رخی انواع خرما برای تازه خوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از خرماها هم برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و ….) و خوراک دام به کار برده می شوند. مجول و دگلت نور معروف ترین انواع خرمای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی نظیر الجزایر و مراکش تولید می شوند. استعمران، شاهانی، مضافتی، کبکاب، زاهدی، دیری، ربی، خضراوی، برحی و پیارم ازخرماهای معروف ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته می شوند و البته به نام های محلی دیگری هم خوانده می شوند.
با این مقدمه و با توجه به ماه مبارک رمضان و افزایش مصرف خرما در میان مردم، با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان درباره این میوه پرخاصیت گفت وگو کرده ایم.
رطب و خرما چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟
میوه خرما چهار مرحله رسیدن را طی می کند و در این مراحل تغییرهایی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب های شیمیایی آن رخ می دهد. خرما در ابتدا میوه ای سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است و طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت این میوه کمتر و میزان قندهای آن بیشتر می شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. در مرحله تمر (خرمای رسیده) رطوبت به حداقل خود می رسد و رنگ خرما هم کاملا قهوه ای تا سیاه می شود. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.
آیا خرماهای کاملا به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟
این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بالاتری دارند، اتفاق می افتد. ممکن است پوسته خرما به علت فشار یا عوامل دیگر پاره و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئین هاست، خارج شود. پس چنین موضوعی نشانه بیشتر بودن میزان قند خرما نیست.
با توجه به اینکه خرما حاوی کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی است، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص مخمرها محسوب می شود بنابراین توصیه ما به نگهداری خرماهای نرم و تازه در یخچال است.
آیا میزان قند و کالری خرماهای مختلف با یکدیگر متفاوت است؟
بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی فقط در حد چند درصد دارند. بهتر است بدانید که قند خرما به صورت قندهای احیا کننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز است. خرماهای نرم دارای ساکاروز کمتر، قندهای احیا کننده و آب بیشتری نسبت به انواع خشک و نیمه خشک هستند ولی میزان قندشان تفاوت چندانی ندارد بنابراین انواع نرم خرما انرژی کمتری نسبت به انواع خشک دارند اما در کل، هر 100 گرم خرما (بسته به نرم یا خشک بودن) حدود 150 تا 300 کیلوکالری انرژی دارد.
تفاوتی هم میان خرمای خشک و تازه وجود دارد؟
بله، رطوبت یا همان آب خرمای تازه زیاد است و گاهی به بیش از نیمی از وزن خرما می رسد. این مقدار آب مانع از نگهداری طولانی مدت این میوه می شود و محدودیت هایی در حمل و نقل و بسته بندی آن ایجاد می کند. با خشک کردن خرما به روش های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در خرما را کاهش می دهند تا قابلیت نگهداری آن بیشتر شود. خشک شدن خرما باعث افزایش نسبی غلظت قند آن می شود بنابراین مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا 2 برابر انرژی به بدن می رساند.
بهترین روش برای نگهداری خرما در منزل چیست؟
با توجه به اینکه خرما حاوی کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی است، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص مخمرها محسوب می شود بنابراین توصیه ما به نگهداری خرماهای نرم و تازه در یخچال است. سرمای محیط داخلی یخچال باعث کاهش رشد میکروارگانیسم ها و همچنین فعالیت آنزیم ها می شود. به طور کلی خرما را می توان حدود 8 ماه داخل یخچال نگهداری کرد اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرف های در بسته اشکالی ندارد. خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.
آیا لزومی به شستن یا پوست کندن خرما قبل از مصرف آن است؟
از نظر بهداشتی، شستن خرما مثل هر میوه دیگری قبل از مصرف ضروری است. انواع میکروارگانیسم ها و آلودگی ها در نخلستان ها وجود دارد. با توجه به پدیده گرد و غباری که در چند سال اخیر در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراوانی را به وجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بیش از پیش ضروری شده است بنابراین توصیه می شود خرما را قبل از مصرف کاملا بشویید ولی نیازی به جدا کردن پوست آن نیست.
چرا برخی خرماها ترش می شوند؟
خرما سرشار از کربوهیدرات (مواد قندی) است و در صورتی که شرایط رشد میکروارگانیسم ها فراهم شود، خرماهای نرم که دارای رطوبت بیشتری نسبت به انواع خشک شان هستند، به سرعت تخمیر می شوند و طعم و بوی ترشیدگی می گیرند. هوای نسبتا گرم و مرطوب و حضور اکسیژن برای رشد میکروارگانیسم ها و عمل تخمیر ضروری است و اگر خرما در دمای پایین مثل یخچال و در ظروف در بسته نگهداری شود، قابلیت نگهداری اش بالاتر می رود.
دلیل حشره زدن برخی خرماها چیست؟
خرما همچون سایر محصولات کشاورزی مورد حمله آفت های مختلف قرار می گیرد. از آفت های مهم خرما، شپش دندانه دار و شب پره هندی هستند. ارقام خشک خرما نسبت به ارقام تر، بیشتر مورد حمله آفت های انباری قرار می گیرند چون لارو حشرات، راحت تر روی ارقام خشک نظیر زاهدی و دیری رشد می کنند.
شستن خرما مثل هر میوه دیگری قبل از مصرف ضروری است. انواع میکروارگانیسم ها و آلودگی ها در نخلستان ها وجود دارد. با توجه به پدیده گرد و غباری که در چند سال اخیر در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراوانی را به وجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بیش از پیش ضروری شده است
آیا شکرک زدن خرما نشانه فساد آن است؟
شکرک زدن که همان تشکیل کریستال یا بلورهای قندی است، بیشتر در انواع تر مثل خرمای مضافتی و کبکاب و در خرمای کاملا رسیده اتفاق می افتد که در اثر نگهداری خرما در شرایط نامناسب است و اگر خرما در یخچال نگهداری شود، احتمال بروز این پدیده کمتر خواهد بود. به هر حال شکرک زدن فساد تلقی نمی شود. شکرک فقط با ایجاد تغییراتی در بافت و ظاهر خرما، کیفیت آن را از نظر مصرف کننده پایین می آورد.
آیا می توان خرماهای ترش، شکرک یا حشره زده را مصرف کرد؟
مصرف خرمای ترش و حشره زده توصیه نمی شود چون این خرماها آلوده به انواع میکروارگانیسم ها و آفت هستند ولی مصرف خرمای شکرک زده ایرادی ندارد. البته در صنایع تبدیلی می توان از خرماهای ترش شده و حشره زده هم استفاده کرد.
نشانه های فساد خرما چیست؟
فساد خرما در اثر حضور انواع باکتری، کپک، مخمر و آفت های انباری ایجاد می شود. بوی ترشیدگی نشانه شاخصی از تخمیر شدن خرماست. گاهی در انواع خرمایی که به صورت فله عرضه می شود آنقدر شرایط نگهداری نامناسب است که لکه های کپک زده را می توان به سادگی مشاهده کرد. کرم خوردگی و وجود آفات در خرما هم از نشانه های فساد آن هستند که رفع این مشکل باید در مراحل داشت و برداشت خرما انجام شود.
