مجله سیب سبز - سارا ميرشجاعي : مادربزرگ‌ها براي خوش‌رنگ‌تر كردن غذا از ادويه‌هايي كه در دسترس‌شان بود، استفاده مي‌كردند. يعني با همان موادغذايي موجود سعي مي‌كردند به غذا آب و رنگ بدهند. زعفران و زردچوبه رنگ‌دهنده‌هاي ثابت بودند و اگر قرار بود رنگ و لعاب غذا بيشتر باشد، يك قاشق هم رب گوجه فرنگي اضافه مي‌كردند اما اين روزها بعضي از كدبانوها از رنگ‌هاي خوراكي براي خوش رنگ‌تر شدن و شيك شدن غذاهاي‌شان استفاده مي‌كنند.
حالا انواع دسرها و تنقلات رنگي جزء ثابت تغذيه ما شده‌اند. به هر حال رنگ‌هاي خوراكي پاي‌شان به سفره ما باز شده، پس بهتر است حداقل كمي درباره آنها بيشتر بدانيد. در اين شماره سيب سبز با دكتر كوروش جعفريان، متخصص تغذيه و دكتر رقيه سكوتي‌فرد، كارشناس بهداشت موادغذايي گفت‌وگو كرده‌ايم.
حتي رنگ‌هاي طبيعي هم ممكن است مضر باشند
استفاده از رنگ‌هاي طبيعي هم به اين معني نيست كه قطعا هيچ مشكلي پيش نخواهد آمد. حتي استفاده از رنگ‌هاي طبيعي هم اگر در حد افراطي باشد، مي‌تواند باعث بروز مشكلاتي شود. متاسفانه ما اغلب مواقع دچار افراط مي‌شويم و در هر نوع غذا و دسري انواع رنگ‌ها را به كار مي‌بريم. اين افراط در مصرف رنگ‌ها، حتي اگر رنگ طبيعي باشد، باعث بروز انواع مشكلات خواهد شد.
هرچه بي‌رنگ‌تر، سلامتي بيشتر
توصيه ما اين است كه هرچه كمتر از رنگ‌هاي خوراكي استفاده شود، كمك بيشتري به حفظ سلامتي افراد خواهد شد. نبايد هر رنگي را صرفا به دليل تبليغ فروشنده خريداري كنيد زيرا نمي‌دانيد چه موادي در تركيب اين محصول به كار رفته است. همچنين لازم است استفاده از موادغذايي با رنگ‌هاي تند و غيرطبيعي مثل انواع پاستيل يا شكلات‌هاي رنگي را به حداقل برسانيد.
به جاي رنگ‌هاي مصنوعي از چه چيزهايي مي‌توانيد استفاده كنيد؟
مي‌توانيد به جاي رنگ‌هاي مصنوعي و شيميايي از رنگ‌هاي طبيعي موجود در موادغذايي مثل كاكائو، زغفران، ميوه‌هايي مثل گيلاس، تمشك، لبو و. . . استفاده كنيد. به عنوان مثال براي داشتن رنگ زرد مي‌توانيد از زعفران يا زردچوبه به تناسب غذاي خود كمك بگيريد.
براي داشتن رنگ صورتي از آب چغندر پخته، براي داشتن رنگ بنفش ارغواني از ميكس آب و زغال اخته، براي داشتن رنگ سبز از اسفناج و براي داشتن رنگ قهوه‌اي از كاكائو استفاده كنيد.
مضرات آني استفاده از رنگ‌هاي خوراكي
مصرف رنگ‌هاي خوراكي معمولا در درازمدت باعث بروز مشكلات مختلف خواهد شد و كمتر شاهد آن خواهيد بود كه بلافاصله پس از مصرف، مضرات استفاده از اين مواد بروز پيدا كند. با اين حال ممكن است برخي افراد خصوصا كساني كه داراي درجات مختلف حساسيت هستند، بلافاصله پس از مصرف رنگ‌هاي خوراكي دچار نشانه‌هايي مثل مسموميت، حالت تهوع، استفراغ و. . .
شوند.
مضرات بلندمدت استفاده از رنگ‌هاي خوراكي
عوارضي كه در درازمدت ممكن است به دليل استفاده از رنگ‌هاي خوراکی به وجود آيد، شامل انواع بيماري‌هاست. سرطان خون را در اين ميان مي‌توان به عنوان يكي از مهم‌ترين مضرات استفاده از رنگ‌هاي خوراكي مصنوعي دانست. اين روزها گفته مي‌شود يكي از دلايل بروز سرطان خون ممكن است استفاده از رنگ‌هاي خوراكي مصنوعي باشد كه متاسفانه كمتر كسي به آن توجه دارد. به علاوه تحقيقات نشان مي‌دهد كه ابتلا به برخي بيماري‌ها نظير اوتيسم، بيش‌فعالي، ضريب هوشي پايين، آلرژي و. . . در كودكان مي‌تواند با مصرف انواع رنگ‌هاي خوراكي مصنوعي ارتباط داشته باشد. همچنين سقط جنين، ناهنجاري‌هاي ژنتيكي، تغييرات هورموني و. . . هم از جمله عوارضي است كه مي‌تواند با مصرف رنگ‌هاي خوراكي مصنوعي در خانم‌هاي باردار مرتبط باشد.
وقتي رنگ پارچه و قالي بخوريد
در بحث تقلب‌ها اين موضوع صحت دارد كه گاهي از رنگ‌هاي غيرخوراكي مثل رنگ‌هاي مورد استفاده در صنعت فرش، قالي، الياف يا حتي رنگ‌هاي ساختماني به جاي رنگ‌هاي خوراكي استفاده مي‌شود.
حتي گاهي براي اينكه برخي محصولات مثلا خيارشور يا هندوانه رنگ خوبي داشته باشد، از رنگ‌هاي صنعتي در توليد استفاده مي‌شود. البته حتما اين را بايد گفت كه اين موارد بسيار كم است و در واحدهايي وجود دارد كه جواز توليد ندارند و به صورت غيرقانوني و بي نام و نشان فعاليت دارند.
رنگ‌هاي فله‌اي خطرناک‌ترند!
گاهي رنگ‌هاي خوراكي را به صورت فله‌اي و بدون بسته بندي به فروش مي‌رسانند. در حقيقت فروشنده‌ها براي اينكه بتوانند جنس خود را كم كم و سريع‌تر به فروش برسانند، دست به چنين اقدامي مي‌زنند. اگر بسته‌بندي اوليه اين رنگ‌ها در فهرست رنگ‌هاي مجاز باشد، مي‌توان از آن استفاده كرد. يعني بحث مجاز يا غيرمجاز بودن اين محصولات بيش از بسته‌بندي مطرح است اما با اين حال بهتر است از اين نوع رنگ‌هاي بدون بسته‌بندي استفاده نكنيد زيرا امكان تقلب و ناخالصي در آن زياد است.
رنگ‌های خانگی
گاهی افراد از مواد غذایی داخل آشپزخانه برای رنگ دادن به غذا استفاده می کنند که در این صورت برای کسانی که آن را استفاده می‌کنند ضرری ندارد. اما معمولا رنگ ها
در کـارخـانه تولید می شوند که به انواع مختلفی تقسیم شده که دکتر سکوتی فرد درباره آنها توضیح می‌دهد.
رنگ‌هايی با منشاء طبيعی
سه گروه عمده رنگ‌هاي خوراكي وجود دارد: رنگ‌هاي طبيعي، شبه طبيعي و مصنوعي. رنگ‌هاي طبيعي از گياهان و برخي جانوران استخراج مي‌شوند و در حقيقت منشاء طبيعي دارند. گياهاني مثل زعفران، زرچوبه، چغندر، هويج، ... و برخي از انواع جانوران مثلا نوع خاصي از مورچه‌ها مي‌تواند منشاء رنگ‌هاي خوراكي باشد. مصرف اين نوع رنگ‌ها اگر از حد نرمال خارج نشود، مشكلي ايجاد نمي‌كند و مورد تاييد است.
رنگ‌هاي صنعتی اما طبیعی
رنگ‌هاي شبه طبيعي مشابه رنگ‌هاي طبيعي بوده ولي ساخت انسان است. مثلا بتاكاروتن موجود در هويج توسط انسان ساخته شده و به عنوان يك رنگ شبه طبيعي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. برخي رنگ‌هاي طبيعي پايداري زيادي ندارند و ممكن است دچار تغيير رنگ شوند. به علاوه استخراج برخي رنگ‌هاي طبيعي مقرون به صرفه نيست. بنابراين ساختن رنگ‌هاي شبه طبيعي رايج شده است. اين رنگ‌ها هم اگر مورد تاييد سازمان غذا و دارو باشد، ضرر چنداني ندارد.
رنگ‌هاي خوراكي مصنوعي و زنگ خطر
رنگ‌هاي مصنوعي در كارخانه و توسط انسان ساخته مي‌شود اما در ساخت آن از مواد شيميايي و مصنوعي استفاده مي‌كنند. استفاده از اين نوع رنگ‌ها بيشترين نگراني را به سمت خود جلب كرده است. در حقيقت اين نوع رنگ‌ها حتما بايد داراي مجوز باشند؛ با اين حال باز هم درباره استفاده از آن بايد احتياط كرد. گفته مي‌شود استفاده از رنگ‌هاي خوراكي مصنوعي خصوصا انواع غيرمجاز آن مي‌تواند خطرات زيادي به دنبال داشته باشد.
چگونه غيرمجازها را تشخيص بدهيد؟
سازمان غذا و دارو فهرستي را به عنوان محصولات مجاز و مورد تاييد در سايت خود اعلام مي‌كند كه مي‌توان براي تشخيص مجاز يا غيرمجاز بودن رنگ‌هاي خوراكي به آن مراجعه كرد اما يك راه كاربردي ديگر هم وجود دارد و آن امتحان رنگ است. يعني مقداري از رنگ را با آب ولرم در يك ظرف سراميكي حل كنيد و سپس رنگ را دور بريزيد. اگر پس از دور ريختن محلول، رنگ روي ظرف سراميكي باقي ماند، اين محصول غيرمجاز است و نبايد از آن استفاده كنيد.
فقط رنگ‌هاي مجاز بخريد
توصيه ما اين است كه حتي‌المقدور از رنگ‌هاي طبيعي براي غذاي خود استفاده كنيد. اگر دوست داريد از رنگ‌هاي غيرطبيعي استفاده كنيد، حتما به مجاز يا غيرمجاز بودن آن توجه كنيد. با مشورت، آگاهي و مراجعه به فهرست محصولات مجاز كه توسط سازمان غذا و دارو تهيه مي‌شود، مي‌توانيد از مجاز بودن محصولات مطمئن شويد. حتما توجه داشته باشيد محصولاتي را خريداري كنيد كه علامت استاندارد يا شماره مجوز معتبر داشته باشند. حتي رنگ‌هاي مجاز هم مضرات خاص خود را دارند اما با خريد رنگ‌هاي مجاز حداقل مي‌توانيد مضرات استفاده از اين محصولات را كمتر كنيد.
رنگ‌هاي غيرمجاز حاوي سرب هستند
رنگ‌هايي كه از كانال قاچاق به كشور وارد مي‌شوند، ممكن است جزء رنگ‌هاي مجاز يا غيرمجاز باشند. اگر جزء رنگ‌هاي مجاز باشند كه به دليل قاچاق مورد پيگرد قانوني قرار مي‌گيرند اما اگر غيرمجاز باشد ديگر غير از بحث قانون، موضوع سلامتي نيز درميان است. رنگ‌هاي غيرمجاز ممكن است به انواع ناخالصي‌ها خصوصا سرب آلوده باشند. اين روزها به طبع رايج شدن استفاده از رنگ‌ها در پخت و پز بحث تقلب بسيار زياد شده است؛ بنابراين دستگاه‌هاي نظارتي بايد فعاليت خود را بيشتر كنند.
همه نگراني‌هاي وزارت بهداشت
مسلما از سمت معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت نظارت‌هايي اعمال مي‌شود كه رنگ‌هاي وارداتي استانداردهاي لازم را داشته باشد. واحد كنترل واردات مواد غذايي از رنگ‌هاي وارداتي نمونه‌برداري كرده و سلامت محصول را ارزيابي مي‌كنند. حتي ممكن است در برخي موارد براي نمونه‌برداري و كنترل در مبدا به كشور واردكننده سفر كنند. واقعيت اين است كه وزارت بهداشت درخصوص بررسي سلامت رنگ‌هاي خوراكي حساسيت لازم را دارد. به علاوه سازمان استاندارد هم بر اين موضوع نظارت دارد.
هميشه پاي قاچاق در ميان است
آنچه اهميت دارد اين است كه مقدار زيادي رنگ خوراكي از طريق قاچاق به كشور وارد مي‌شود كه مسلما از نظارت‌ها دور است. بحث غيرمجاز بودن رنگ‌ها در اين موارد مطرح است. رنگ‌هايي كه از طريق قاچاق به كشور وارد مي‌شوند، از فيلتر وزارت بهداشت عبور نمي‌كنند؛ بنابراين در لحظه ورود به كشور نمي‌توان مجاز يا غيرمجاز بودن اين محصولات را دانست. مگر اينكه يك واحد توليدي مثلا شيريني‌پزي از اين محصولات قاچاق استفاده كند و پس از استفاده در شيريني و نمونه‌برداري‌ها متوجه شوند محصول غيرمجاز بوده است. مسلما دانستن غيرمجاز بودن رنگ پس از استفاده در محصولات ديگر چندان قابل جبران نيست.
