واقعیت این است که زندگی‌های امروزی وقت غذا پختن به کسی نمی‌دهد و همه به نوعی در فکر خرید مواد غذایی آماده و کنسروی هستند.
غذاهایی که نه‌تنها علاقه و گرمی خانم خانه در آن دیده نمی‌شود، بلکه گاهی سلامت‌مان را نشانه می‌رود. یکی از حرف و حدیث‌هایی که پشت سر این غذاها زده میشود در مورد مواد افزودنی موجود در آنهاست. حال سوال اینجاست افزودنی‌ها ـ بخصوص مواد نگهدارنده ـ در چه غذاهایی حضور پررنگ‌تری دارد و تا چه میزان برای سلامت زیانبار است؟
تقریبا محال است اگر بخواهیم ادعا کنیم از مواد افزودنی یا نگهدارنده در غذاهای کارخانه‌ای استفاده نمی‌شود، مگر آن‌که محصول به عنوان غذای ارگانیک تائید شده باشد.
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی در گفت‌وگو با جام‌جم با اشاره به این مطلب می‌گوید: اغلب کارخانجات، برخی مواد افزودنی را به عمد در مقادیر کنترل‌شده و دقیق به منظور بهبود برخی ویژگی‌ها به مواد و غذاهای آماده اضافه می‌کنند. رنگ‌های مصنوعی، اسانس‌ها، ادویه‌ها، مواد سفیدکننده، پایدارکننده‌ها، آنتی‌‌اکسیدان‌ها و حتی شکر، نمک و سرکه‌ای که با آن ترشی تهیه می‌کنیم و همچنین انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنی‌های عمدی قرار می‌گیرند. اما در این میان گروهی از افزودنی‌ها هم هستند که به صورت ناخواسته و غیرعمد در مقادیر کم یا زیاد، وارد زنجیره غذایی شده و در بافت گیاه و فرآورده‌های دام و طیور ذخیره می‌شوند. حشره‌‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، جونده‌کش‌ها، کودهای شیمیایی، فلزات سنگین و همچنین آنتی‌بیوتیک‌ها و داروهای هورمونی که از طریق دام و طیور وارد گوشت، شیر و تخم مرغ می‌شوند از جمله آلاینده‌هایی است که بی‌شک در قسمتی از مواد غذایی روزانه ما نهفته‌اند و هر دو گروه این افزودنی‌ها ممکن است برای سلامت دردسرساز باشند.
هوای کبدتان را داشته باشید
اما مهم‌ترین سوالی که اغلب خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند این است که آیا نمی‌شود برخی افزودنی‌های عمدی مضر همچون مواد نگهدارنده را ازغذاهای آماده حذف کرد تا به این ترتیب، تا حدودی سلامت ماده غذایی تضمین شود؟ به گفته دکتر دباغ‌مقدم، مواد نگهدارنده با تاخیر در فساد سبب افزایش عمر ماندگاری محصول میشود و اگر در برخی غذاهای آماده از این مواد استفاده نشود، بی‌شک غذا مسمومیت‌زا و بیماری‌زا خواهد شد. البته این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تصریح می‌کند با وجود آن‌که این مواد جلوی رشد میکروب‌ها را گرفته و از جهاتی برای مصرف‌کننده سودمند است، این عیب را هم دارند که در طولانی‌مدت به دو عضو سم‌زدای بدن ـ یعنی کبد و سپس کلیه ـ صدمه می‌زنند. به گفته این متخصص، چون کبد مخزن سم‌زدای بدن است و موادغذایی قبل از ورود به گردش عمومی خون باید در کبد تجزیه و سم‌زدایی شود، اگر مقدار سم یا افزودنی‌های موجود در ماده غذایی بیش از ظرفیت سم‌زدایی کبد باشد، عملکرد کبد دچار اختلال شده و این عضو آسیب می‌بیند.
در نتیجه خاطرنشان می‌کنیم اولین و حیاتی‌ترین عضوی که در اثر مصرف مستمر یا زیاده از حد موادغذایی حاوی ترکیبات ناسازگار با بدن صدمه می‌بیند، کبد است؛ اما شاید این سوال مطرح شود که در میان انواع غذاهای کارخانه‌ای، کدام‌یک کمترین و کدام‌یک بیشترین مواد نگهدارنده را داراست؟
به کنسروها نگهدارنده نمی‌زنند
با توجه به این‌که انواع کنسروهای گوشتی و غیرگوشتی به مدت دو سال خارج از یخچال قابل نگهداری است، بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که کنسروها در میان انواع غذاهای آماده بیشترین مواد نگهدارنده را دارند، اما آیا این باور درست است؟ دکتر دباغ‌مقدم در این‌باره می‌گوید: متاسفانه برخی متخصصان و کارشناسانی که در حوزه صنایع غذایی تخصصی ندارند با ارائه اطلاعات نادرست، افراد را به اشتباه می‌اندازند.
لازم است بدانید وقتی ماده غذایی داخل قوطی کنسرو قرار می‌گیرد در اثر فرآیندهای حرارتی، پخته، استریل و تمام میکروارگانیسم‌های آن نابود میشود و با توجه به این‌که بسته‌بندی کنسرو به گونه‌ای است که امکان نفوذ مجدد میکروب در ماده غذایی به صفر می‌رسد، در نتیجه برای افزایش ماندگاری محصول، دیگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نیست. در مورد برنج و خورش‌های حاضری بسته‌بندی‌شده‌ای که این روزها در ظروفی از جنس آلومینیوم استرال بسته‌بندی میشود هم باید بدانید این محصولات با وجود بسته‌بندی‌های با جنس متفاوت، شبیه کنسروها استریل شده و امکان نفوذ نور، هوا، اکسیژن و میکروب به داخل بسته‌بندی وجود ندارد و حاوی مواد نگهدارنده نیستند. اما رب‌ها تنها کنسروهایی است که در آن از مواد نگهدارنده ضدکپک استفاده میشود.
الویه کنسرو نمی‌شود، پس فسادپذیر است
دکتر دباغ‌مقدم در خصوص این‌که برخی خانواده‌ها انواع الویه را به دلیل نوع بسته‌بندی وکیوم‌شده مانند انواع کنسروها خارج از یخچال نگهداری می‌کنند، می‌گوید: غذاهای سرد آماده همچون انواع سالاد الویه مرغ، ژامبون، پاستا و ماکارونی که در ظروف پلاستیکی بسته‌بندی شده است برخلاف باورعامه مردم همچون کنسروها استریل نمی‌شود و چون مدت زمان ماندگاری آنها کوتاه است و باید ظرف مدت دو تا چهار روز مصرف شود، اغلب فاقد مواد نگهدارنده هستند. این متخصص تصریح می‌کند خانواده‌ها باید بدانند الویه‌ها به جهت دارا بودن سس مایونز، مرغ یا کالباس در مقایسه با دیگر موادغذایی، فوق‌العاده فسادپذیر و مسمومیت‌زا بوده و باید تا زمان مصرف داخل یخچال نگهداری شود. در نتیجه الویه غذای مناسبی برای مسافرت، گردش دسته‌جمعی (پیک نیک) یا میان‌وعده مدرسه دانش‌آموزان نیست.
به کدام فرآورده‌های گوشتی نگهدارنده می‌زنند؟
به گفته دکتر دباغ‌مقدم، اغلب فرآورده‌های گوشتی حاوی افزودنی‌های عمدی همچون نمک، ادویه‌جات و مواد نگهدارنده است؛ ولی استفاده از مواد نگهدارنده درهمه فرآورده‌های گوشتی عمومیت ندارد. همبرگر و کباب لقمه طبق قانون نباید حاوی مواد نگهدارنده باشد. سوسیس و کالباس حاوی میزان مجاز مواد نگهدارنده با نام نیتریت سدیم است. در فرآورده‌های دودی شده، دود و در فرآورده‌های نمک سود، نمک، نقش نگهدارنده را ایفا می‌کند. پیتزاها و پیراشکی‌های آماده و نیمه‌آماده اگر حاوی فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) باشد، حاوی نیتریت سدیم است. به ناگت‌ها هم ترکیبی به نام پلی‌فسفات جهت جذب آب و ایجاد تردی و پفکی شدن محصول می‌افزایند.
لازم است بدانید تمام نگهدارنده‌ها تا قبل از انقضای تاریخ مصرف ماده غذایی موثر است. البته تاثیر این مواد پس از بازشدن بسته‌بندی محصول به دلیل قرار‌گرفتن ماده غذایی در مجاورت هوا و آلودگی‌های محیطی کمتر میشود. اغلب محصولاتی که درون پوشش‌های نایلونی، وکیوم میشود، غیراستریل است و باید در یخچال نگهداری شود.
اشتباه نکنید، شیر نگهدارنده ندارد
این تصور که برای افزایش ماندگاری شیرهای استریل یا فرادما از مواد نگهدارنده استفاده میشود، کاملا غلط است. دکتر دباغ‌مقدم در این باره می‌گوید: شیرهای استریل طی فرآیند حرارتی کنترل شده، عاری از هرگونه میکروب میشود و با توجه به نوع بسته‌بندی، نیازی به مواد نگهدارنده ندارد. به گفته این متخصص، به دلیل آن‌که کودکان، سالمندان و افراد بیمار بیشترین مصرف‌کنندگان این نوشیدنی هستند در هیچ کجای دنیا مجوز استفاده از مواد نگهدارنده برای انواع شیر پاستوریزه و استریل ارائه نشده است. او تصریح می‌کند: طبق قانون در دیگر فرآورده‌های لبنی نیز نباید از مواد نگهدارنده استفاده شود، مگر آن‌که تولیدکننده غیرمتعهد باشد. البته در کره و خامه از ویتامین E به عنوان یک نگهدارنده مفید استفاده میشود.
در پنیرها نیز همان کاغذ سفید رنگی که بر سطح اغلب پنیرهای قالبی بسته‌بندی شده قرار گرفته، آغشته به نوعی مواد ضدکپک است که اگر پس از هر بار مصرف، آن را بر سطح پنیر بگسترانید تا زمان اتمام محصول، دیگر خبری از کپک نخواهد بود.
