یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتو دکسترین می باشد. مالتودکسترین با فرمول (C6H10O5)n.H2 O پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین و محصول خشک شده یا تصفیه شده محلول های آبی ساکارید بدست آمده از نشاسته خوراکی یا ترکیب حاصل از هیدرولیز نشاسته بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از ۲۰ و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن ملکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است.
مالتودکسترین از زنجیره های بلند کربوهیدراتی تشکیل شده است. به عبارت دیگر مالتودکسترین زنجیره خیلی بلندی است که در آن ملکول های گلوکز به صورت مکرر به هم متصل شده اند و به همین خاطر است که این محصول در مقابل کربوهیدارت های ساده مانند گلوکز جزء کربوهیدرات های پیچیده تقسیم بندی می شود. مالتودکسترین ممکن است به نام های دیگری مانند پلیمرهای گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات هم خوانده شود. این محصول معمولا به صورت پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ در دسترس می باشد.فرآیند تولید مالتودکسترین:
فرآیند تولید مالتودکسترین به صورت تک مرحله ای و دو مرحله ایست .
فرآیند تک مرحله ای : در این فرآیند نشاسته ژلاتینه شده با غلظت ۳۰ درصد را در دمای ۸۲ الی ۱۰۵ درجه سانتی گراد با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم.
فرآیند دو مرحله ای : در این فرآیند نشاسته در حضور اسید یا آنزیم در دمای ۱۰۵ درجه سانتیگراد ژلاتینه شده تا به DE کمتر از ۳ برسد.
حرارت را تا دمای ۱۱۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد ادامه می دهیم سپس محلول را تا دمای ۸۲ تا ۱۰۵ درجه سانتیگراد خنک کرده و سپس با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم تا درجه دلخواه هیدرولیز حاصل شود.
قابل ذکر است که در هر دو فرآیند واکنش با تنظیم PH یا غیر فعال سازی حرارتی تمام می شود و در ادامه تصفیه و خشک کردن پاششی انجام می شود.
کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی :
۱- محصولات نانوایی: این محصولات شامل کیک های مرطوب ، شکر اندودها و پرکننده ها می باشد. افزودن مالتودکسترین به این محصولات باعث حفظ رطوبت ، کنترل انتشار ، به تاخیر انداختن بیاتی نان ، حجم دهنده و کاهش حالت چسبناکی در مقایسه با نشاسته می شود.
۲- غذای کودک: افزودن مالتودکسترین به غذای کودک باعث افزایش ماده خشک ( حدود ۵۵ درصد ) شده و به این نوع غذاها حجم می دهد همچنین جایگزین لاکتوز این محصولات می شود. فواید استفاده از مالتودکسترین و افزودن آن به غذای کودک به شرح زیر می باشد:
– شیرینی کم و طعم ملایم
– باقیمانده کم
– هضم آسان
– ویسکوزیته پایین
– اسمولالیته پایین
۳- اسنک ها : اضافه کردن مالتودکسترین به اسنک ها باعث به وجود آمدن موارد زیر می شود :
– بافت کرانچی
– فیبر بالا
– چربی کمتر
– مخفی نکردن طعم
– افزایش زمان جوشیدن
– قابلیت رقابت با شکر
۴- آب نبات ها: از خواص افزودن مالتودکسترین در صنعت آبنبات سازی موارد زیر را می توان نام برد:
– تردی بافت
– کاهش ویسکوزیته
– تشکیل سریع تر ژل
– ایجاد شفافیت
– تشکیل فیلم های شفاف و اشتهاآور برای روکش آبنبات
– قابلیت رقابت با سیستم های شکردار
۵- غذاهای کنسروی: مالتودکسترین در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارد که مزایای استفاده از آن به شرح زیر است :
– افزایش ویسکوزیته
– افزایش احساس دهانی
– خاصیت پایدارکنندگی
– حجم دهنده
– جلوگیری از splash ( ایجاد لکه )
۶- محصولات پوشش دهنده سالاد: فواید استفاده از مالتودکسترین در این نوع پوشش ها شامل موارد زیر است :
– ایجاد کننده ویسکوزیته
– جایگزین نسبی برای چربی
– مشارکت در ایجاد بافت صاف
– طعم ملایم با حداقل شیرینی
۷- نوشیدنی ها: در نوشیدنی ها مالتودکسترین باعث ایجاد موارد زیر می شود :
– افزایش میزان انتشار اجزاء نوشیدنی مانند صمغ ها و کاکائوها
– ایجاد احساس دهانی
– شفاف کردن نوشیدنی
– عدم پوشاندن طعم ها و مشارکت در پایداری محصول
۸- مخلوط های خشک: به دلایلی که در زیر آمده است از مالتودکسترین در مخلوط های خشک استفاده می شود :
– قدرت تعیین اندازه ذرات
– جذب کم رطوبت
– ایجاد محلول های شفاف
– افزایش قابلیت انتشار
– بهبود دانسیته حجمی
