، اسفناج، سیب‌زمینی شیرین، موز، پرتقال و سایر میوه‌ها و سبزی‌ها به فراوانی یافت می‌شود.
