رویال آیسینگ Royal Icing از کرم‌های پرکاربرد است که برای تزیین بیسکوییت، تزیین کیک و کاپ کیک، قند‌های تزیینی و... استفاده می‌شود.و با توجه به نزدیک شدن به شب یلدا میتوانید به راحتی از این کرم برای تزیین بیسکویت های ساده شکری و یا حتی ساقه طلایی طرح های قشنگی بزنید.
تحریریه پارسینه:محبوب ترین و معروف ترین کاور برای تزئین بیسکویت هاست. از سفیده ی تخم مرغ و پودر قند درست می شه و برای رقیق کردنش از آب استفاده می کنن. به جای سفیده ی تخم مرغ خام، که ممکنه مشکلاتی برای سلامتی افراد ایجاد کنه، می شه از پودر مرنگ استفاده کرد. پودر مرنگ از سفیده ی تخم مرغ خشک شده به همراه تثبیت کننده تشکیل شده است.
مختصری از تاریخچه ی رویال آیسینگ:
خاندان سلطنتی بریتانیا و فرانسه بسیار در رشد، تنوع و گسترش محصولات قنادی نقش داشتن. اونها براشون چیدن میزهای دسر متنوع و پر زرق و برق خیلی مهم بود و در پی درخواست هاشون، شف ها مجبور به خلق رسپی های جدید می شدن. این آیسینگ هم به خاطر کیک عروسی ملکه ویکتوریای انگلستان نوشته شد. ملکه برای مراسم ازدواجش کیک عروسی بسیار بزرگ و کار شده سفارش داده بود. در اون زمان، کیک های عروسی خاندان سلطنتی با میوه های خُشکِ خیسانده شده در برندی پخته می شد، تعداد طبقات و مدل کیکی که ملکه سفارش داده بود، ایجاب می کرد که سرآشپز ها خییلی زودتر از مراسم شروع به آماده سازی کیک کنن. شف فرانسویِ ملکه به دنبال راه حلی برای خراب نشدن میوه های توی کیک و با علم به اینکه پودر قند توی محیط موندگاره و کاور کردن با آیسینگ نمی ذاره هوا داخل کیک نفوذ کنه و کیک خراب شه، این رسپی رو طراحی کرد. چون اولین بار خاندان سلطنتی برای کیک عروسیشون از این آیسینگ استفاده کردن اسمش شد رویال آیسینگ.
غلظت در رویال آیسینگ:
رویال آیسینگ رو با توجه به ظرافت طرح و نوع تزئین، با غلظت های مختلف درست می کنن. ایجاد غلظت های مختلف خیییلی کار راحتیه ولی تشخیص اینکه آیسینگ چقدر غلیظ و رقیق بشه فقط و فقط با تمرین بدست میاد. رویال آیسینگ با پودر قند غلیظ و با آب رقیق می شه.
برای کار با رویال آیسینگ سه غلظت متداوله:
یک - غلیظ ترین فرم Stiff consistency:
توی این نوع، غلظتِ رویال آیسینگ بسیار بالاست و به غلظت خمیر دندونه. استفاده اش برای درست کردن گل های شکری و میوه های شکریه.
استفاده ی دیگه ی این غلظت برای زدن طرح های برجسته است.
این نوع رویال آیسینگ، چون غلظتش و در واقع پودر قندش خییلی زیاده، خییلی سریع خشک می شه و این از مزایاشه. برای رسیدن به غلظت زیاد، موقع زدن نباید هوا توی بافت آیسینگ بره، برای همین باید از دور متوسط همزن استفاده کنید. برای تِست این غلظت، قانون "20 ثانیه" رو روش امتحان کنید. قانون 20 ثانیه یعنی اگر با چاقو روی سطح رویال آیسینگ خط بندازید، 20 ثانیه باید طول بکشه و بعد از اون خط چاقو محو شه.
دو - غلظت متوسط Medium Consistency:
در این غلظت مواد رو تا حدسافت پیک مواد رو می زنیم. این نوع رویال آیسینگ به غلظت نوع اول نیست ولی شُل و روون هم نیست. یعنی وقتی روی بیسکویت بریزید، پخش نمی شه و باید با چاقو پخشش کنید. این غلظت مناسب دورگیری و نوشتنه.
برای تِست این غلظت قانون "10 ثانیه" رو باید امتحان کنید. یعنی بعد از آماده کردن آیسینگ، روی سطح آیسینگ با چاقو خط بکشید و تا 10 بشمارید، بعد از 10 ثانیه باید جای خط چاقو محو شه و نه زودتر. از این غلظت برای دورگیری بیسکویت ها استفاده می کنند. غلظتش به صورتیه که عین نوار از قیف خارج می شه و نمی شکنه، بهش Piping Icing هم می گند.
سه - غلظت پایین FLOOD ICING:
این کمترین غلظت رویال آیسینگه که برای پر کردن دور گیری ها استفاده می شه. غلظتش مثل شامپو یا عسله، خیلی ها اعتقاد دارند برای رسیدن به این غلظت بهتره که به همون بالاترین غلظت برسید بعد یکی دو قاشق آب اضافه کنید.
قانون " کمتر از 10 ثانیه" برای تِست کردنش استفاده می شه. یعنی وقتی روی سطح رویال آیسینگ چاقو رو می کشید، جای چاقوی زیر 10 ثانیه باید ناپدید شه.
رسپی رویال آیسینگ با سفیده ی تخم مرغ:
مواد لازم:
سفیده ی تخم مرغ: دو عدد
آبلیمو: یک قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
پودر قند: یک تا یک و نیم پیمانه
طرز تهیه:
مواد لازم رو روی میز کار بچینید. سفیده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن. موقع جدا کردن سفیده ها دقت کنید زرده قاطیش نشه. می تونید از آبلیموی طبیعی یا کارخونه ی استفاده کنید.
از اونجائیکه رویال آیسینگ خیلی سریع خشک می شه، بهتره قبل از آماده کردن آیسینگ، قیف و ماسوره رو حاضر کنید. اینجوری به محض آماده شدن آیسینگ می تونید اون رو توی قیف بریزید و مطمئن باشید که با هوا تماس نداره.
اگر از قیف یکبار مصرف استفاده می کنید، سر قیف رو با قیچی ببرید، کاپلر (واسط بین ماسوره و قیف) رو باز کنید و قسمت بلندتر کاپلر رو توش بندازید. حالا ماسوره ی مناسب رو روی قیف بذارید، سر کاپلر رو روش قرار بدید و به قیف پیچ کنید. یک دستمال کاغذی رو چهارتا کنید، با چند قطره آب مرطوب کنید و ته یک لیوان بذارید.
قیف و ماسوره ای که آماده کردید رو داخل لیوان قرار بدید. بهتره به همین صورت چند قیف و ماسوره رو توی لیوان آماده بذارید تا بعد از آماده و رنگ کردن رویال آیسینگ پرشون کنید.
رویال آیسینگ رو می تونید آماده کنید و همون موقع مصرف نکنید. اگر از آیسینگ دیرتر می خواید استفاده کنید، نیازی به آماده کردن قیف و ماسوره نیست. آیسینگ رو در ظرف دردار تمیز بریزید، روش رو با کیسه فریز مماس کنید و بعد درش رو خوب ببندید و توی یخچال نگهداری کنید.
مثل همه ی دستورهایی که با سفیده ی تخم مرغ تهیه می شه، برای رویال آیسینگ با سفیده هم باید اول کاسه و پره های همزن رو با آب جوش و صابون خوب بشورید و بعد خشکِ خشک کنید.
میزان پودر قند به نوع تزئین بستگی داره، اگر می خواید رقیق باشه و فلودینگ انجام بدید، یک پیمانه کافیه. برای اینکه غلیظش کنیم و مناسب دور گیری باشه یک و نیم پیمانه نیازه. بهتره با غلظت بالا درست کنید و بعد از دورگیری، یک قاشق چایخوری آب بهش اضافه کنید تا رقیق شه، اگه نیاز بود یک قاشق چایخوری دیگه تا جایی که به غلظت مناسب برسه.
پودر قند باید کاملا یکدست، نرم و دونه ریز باشه. بهتره یک دور پودر قند رو آسیاب کنید و بعد دو دور الک کنید. برای الک کردن، از الک مویی (ریز) استفاده کنید که پودر قند مثل پودر بچه لطیف شه.
سفیده های تخم مرغ رو توی کاسه ی آماده کرده بریزید، آبلیمو و وانیل رو بهش اضافه کنید. می تونید به جای وانیل از اسانس دلخواه استفاده کنید.
با دور کند همزن، مواد رو یک دقیقه بزنید تا فُرم فومی و کف کرده پیدا کنه. حواستون باشه فقط در یک جهت مواد رو بزنید که حجیم نشه.
کاسه ی پودر قند الک شده رو کنار دستتون بذارید، هر بار یک چهارم پیمانه پودر قند اضافه کنید و یک دقیقه با دور متوسط بزنید. به هیچ وجه از دور تند همزن استفاده نکنید.
بعد از هر باز اضافه کردن پودر قند، مواد رو با لیسک از اطراف ظرف جمع کنید، زدن یک پیمانه پودر قند 5 دقیقه زمان می بره، یک دقیقه برای فومینگ و 4 دقیقه برای هر بار اضافه کردن پودر قند.
به زدن با دور متوسط ادامه بدید، کم کم آیسینگ شکل می گیره.
بعد از اینکه یک پیمانه پودر قند رو اضافه کردید، مواد رو از اطراف کاسه به وسط جمع کنید، با چاقو یک خط روی سطح آیسینگ بکشید. برای فلودینگ خطی که با چاقو انداختید، باید بین 6 تا 10 ثانیه محو شه.
اگر رقیق بود یه ذره بهش پودر قند اضافه کنید و دوباره تِست کنید. اگر غلیظ بود خیلی کم آب اضافه کنید.
رویال آیسینگ آمادست. بر اساس طرح انتخابی آیسینگ رو بین چند کاسه تقسیم و رنگ کنید. حواستون باشه در حین کار روی کاسه ها رو بپوشونید تا هوا نکشه.
رنگ دلخواهتون رو به آیسینگ اضافه کنید و خوب هم بزنید.
رنگ خوراکی رو حتما ذره ذره اضافه کنید، هم بزنید و اگر نیاز بود بیشتر بریزید. رویال آیسینگ سفید و رنگ پذیره . فقط رنگ های مشکی و قرمز هستن که مقدار زیادی رنگ باید اضافه شه.
حالا آیسینگ رنگ شده رو توی قیف آماده یا توی ظرف دردار بریزید.
به کمک پالت، مواد رو به سمت سر قیف جمع کنید تا پخش نشه و هوا نگیره.
در صورتیکه میزان آیسینگ زیاده و قیف بیش از نیمه پر شده انتهای قیف رو با کش ببیندید.
خوب رویال آیسینگ شما آماده است، حالا می تونید تزئین رو شروع کنید.
رویال آیسینگ با پودر مرنگ:
مواد لازم:
پودر مرنگ: دو قاشق غذاخوری
آب: یک چهارم پیمانه
پودر قند: یک پیمانه
وانیل یا اسانس
طرز تهیه:
پودر مرنگ رو به صورت بسته بندی بزرگ یا بسته های کوچیک از لوازم قنادی ها می تونید تهیه کنید. در بعضی از لوازم قنادی ها این محصول رو با نام پودر سفیده ی تخم مرغ می فروشن که دقیقا همینه.
مهمترین مزیت رویال آیسینگ با پودر مرنگ استفاده نکردن از تخم مرغ خامه! تخم مرغ سرشار از پروتئین، ویتامین، چربی و املاحه و محیط بسیار مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم هاست. سالمونلا Salmonella بیماری عفونی خطرناکیه که بر اثر مصرف سفیده ی تخم مرغِ خام در بدن ایجاد می شه، پس واقعا عاقلانه تره که از این دستور استفاده شه. جدای این داستان، آیسینگ با پودر مرنگ سریع تره و مراحل آماده سازی سفیده رو نداره.
در مورد مواد لازم این دستور باید بگم که در خیلی از سایت ها کرم تارتار هم در مواد لازم ذکر شده. دستوری که خود وبسایت ویلتون برای این محصول نوشته و دستور رویال آیسینگ با پودر مرنگ سایت معروف joyofbaking کرم تارتار نداره، ولی
اضافه کردن کرم تارتار اصلا اشتباه نیست و من هم خودم هر دو نوع دستور رو امتحان کردم و نتیجه گرفتم. پس اگر این فرق رو بین دستورها دیدید تعجب نکنید.
مواد لازم رو روی میز کار بچینید. در تهیه ی همه ی دستورهای تزئین بهتره آب رو مستقیم از شیر مصرف نکنید و از آبی که کُلرش رفته مثل آب کتری استفاده کنید.
در تهیه ی رویال آیسینگ با پودر مرنگ هم مثل رویال آیسینگ با سفیده، حتما و حتما پودر قند رو باید آسیاب و دو بار از الک مویی رد کنید.
مراحل آماده سازی قیف و ماسوره رو طبق قسمت اول پست انجام بدید، کاسه و پره های همزن رو با آب جوش و صابون خوب بشورید و بعد خشکِ خشک کنید.پودر مرنگ رو اندازه گیری کنید و توی کاسه ی تمیز بریزید. وانیل یا اسانس دلخواه رو بهش اضافه کنید.
آب رو اندازه گیری و به پودر مرنگ اضافه کنید. آب سردِ یخچال باعث می شه پودر خودش رو ببنده. می تونید از آب هم دمای محیط یا آب ولرم استفاده کنید، منظور از آب ولرم آب هم دمای دستتونه. مواد رو خیییلی کم با ویسک یا دور کند همزن برقی بزنید تا کفی (فومی) بشه
کاسه ی پودر قند الک شده رو کنار دستتون بذارید، هر بار یک چهارم پیمانه پودر قند به مواد اضافه کنید و بزنید. پودر مرنگ به اندازه ی سفیده ی تخم مرغ حجم پذیر نیست و به راحتی می تونید از دور تندهمزن استفاده کنید، اگر همزن برقی معمولی دارید با بیشترین سرعت بزنید، اگر استند میکسر (همزن بزرگ ایستاده) دارید با دور متوسط..
من با پودر مرنگ ویلتون 5 دقیقه ای جواب می گیرم ولی ممکنه بسته به نوع پودرتون تا 10 دقیقه هم طول بکشه. با هر بار اضافه کردن پودر قند یک درجه آیسینگ غلیظ تر می شه.
هر وقت غلیظ شد، با چاقو تِست کنید. اگر غلظتش بیش از حدِ نیاز بود با آب رقیق کنید و در صورت شُل بودن با پودر قند و زدن بیشتر غلیظ کنید.
بعد از اینکه آیسینگ آماده شد، نوبت رنگ کردنه. به میزان مورد نیاز آیسینگ جدا کنید و رنگ دلخواه رو ذره ذره با خلال دندون بهش اضافه کنید. بعد از هر بار اضافه کردن رنگ آیسینگ رو با دور کند همزن و در یک جهت بزنید تا بافتش بهم نریزه.
اگر همون موقع قصد تزئین دارید، آیسینگ رنگ شده رو توی قیف آمده شده بریزید و شروع به تزئین کنید. ولی می تونید رویال آیسینگ رو قبل از تزئین درست کنید و توی ظرف در بسته تو یخچال نگهداری کنید. روز تزئین یک ذره آب روش اسپری کنید و بصورت جزئی هم بزنید تا آماده ی استفاده شه. حتما و حتما روی آیسینگ رو با محافظ غذا بپوشونید.
رویال آیسینگ در دنیای تزئین و دکور، بسیار کاربردی و پر استفادست و بلد بودنش بهتون کمک می کنه. می تونید برای تمرین کردن رویال آیسینگ، از دستور بیسکویت شکری یا بیسکوئیت شکلاتی استفاده کنید.
نکات مهم کار با رویال آیسینگ:
- موقع درست کردن رویال آیسینگ حتما و حتما پودر قندتون رو دو بار الک کنید، دونه های درشت پودر قند آیسینگ رو زبر و ظاهر کار رو خراب می کنه.
- اگر حین تزئین با حباب های هوای ایجاد شده مشکل دارید، می تونید به جای پودر قند از آیسینگ شوگر استفاده کنید. آیسینگ شوگر در لوازم قنادی ها فروخته می شه، ولی بسیار گرونه و اصلا به صرفه نیست. نکته ی مثبت اینه که شما به راحتی می تونید این نوع پودر قند رو خودتون درست کنید. کافیه به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق چایخوری نشاسته ی ذرت اضافه کنید. این دو رو در غذاساز یا آسیاب بریزید و با هم مخلوط کنید و بعد از الک رد کنید. به همین سادگی پودر قند رو به آیسینگ شوگر تبدیل کردید. نشاسته ی موجود در آیسینگ شوگر، تعداد حباب ها رو کمتر می کنه.
- مثل همه ی دستورهایی که با سفیده سر و کار داره، ظرفی که سفیده در اون زده می شه باید تمیز و بدون چربی باشه. حتما قبلش ظرف و پره های همزن رو با آب جوش بشورید.
- توی رویال آیسینگ دنبال بافت ابری و پفی نیستیم، بلکه می خوایم سفیده ها به بافت منسجم برسیم. اون حالت پفی باعث می شه رنگ ها روی بیسکویت با هم قاطی شن و آیسینگ صاف و براق نباشه. پس موقع زدن به هیچ وجه از سرعت بالای همزن برقی استفاده نکنید که حباب هوا ایجاد نشه و اینکه در طول زدن فقط در یک جهت مواد رو بزنید.
- برای دورگیری قیف رو حداقل یک سانت بالاتر از کوکی نگه دارید، که آیسینگ روش بخوابه و کار تمیزتر در بیاد.
- غلظت خیلی کم در فلودینگ ایجاد حباب های زیاد، شکنندگی و بافت ناهمگون می کنه پس حواستون باشه زیادی رقیق نشه. اگر هم رقیق شد با الک کردن کمی پودر قند و هم زدن غلیظش کنید.
- پودر مرنگ به صورت فله ای و بسته ای تو ایران موجوده، کار باهاش راحت تره، زودتر خشک می شه و از همه مهمتر خطر بیماری ها و آلودگی های تخم مرغ خام رو نداره.
- برای رنگ کردن رویال آیسینگ از رنگ های ژله ای استفاده کنید، چون غلظت مواد رو تغییر نمی ده و طعم نداره. می تونید 5 رنگ پرکاربرد رو بخرید و بعد خودتون رنگ های دیگه رو بسازید. رنگ خوراکی ماده ی کاملا شیمیائیه حتما قبل از استفاده تاریخ مصرفش رو چک کنید. موقع خریدِ رنگ، سایز کوچیک بخرید که زودتر تموم شه و از تاریخ مصرفش نگذره.
- برای اینکه کارتون تمیز در بیاد بعد از تموم شدن هر قسمت از تزئین، نیم ساعت صبر کنید تا آیسینگ خشک شه و بعد قسمت بعدی تزئین رو انجام بدید. یعنی دورگیری رو که کردید صبر کنید خشک شه بعد فلودینگ، بعد طراحی روش.
- وقتی فلودینگ تموم شد بیسکویت رو کمی به چپ و راست تکون بدید تا آیسینگ یکدست پخش شه و جاهای خالی یکنواخت پر شه.
- توی فلودیگ معمولا حباب هوا تشکیل می شه که باید با خلال دندون حباب رو بترکونید.
- توی رطوبت زیاد تزئین روی بیسکویت ها خشک نمی شه و توی گرمای زیاد کوکی ها کره پس می دن و آیسینگ رو خراب می کنن. پس اگر توی محیط گرم و شرجی کار می کنید تزئینات رو با کولر یا فن روشن انجام بدید.
- رویال آیسینگ خیلی زود در مقابل هوا خشک می شه. اگر همزمان می خواید با چند قیف پر شده کار کنید، قیف ها رو توی یک لیوان قرار بدید و ته لیوان دستمال کاغذی مرطوب شده بذارید اینجوری سر قیف خشک و کیپ نمی شه.
- اگر قیف رو بیش از تا نیمه پر کردید، ته قیف رو با یک کِش ببندید که هم مواد از بالای قیف بیرون نزنه، هم از بالا هوا نکشه و خشک نشه.
- حتما و حتما 24 ساعت بعد از تموم شدن تزئین، بیسکویت ها رو بسته بندی کنید. بین 6 تا 24 ساعت بسته به نوع آب و هوا، خشک شدن بیسکویت ها طول می کشه، در طول این مدت بیسکویت های تزئین شده باید در دمای محیط باشند، روشون پوشونده نشه، توی ظرف دردار و توی یخچال نباشند. اگر می خواید زودتر خشک شند نزدیک پنکه، کولر و یا بخاری بذارید.
- قبل از شروع تزئین حتما قیف و ماسوره رو آماده کنید. ماسوره ها رو بسته به ظرافتِ طرحی که در نظر دارید انتخاب کنید. برای یک تزئین خیلی ساده و مبتدی، ماسوره ی حروف نویس شماره ی دو (برای دورگیری) و ماسوره ی حروف نویس شماره ی چهار (برای فلودینگ) کفایت می کنه.
- سر پیچ ماسوره piping tip couplers یک پیچ پلاستیکیه که ته قیف قرار می گیره و اجازه می ده شما بدون نیاز به عوض کردن قیف، بتونید ماسوره رو تغییر بدید. فرض کنید قیف رو با رویال آیسینگ قرمز پر کردید و با ماسوره ی شماره دو دورگیری کردید ،حالا همون آیسینگ رو می خواید استفاده کنید ولی این بار با ماسوره ی دیگه، این سر پیچ اجازه می ده بدون اینکه کل قیف رو عوض کنید ماسوره ها رو تغییر بدید. علاوه بر این اجازه نمی ده ماسوره تو قیف تکون بخوره. البته بدون این سرپیچ هم می شه کار کرد ولی با توجه به قیمت مناسب و موجودیش در تمام لوازم قنادی ها بهتره که داشته باشید.
