ارتباط روغن‌های خوراکی و بیماری های قلبی

بحثی که توسط اساتید قلب ارائه می‌شود شامل 4 قسمت می‌باشد. بخش اول کلیّاتی در مورد روغن هاست، بخش دوم را که در رابطه با اسید‌های چرب می‌باشد دکتر حیدری مقدم (که از اساتید قلب دانشگاه و فلوشیب اینترونشنال کاردیولوژی هستند) ارائه می‌کنند، بخش سوم را دکتر سعیدی ارائه می‌کنند و بخش چهارم هم که شامل موضوعاتی در رابطه با سرخ کردن و نیز جمع‌بندی است اینجانب ارئه می‌کنم.

حقیقتاً بدون ارائه‌ی کلیّاتی در رابطه با روغن‌ها، بحث کردن در مورد خواص روغن‌ها بیهوده است. لازمه‌ی تصمیم گیری مناسب در تدوین یک رژیم غذایی، مسئله‌ی شناخت چربی‌هاست و ما که با معضل بیماری‌های قلبی‌ها، بیش از پیش مواجه هستیم یکی از اتهامات متوجه روغن‌ها و چربی‌هاست.

چربی‌ها را براساس اصول متعددی دسته‌بندی می‌کنند که عبارتند از: طول زنجیره که بصورت زنجیره‌های کوتاه، متوسط و بلند معرفی می‌شوند، تعداد باند‌های دوگانه، محل اولین باند دوگانه و ساختار فضایی آنها. آنچه که ما و شما بیشتر شنیده‌ایم بحث اسید‌های اشباع و غیر اشباع است، که باید همه بخصوص خانم‌های خانه‌دار این مسئله را بدانند تا از نکات درج شده در برچسب روغن‌‌های خوراکی حداکثر استفاده را ببریم.

به طور کلی چربی‌ها را به دو گروه اسید‌های چرب اشباع و اسید‌های چرب غیر اشباع تقسیم بندی می‌کنند.

از انواع اسید‌های چرب غیر اشباع می‌توان به Monounsaturated(MUFA) {دارای یک باند دوگانه} و  Polyunsaturated(PUFA) {دارای چند باند دوگانه} و Trans Fat {اسیدهای چرب ترانس} اشاره کرد. چربی‌ها به عنوان ترکیبات آلی شناخته می‌شوند که از مجموعه کرین، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند.

وقتی گفته می‌شود saturated {اشباع}، یعنی تمام ظرفیت‌های کربن اشغال شده است و پیوند آزاد دوگانه وجود ندارد. در زنجیره‌های اسید چرب قسمتی که فقط دارای هیدروژن است به نام انتهای امگا و قسمتی که دارای گروه اسیدی است به نام انتهای آلفا معروف است.

انواع اسید چرب اشباع همانطور که گفته شد برحسب زنجیره‌ی کوتاه، متوسط و بلند تقسیم‌بندی می‌شوند که از معروف ترین‌های آنها می‌توان به انواع کوتاه زنجیرهC₄  تا C₁₀ {چهار تا ده کربنه} موجود در چربی‌های شیر و لبنیات، متوسط زنجیر C₁₂ که معروف‌ترین آنها اسید لوریک «Lauric Acid» است که در پالم و دانه‌های روغنی وجود دارد، C₁₄ و C₁₆ که در دانه‌های روغنی و لبنیات یافت شده، و بلند زنجیرهای C₁₈ که در دنبه و چربی‌های حیوانی بیشتر دیده می‌شود، اشاره کرد.

از انواع چربی‌های اشباع میریستیک اسید «Myristic Acid (C₁₄)»، پالمیتیک اسید «Palmitic Acid (C₁₆)» و لوریک اسید «Lauric Acid (C₁₂)» در حقیقت آتروژنیک‌ترین اسیدهای چربی هستند که در روغن‌های حیوانی وجود دارد.

از ما سوال می‌شود که چه بخوریم؟ چه نوع چربی بخوریم؟ هرگز پاسخ بله یا خیر و یا فقط اشاره به یک چیز نیست. در واقع ما اگر ساختار چربی‌ها را نشناسیم نمی‌توانیم اظهارنظر کنیم.

در غیراشباع‌های چندگانه تعدادی از کربن‌ها دارای باند دوگانه‌ی آزاد هستند، این ترکیب‌ها یک انتهای امگا و یک انتهای آلفا دارند. در واقع اگر بیش از دو کربن دارای باند دوگانه‌ی آزاد باشند Polyunsaturated گفته می‌شوند. درحالی که Monounsaturated فقط یک باند دوگانه‌ی آزاد دارند. اگر دیده باشید امروزه روی برچسب ها می‌نویسند چند غیر اشباعی و یا تک غیر اشباعی، طبیعتاً باید اطلاع از اینها داشته باشیم.

معروف‌ترین  چند غیر اشباعی اسید لینولئیک «Linoleic Acid» یا امگا 6 و اسید لینولنیک «Linolenic acid » یا امگا 3 است. اگر اولین باند آزاد دوگانه روی کربن ششم باشد، امگا 6 نامیده می‌شود و اگر اولین باند آزاد دوگانه روی کربن سوم باشد، امگا 3 نامیده می‌شود. از دیگر ترکیبات چند غیر اشباعی می‌توان به آلفا لینولنیک اسید Alpha-Linolenic Acid(ALA) اشاره کرد که جزء خانواده‌ی اسید‌های چرب امگا 3 به شمار می‌رود. از دیگر انواع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می‌توان، ایکوزا پنتانوئیک Eicosapentaenoic Acid(EPA)  و دوکوزاهگزانوئیک اسید Docosahexaenoic Acid(DHA) را نام برد که عمدتا در ماهی وجود دارند. Polyunsaturated‌ها بیشتر در روغن ذرت، روغن آفتاب گردان، دانه سویا، روغن ماهی و گردو یافت می‌شوند.

هر چه باند‌های دوگانه‌ی آزاد در Polyunsaturated‌ها بیشتر باشد، امکان ترکیب آنها با اکسیژن، هوا و در واقع امکان تخریب شان بیشتر است و به تبع امکان ماندگاری و مقاومت آنها نسبت به حرارت و نور کمتر است. بنابراین چند غیر اشباعی‌ها نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر در معرض خراب شدن، ترکیب و تغییر شکل هستند.

اسیدهای چرب تک غیراشباعی بینابینی هستند یعنی از نظر قدرت ماندگاری، مقاومت نسبت به حرارت، مقاومت نسبت به ترکیب با اکسیژن که یکی از مسائل جدی خراب شدن و تغییر شکل در حین سرخ کردن است شرایط بهتری نسبت به چند غیر اشباعی‌ها دارند به دلیل اینکه همانطور که اشاره کردم باند دوگانه یا ظرفیت آزاد کربن در Monounsaturated‌ها کمتر است بنابراین امکان ترکیبش کمتر و مقاومتش بیشتر است.

 Monounsaturated‌ها به دلیل اینکه فقط یک باند دوگانه آزاد دارند بنابراین امگا 3 و امگا 6 ندارند. منابع عمده اسیدهای چرب تک غیر اشباعی‌ شامل روغن زیتون، روغن کانولا، بادام زمینی، بادام، دانه‌های روغنی، کنجد و تخم کدو هستند.

اسیدهای چرب اشباع Saturated Fatty Acid کلسترول کل را بالا می‌برند، LDL را بالا می‌برند و به احتمال خیلی زیاد HDL را هم بالا می‌برند. اسیدهای چرب تک غیر اشباعی‌ تغییری در کلسترول کل و LDL ایجاد نمی‌کنند و به احتمال خیلی زیاد HDL را بالا می‌برند. انواع چند غیر اشباع کلسترول کل و LDL را پایین می‌آورند و تغییری در HDL ایجاد نمی‌کنند.

امگا 3 باعث کاهش Inflammation {التهاب} می‌شود. یکی از تئوری‌های جدید و بسیار قوی در مورد بیماری‌های قلبی- عروقی Inflammation است. بنابراین مکانیسم اثر اینها اینگونه است: در حالی که امگا 3 باعث کاهش Inflammation می‌شود، احتمالاً گلیسیرید کلی را کاهش می‌دهد و مانع از تجمع پلاکت می‌شود. ( تجمع پلاکتی اولین هسته‌ در پدیده‌ی آترواسکلروز {تصلب شرایین} است). امگا 6 باعث افزایش Inflammation و تجمع پلاکتی می‌شود. بنابراین ترکیب و نسبت امگا 3 و امگا 6 است که بالانس Inflammation را تغییر و تحول می‌دهد.

امگا 3 Cardioprotective {محافظ قلب} است و همچنین عملکرد ایندوتلیال {دیواره داخلی عروق} را بهبود می‌بخشد، تجمع پلاکتی و تری گلیسیرید را هم کاهش می‌دهد در حالیکه مصرف زیاد امگا 6 پروفایل را بهتر می‌کند. اگر امگا 3 نسبت به امگا 6 کمتر باشد، تأثیر معکوس دارد در واقع اینها را اسید‌های چرب اساسی و مورد نیاز گویند که اگر ترکیب خوبی داشته باشند Cardioprotective هستند و اگر ترکیب خوبی نداشته باشند مطمئناً مشکلات قلبی- عروقی ایجاد می‌کنند.

طبق برآورد‌ها امگا 6 که به وفور در روغن‌های چندغیراشباعی ارزان قیمت دیده می‌شود به مقدار بیشتری مصرف شده به طوری که گفته می‌شود امروزه نسبت مصرف امگا 3 به امگا 6 بین 1 به 100 است، تئوری این است که این نسبت باید 1 به 1 باشد که اصلاً امکان ندارد، اگر این نسبت حداقل 1 به 10 باشد بهترین شرایط را دارد و Cardioprotective {محافظ قلب} است.

کانولا  « Canola  » مخفف  Canadian oil . Low Acid است. کانولا از گیاهی با همین نام تهیه می‌شود و دانه‌ی روغنی است. در واقع یک روغن کانادایی با اسید پایین می‌باشد. درگذشته نوع وحشی کانولا {در زبان محلی} پاقلان جقه نامیده می‌شد که در همه جا رویش دارد و بصورت وحشی رشد می‌کند اما سمی است. کانولا نوع غیر وحشی و قابل کشت آن گیاه است که در جاهای مختلف کشت می‌شود و مقدار زیادی  اسید چرب تک غیر اشباعی دارد.

معروف‌ترین اسید چرب تک غیر اشباعی، اسید اولئیک « Oleic Acid » است، اولئیک از نام لاتین زیتون گرفته شده است و دلیل آن اینست که منشأ عمده اسید اولئیک از زیتون است که از روغن‌های مفید می‌باشد. در حدود 75 درصد روغن زیتون و 50 درصد کانولا را اسید چرب تک غیر اشباعی تشکیل داده است که البته دارای ساختارهای مختلف هستند.

یکی از معضلات جدی در مورد روغن‌ها اسیدهای چرب ترانس هستند. همه‌ی روغن‌ها {ی طبیعی} از نظر ساختاری دارای مولکولهایی به صورت سیس هستند، به این ترتیب هر اسید چربی اعم از اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌توانند ساختار سیس داشته باشند یعنی دو تا یون H آن‌ها در یک طرف هستند. اگر یون H بدون آنکه ترکیبش تغییر پیدا کند در دو طرف قرار بگیرند تبدیل به Trans می‌شوند. مقوله‌ای به نام اسیدهای چرب ترانس در حدود 30-40 سال پیش مطرح شد. آن هم برای ماندگاری، حمل و نقل سالم، جلوگیری از بدبو شدن که یون هیدروژن را به صورت فیزیکی به اسیدهای چرب چندغیراشباعی القا کردند و این فرآیند هیدروژناسیون «Hydrogenation» منجر به تغییر فیزیکی آن شد و پدیده‌ی مخوفی در سه دهه‌ی اخیر ایجاد کرد و آن هم ایجاد روغن‌های نباتی جامد است. بنابراین روغن نباتی با این تغییر فیزیکی از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود و با این ترکیب هم مقاومتش نسبت به حرارت و هم نسبت به نور بالا می‌رود و هم باعث افزایش ماندگاری اش می‌شود. پس برای افزایش مقاومت این کار را کردند و تصور اولیه این بود که روغن نباتی یا روغن گیاهی از لحاظ اینکه میزان کلسترول را تغییر نمی دهد یا کلسترول ندارد پدیده‌ی خوبی است اما بعداً متوجه شدند که اینگونه نیست و این پدیده بسیار بد است. اسیدهای چرب ترانس در جریان سرخ کردن نیز به مقدار خیلی کمی تولید می‌شود.

 مسئله‌ای که مشخص است این است که اسیدهای چرب ترانس، LDL را بالا می‌برد (می دانیم که LDL و بخصوص VLDL و آلفالیپوپروتئین‌ها از عوامل سمی قلب هستند)، HDL را پایین می‌آورد (که به اصطلاح معروف عامیانه کلسترول مفید نامیده می‌شود)، کلسترول کل و تری گلیسیرید را بالا می‌برد، باعث افزایش بیماری‌های کرونری قلب، دیابت و خیلی از سرطان‌ها می‌شود. این موارد بخشی از اثرات و در واقع مضرات روغن نباتی یا روغن جامد یا اسیدهای چرب ترانس می‌باشد.

اگر 2 درصد از اسیدهای چرب ترانس با غیر ترانس جایگزین شود، حدود 23 درصد از بیماری‌های قلبی کاهش پیدا می‌کند. اگر 5 درصد از اسیدهای چرب اشباع با نوع غیراشباع جایگزین شوند، حدوداً 42 درصد میزان بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهند.

در سال‌های اخیر تغییرات خوبی در روغن‌های جامد اتفاق افتاده است. مطالعاتی که آقای دکتر بهرامی و همکارانشان در 10 سال گذشته داشته‌اند، نشان می‌دهد که در حدود سال‌های 81-تا 82 اوج مصرف اسید‌های چرب ترانس را داشتیم که در بعضی روغن‌ها تا حدود 40 درصد اسید چرب ترانس وجود داشته است. در آن سال‌ها میزان ترانس در حدود 30-تا 40 درصد و استاندارد کشور ما در حدود 10 درصد بود اما در حال حاضر، 3 مطالعه‌ی مختلف نشان می‌دهد که سه تغییر ایجاد شده است که آقای دکتر بهرامی ما را در جریان آنها قرار می‌دهند.

در آن سالها مطالعات مختلف نشان می‌داد که 80 درصد مردم ما روغن جامد مصرف می‌کردند اما در حال حاضر در حدود 50 درصد مردم از این روغن‌ها استفاده می‌کنند. اما بدون شک امروزه نیز بعضی از روغن‌های جامد بالای 10 درصد به طور میانگین اسید چرب ترانس دارند.

میزان مجاز مصرف اسید چرب ترانس در حد صفر درصد است. سازمان غذا و داروی (FDA) آمریکا به طور کلی هیچ مقداری از اسید چرب ترانس را مورد تأیید قرار نمی دهد. FDA  آمریکا بیان می‌کند: هیچ مقداری از اسید چرب ترانس نباید بصورت روزانه مصرف شود-هیچ محدوده مجازی برای مصرف اسید چرب ترانس وجود ندارد و از مصرف اسید چرب ترانس باید پرهیز کرد[1].

یکی از مسائل بسیار جدی که امروزه هم مورد استفاده قرار می‌گیرد، در شیرینی‌پزی‌هاست که از روغن‌های جامد استفاده می‌کنند و همانطور که می‌دانیم امروزه از مصرف شیرینی بسیار بالا است، در کلیّه مراسم‌ها شیرینی جزء ضرورت‌های اجتناب ناپذیر و البته به درد نخور و مضر است.

در مطالعه‌ای که آقای دکتر مظفریان و دیگر همکارانش در دانشگاه تهران انجام دادند، نشان می‌دهد که حدود 39 تا 40 درصد بیماری‌های قلبی در ایران فقط مربوط به مصرف اسید چرب ترانس است. بنابراین مصرف اسید چرب ترانس بسیار خطرناک است، اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی اگر درست مصرف شوند، مناسب هستند.

برای تأمین 30 درصد انرژی روزانه بایستی از چربی‌ها استفاده شود. از این 30 درصد، 7 درصد مربوط به اسیدهای چرب اشباع، 50 درصد مربوط به اسیدهای چرب تک غیر اشباعی و مابقی هم مخلوطی از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می‌تواند باشد.

لازم است تغییرات جدی در روغن‌ها ایجاد کنیم تا قابل خوردن شوند.

یک موضوعی در رابطه با دانه‌های روغنی وجود دارد که گفته می‌شود: اگر روزانه 30 تا 50 گرم (به اندازه‌ی یک مشت) از دانه‌های روغنی استفاده شود، امکان کاهش بیماری‌های قلبی به میزان 30 درصد وجود دارد، بنابراین دانه‌های روغنی باید به همین نسبت مصرف شوند. ماهی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد، چون چربی امگا 3 دارد مشروط به اینکه سرخ کرده نباشد، چون با سرخ کردن ماهی به سرعت روغن سوخته می‌شود و تبدیل به یک روغن سمی می‌شود.

منبع : http://rcof.kums.ac.ir