سـیـب زمـیـنـی بـا نـام عـلـمـی سـولانـوم تـوبــــروســــوم
(solanum tuberosum) یک گـیـاه یـک سـالـه از خــــانـــواده
(solanacea) میباشد. گوجه فرنگی، بادنجان و فلفلـهـا نیز
جـــزو همین خانواده محسوب میگردند. هندی ها در حدود
۴ هـزار سـال پـیـش نخـستـیـن مـــردمانی بودند که سیب
زمـیـنــی را در آمریکای جنوبی در پرو کشت دادند. بیش از
هـزار گـونه سیـــب زمینی در سراسر جهان وجود دارد. نام
نخست سیب زمینی (batata) بوده است که اسپانیایی ها آن را در قرن ۱۶ به (potato) تغییر دادند. سیب زمینی خوراکی در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زیرزمینی گیاه سیب زمینی میباشد. ۲نقش غده سیب زمینی ذخیره غذایی گیاه و خاستگاه نسل بعدی سیب زمینی ها میباشد.
تولید کننده های عمده سیب زمینی در جهان:
چین، روسیه، هند، امریکا، اوکراین، آلمان و لهستان.
در سال ۲۰۰۵ میلادی بالغ بر ۳۲۲ میلیون تن سیب زمینی در سراسر جهان تولید گردیده است.
انواع سیب زمینی:
سیب زمینی ها بر اساس طعم، اندازه، شکل، رنگ و میزان محتوای نشاسته ای به انواع گوناگونی تقسیم بندی میگرند. پوست سیب زمینی به رنگهای زرد، قهوه ای، صورتی، قرمز و ارغوانی (آبی) موجود میباشد. خود سیب زمینی نیز یا سفید است و یا همرنگ پوست خود.
۱- سیب زمینی پوست قهوه ای (russet): پوست قهوه ای و درون سفید دارد. شکل آن کشیده است و سطح آن زبر و ناهموار است. میزان نشاسته آن زیاد و آب کمتری دارد. بهترین سیب زمینی برای سرخ کردن و پختن میباشد.
۲- سیب زمینی با پوست زرد (yu con):پوست زرد رنگ
دارد و طعم کره میدهد.برای پختن و تهیه پوره مناسب است.
۳- سیب زمینی شیرین (sweet): دارای مغز زرد، سفید و یا نارنجی
رنگ است. ارزش تغذیه ای بالایی دارد.
۴- سیب زمینی های انگشتی (finger):کوچک و باریک
هستند.
۵- سیب زمینی قرمز:پوست قرمز و درون سفید دارد. برای آب پز کردن، بخار پز
کردن و تنوری کردن مناسب است.
ترکیبات سیب زمینی:
۸۰ درصد سیـب زمینی را آب، ۲۰ درصد آن را مواد جامد (عمدتا نشاسته) و ۰٫۵ درصد آن را سلولز تشکیل میدهد.
ارزش تغذیه ای ۱۰۰ گرم سیب زمینی خام:
آب ۸۲ گرم
کالری ۷۰ کیلو کاری
پروتئین ۲ گرم
کربوهیدرات ۱۹ گرم
چربی ۰٫۱ گرم
تیامین ۰٫۱۱ میلی گرم
ریبوفلاوین ۰٫۰۴ میلی گرم
ویتامین B6 0.25 میلی گرم
ویتامین C 19 میلی گرم
نیاسین ۱٫۲ میلی گرم
آهن ۱٫۸ میلی گرم
کلسیم ۹ میلی گزم
منیزیوم ۱۰ میلی گرم
منگنز ۰٫۲۵ میلی گرم
مس ۰٫۳۵ میلی گرم
فسفر ۲۶ میلی گرم
پتاسیم ۵۰۰ میلی گرم
سدیم ۲۰۴ میلی گرم
فیبر ۳ گرم
کلسترول ۰ گرم
نکته:سـیب زمینی شیرین منبع بسیار خوب ویتامین A و C میباشد. در سیب زمینی های دیگر میزان ویتامین A بسیار ناچیز است. سیـب زمینی شیرین حاوی ترکیب اکسالات است بنابراین افرادی که دچار ناراحتی های کلیه و کیسه صفرا میباشند باید از مصرف آن خودداری کنند. همچنین اکسالات در جذب کلسیم تداخل ایجاد میکند. بنابراین افرادی که دچار فقر کلسیم هستند، باید حداقل ۲ ساعت پس از مصرف مکمل های کلسیم سیب زمینی شرینی مصرف کنند.
نکته:سیب زمینی دارای شاخص گلیسمیک بالایی میباشد.بدین معنی که سطح قند خون را به سرعت بالا میبرد.بنابراین بیماران دیابتی بایستی تحت نظر پزشک خود از سیب زمینی استفاده کنند.
نکته:سیـب زمینی منبع خوبی از ویتامین C، ویتامین B6، پتاسیم، منگنز، مس و فیبر است.
نکته: سیـب زمینی یک ماده غذایی مغذی و کم چرب است. سیب زمینی آب پز، بخار پز، تنوری و کباب شده بهترین شکل مصرف سیب زمینی می باشند.
نکته:سیـب زمینی حاوی مواد آنتی اکسیدان بوده و خاصیت ضد سرطانی و محافظت از قلب و عروق را دارا است.
نکته:سیـب زمینی حاوی ترکیباتی موسوم به KUKOAMINES میباشد که باعث کاهش فشار خون میگردد.
هضم سیـب زمینی:
نشاسته(starch) یک کربوهیدارت کمپلکس و نامحلول در آب است. نشاسته از ترکیب دو پلی ساکارید به نامهای آمیلوز(AMYLOSE) و آمیلو پکتین(AMYLOPECTIN) تشکیل یافته است. هر دو این آنها پلی مرهای گلوکز میباشند. یک زنجیره پلیمر نشاسته نمونه از ۲۵۰۰ مولکول گلوکز تشکیل یافته است. نشاسته در بدن انسان قابل هضم میباشد. ابتدا نشاسته در دوازدهه توسط آنزیم آمیلاز(AMYLASES) به مالتوز تبدیل میشود. سپس مالتوز در روده باریک توسط آنزیم مالتاز به گلولکز تبدیل میگردد.
سیـب زمینی از دانه های نشاسته محصور در یک پوشش سلولزی تشکیل شده است. از آنجایی که بدن انسان قادر به هضم سلولز نمیباشد. از این رو مصرف سیب زمینی خام، حتی اگر بطور کامل هم جویده شود از سراسر لوله گوارش بدون آنکه هضم گردد، خواهد گذشت. بنابراین مصرف سیـب زمینی خام هیچگونه ارزش غذایی نخواهد داشت. اما اگر سیب زمیـنی پخته شود پوشش سلولزی آن پاره شده و محتویات آن(نشاسته و مواد مغذی) میتواند هضم گردد. همچنین با پختن سـیب زمینی دانه های نشاسته با جذب آب حجیم تر میگردند.
سموم موجود در سیب زمینی:
دو گلیکو آلکالوئید تلخ مزه و سمی بنامهای سولانین(SOLANINE) وچاکونین(CHACONINE) در برگها ، میوه ها، گلها، و ساقه های سیب زمینی وجود دارد. سولانین به عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و گیاه سیـب زمینی را از شر آفات و بیماریها مصون میدارد. میزان بسیار اندکی سولانین در پوست و زیر پوست سیب زمینی وجود دارد، که میزان مجاز آن ۰٫۲mg/g میباشد. اما هنگامی که سیـب زمینی در معرض نور قرار میگیرد، این میزان میتواند تا ۱mg/g افزایش یافته و ایجاد مسمومیت کند. سولانین اغلب در پوست و حداکثر تا ۳ میلی متر زیر پوست تجمع می یابد.
نکته: سـیب زمینی تلخ مزه به معنای افزایش سطح سولانین در آن است. (البته میتواند به علت افزایش قند نیز باشد)
نکته:برگ و میوه سـیب زمینی حاوی سولانین میباشد که خاصیت مخدری و آرام بخشی دارد. اما مشروط بر اینکه به عنوان ضماد استفاده گردد.
نکته: سرخ کردن سـیب زمینی تا دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد سولانین را تا حد زیادی نابود میسازد. (اما پختن در مایکروویو و آب پز کردن تاثیری ندارد)
نکته: علایم مسمومیت با سولانین: سردرد، سرگیجه، تهوع، استفراغ، تب، زردی، کاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پیچه، کما و حتی مرگ.
نکته:مصرف سیـب زمینی خام بشرطی که پوست کنده باشد سمی نیست اما ایجاد نفخ میکند.
سبز شدن رنگ پوست سیب زمـینی:
هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگرد، رنگدانه های سبزی روی پوست آن تشکیل میشود، که همان کلروفیل است. اما این سبز شدن افزایش سطح سولانین را نیز در پی دارد. بنابراین لکه های سبز رنگ پوست سیـب زمینی را حتما قبل از مصرف جدا کنید.
آیا پوست سـیب زمینی مغذی است؟
بله. بیشترین میزان فیبر سـیب زمینی و بیشتر ویتامینهای آن در مجاورت پوست سیـب زمینی قرار دارد. بنابراین مصرف سیب زمینی با پوست توصیه میگردد. (مشروط بر اینکه قسمت های سبز آن را گرفته و پوست را کاملا شسته باشید)
علت قهوه ای شدن سیـب زمینی پوست کنده چیست؟
سیـب زمینی پوست کنده و قطعه قطعه شده در معرض هوا قهوه ای رنگ میشود. علت تغییر رنگ وجود آنزیم تیروزیناز tyrosinase در سیب زمینی است که با اکسیژن هوا و همچنین فنولهای حاوی آهن موجود در خود سـیب زمینی واکنش نشان میدهد. بریدن سیب زمینی باعث آسیب دیواره سلولی و آزاد شدن این آنزیم میگردد. این واکنش اکسیداسیون را میتوان با غیر فعال کردن آنزیم تیروزیناز با حرارت، کاهش ph سطح سیـب زمینی (آب لیمو ترش، سرکه و دیگر اسیدها) و یا کاهش اکسیژن هوا (با قرار دادن سیـب زمینی در ظرف آب) به حداقل رساند.
نحوه انتخاب و خرید سیب زمینی :
۱-سیـب زمینی های سفت را انتخاب کنید.
۲-از خرید سـیب زمینی های با پوست چروکیده، جوانه زده، نقاط نرم و شل، دارای لک های سبز و تیره خودداری کنید.
۳-سطح سیـب زمینی نباید دارای شکاف وبریدگی باشد.
نحوه نگهداری سـیب زمینی:
۱-سیـب زمینی ها را در مکانهای خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید.
۲-بهترین دمای نگهداری سیـب زمینی ۷-۱۰ درجه سانتی گراد است. دمای بیش از این باعث جوانه زدن و چروکیده شدن سیب زمینی میشود.
۳-سـیب زمینی را در دمای اتاق میتوان تا ۲ هفته نگهداری کرد.
۴-سیـب زمینی را در کنار پیاز نگهداری نکنید. چراکه گاز متصاعد شده از پیاز فساد سیـب زمینی را سرعت می بخشد.
۵-سـیب زمینی را درون کیسه پلاستیکی نگهداری نکنید. سیب زمینی ها را در سبد و یا ظروفی که گردش هوا در اطراف آن بخوبی صورت میگیرد نگهداری کنید.
۶-از نگه داری سیـب زمینی در درون یخچال خودداری ورزید. چراکه در دماهای پایین نشاسته موجود در سـیب زمینی به قند تبدیل میگردد. این امر باعث شیرین شدن سیب زمینی و تیره و قهوه ای رنگ شدن زود هنگام سیب زمینی ها هنگام پخت و سرخ کردن میشود.
آماده سازی سیب زمینی:
۱-زیر جریان آب سرد سیب زمینی ها را به کمک یک برس تمیز کنید.
۲-با یک چاقوی تیز و یا نوک پوست کن قسمت های سبز و جوانه های ریز سیـب زمینی را بردارید.
۳-توسط پوست کن و یا چاقوی مناسب سیـب زمینی را پوست بگیرید.
۴-لکه های باقیمانده را با چاقو بگیرید.
۵-سیـب زمینی های کاملا پوست کنده را درون آب سرد قرار دهید تا از تغییر رنگ سطح سیـب زمینی تا زمان مصرف جلوگیری گردد.
آب پز کردن سیـب زمینی:
۱-سیب زمیـنی ها را به قطعات کوچک خرد کنید.
۲-سیـب زمینی ها را درون ماهیتابه ریخته و آنقدر آب اضافه کنید تا سطح سیـب زمینی ها را کاملا بپوشاند. سپس اندکی نمک اضافه کنید.
۳-۱۵-۳۰ دقیقه بگذارید تا سیـب زمینی ها کاملا پخته شود.
۴-هنگامی سیب زمینـی ها کاملا پخته اند که با فرو کردن چنگال و خارج ساختن آن از سیب زمینی ها هیچگونه مقاومتی ایجاد نگردد.
نکته:برای حفظ شکل سیـب زمینی میتوان سیـب زمینی ها را با پوست آب پز کرد.اما برای تهیه پوره بهتر است سیـب زمینی ها را پوست گرفت.
نکته:برای جلوگیری از هم پاشیدن فرم سیـب زمینی های بدون پوست حین پخت،قبل از آب پز کردن سیـب زمینی ها را درون آب و نمک سرد به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه بخیسانید.
تهیه پوره سـیب زمینی:
۱-ابتدا سیـب زمینی ها را طبق دستور فوق آب پز کرده و سپس آب ماهیتابه را خالی کنید.
۲-بگذارید ماهیتابه بر روی شعله کم ۱-۲ دقیقه بماند، تا رطوبت باقیمانده سیـب زمینی ها تبخیر گردد. ماهی تابه را در این مدت تکان دهید تا سیـب زمینی ها ته ظرف نچسبد.
۳-توسط پوره ساز،رنده و یا همزن سـیب زمینی ها را پوره کنید.
۴-اندکی کره نرم شده (نه مذاب) و ۱/۲ فنجان شیرجوشیده و قدری نمک به پوره اضافه کنید و آن را هم بزنید.
تهیه سـیب زمینی تنوری:
۱-سـیب زمینی ها را آماده سازی کنید اما پوست آنها را نگیرید.
۲-توسط چنگال چندین بار سطح سیـب زمینی ها را سوراخ کنید تا بخار قادر باشد از سیـب زمینی ها خارج گردد.
۳-بروی سطح سیـب زمینی ها روغن نباتی بمالید.
۴-سپس اندکی نمک به سـیب زمینی ها بزنید.
۵-سیـب زمینی ها را در دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد و به مدت ۱-۱٫۵ ساعت درون فر قرار دهید.
نکته:هنگام پختن بیش از یک سیب زمینی مطمئن گردید که از سـیب زمینی های یک اندازه استفاده میکنید تا زمان پخت شما یکسان باشد.
نکته: بمنظور اینکه پوست سیـب زمینی ها نرم باقی بماند میتوانید آنها را با فویل آلومینیومی بپوشانید. اما برای ترد شدن پوست از فویل استفاده نکنید.
پختن سیـب زمینی ها در مایکروویو:
۱-پس از سوراخ کردن سطح سیب زمینی ها با چنگال، آنها را درون مایکروویو قرار دهید.
۲-مدت لازم برای پخت یک عدد سیب زمینی درون مایکروویو ۶ دقیقه میباشد. به ازای اضافه شدن هر سیب زمینی دیگر به این مدت ۲ دقیقه اضافه میگردد. یعنی ۲ عدد سیب زمینی ۸ دقیقه، ۳ عدد سیب زمینی ۱۰ دقیقه و ۴ عدد سیب زمینی ۱۲ دقیقه.
سرخ کردن سیب زمینی:
۱-سـیب زمینی ها را به فرم دلخواه به قطعات کوچک خرد کنید.
۲-سـیب زمینی ها را درون آب و نمک سرد به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه بخیسانید. سپس سیـب زمینی ها را با یک دستمال تمیز خشک کنید. (این مرحله اختیاری است)
۳-۲ قاشق غذاخوری روغن نباتی مرغوب و ۲ قاشق غذاخوری کره را در ماهیتابه ذوب کنید.
۴-قبل از اضافه کردن سیـب زمینی ها به ماهیتابه مطمئن گردید که روغن به اندازه کافی داغ شده است.در غیر این صورت سیب زمینی ها روغن زیادی را به خود جذب خواهند کرد.وقتی که با اضافه کردن سیب زمینی ها اطراف آنها حباب تولید میشود ، روغن آماده است.
۵-در ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید تا سیـب زمینی ها به مدت ۶-۷ دقیقه سرخ شوند.
۶-سپس درب ماهیتابه را برداشته و به سیـب زمینی ها نمک و ادویه اضافه کنید.سپس سیب زمینی ها را به هم بزنید.
۷-مجددا در ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید ۴-۵ دقیقه دیگر سیـب زمینی ها سرخ گردند.
سرخ کردن سیـب زمینی ها در دو مرحله:
۱-ابتدا سیـب زمینی ها را به مدت ۴ دقیقه در دمای ۱۷۷ درجه سانتی گراد سرخ میکنید.
۲-پس از این مدت سیـب زمینی ها نرم شده اما طلایی نمیشوند. سیب زمینی ها را از روی شعله برداشته و بگذارید ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت بماند تا کاملا خنک شوند.
۳-سپس برای بار دوم سیـب زمینی ها را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳-۴ دقیقه سرخ کنید.
سرخ کردن سیـب زمینی ها در یک مرحله:
۱-سیب زمیـنی ها را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد تا زمانی که اندکی طلایی گردند سرخ کنید.
نکته:سـیب زمینی ها را با روغن نباتی مرغوب سرخ کرده و از سرخ کردن سیب زمینی ها به مدت طولانی و با حرارت بالا خودداری کنید، تا آکریلامید تولید نگردد.
نکته: در مصرف سیـب زمینی سرخ کرده (به ویژه غیر خانگی) و چیپس زیاده روی نکنید.
کباب کردن سیـب زمینی:
۱-سیـب زمینی های شسته شده را به سیخ بکشید.
۲-روی سطح سیب زمینی ها را روغن بزنید.
۳-سیب زمینی ها را روی شعله غیر مستقیم به مدت ۳۰-۴۰ دقیقه کباب کنید.
نکته: چنانچه غذای شما اندکی شور شد،
تکه های سیـب زمینی را درآن بریزید تا نمک اضافی را به خود جذب کند.
