میکروب‌های کوچک، درمانگرانی بزرگ
باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند، از این رو ابتدا تصور می شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و… از میکروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می شود.
در این میان باکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفید در بدن ایفا می کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از این که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند.
در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر،کفیر و کومیس و … اشاره کرد. در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژهای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.
در سال های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شده است. نتایج این تحقیقات نشان دهنده اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل های پروبیوتیک در سلامتی انسان است. برمبنای این پژوهش ها، کارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه کردن باکتری های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند از جمله کارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولات کارخانه Danone در اروپا است که وقتی شیر تخمیر شده با باکتری لاکتوباسیل و همچنین ماست پروبیوتیک را تولید کرد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.
با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ها در تولید سبزیجات ، گوشت های تخمیر شده نیز باشیم.
تعریف پروبیوتیک
کلمه پروبیوتیک از یک بخش لاتین “پرو” و یک بخش یونانی “بایوس” تشکیل شده است. معنای واژه پروبیوتیک “برای زندگی” است. سازمان بهداشت جهانی [۱] در سال ۲۰۰۱ پروبیوتیک را اینگونه تعریف کرد: پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که مصرف میزان کافی از آنها اثرات سلامتی‌بخشی را در میزبان ایجاد می‌کند. در واقع پروبیوتیک‌ها میکروب‌هایی را شامل می‌شوند که به فرآیند گوارش در روده انسان کمک کرده و همچنین ترکیبات مفیدی چون ویتامین (به خصوص K و B) یا آنتی‌اکسیدان را تولید می‌کنند.
محصولات حاوی این نوع باکتری‌ها شامل لبنیات و میوه‌ها هستند. برخی از باکتری‌های پروبیوتیکی که در محصولاتی مانند ماست (فرآورده پروبیوتیک بالقوه) وجود دارند، باعث افزایش جذب کلیسم، آهن، مس، روی و … در روده می‌شوند. باکتری‌های پروبیوتیک باید این قابلیت را داشته باشند که حین تولید و نگهداری محصول و انتقال از معده به روده به رشد و بقای خود ادامه دهند و در واقع سالم بمانند زیرا عملکرد و تاثیرگذاری آنها به زنده ماندن آنها در دستگاه گوارش بستگی دارد.
میزان میکروارگانیسم‌های موجود در روده ۱۰ برابر کل سلول‌های بدن انسان است که بخش عمده آن را باکتری‌ها تشکیل می‌دهند. این باکتری‌ها می‌توانند مفید، مضر و یا خنثی باشند. لازم به ذکر است که در افراد سالم میزان باکتری‌های مفید نسبت به باکتری‌های دیگر بیشتر است. با مصرف پروبیوتیک‌ها، رشد باکتری‌های مفید بهبود می‌یابد.
مخترع پروبیوتیک:
هزاران سال است که برای بهبود سلامت انسان و حیوان از میکروب‌های زنده در مواد غذایی استفاده می‌شود. الی مچنیکوف برای اولین بار در سال ۱۹۰۷ بیان کرد که با توجه به وابسته بودن میکروب‌های موجود در روده به مواد غذایی دریافتی، می‌توان جمعیت و نوع میکروب‌های موجود در بدن انسان را تغییر داد و در واقع پیشنهاد داد که می‌توان محیط روده را با میکروب‌های سودمند غنی کرد.
محصولاتی مانند ماست و پنیر حاوی میکروب‌های مفیدی هستند که سالیان سال است مردم به وفور از آنها استفاده می‌کنند. اما باید این نکته را در نظر گرفت که خود ماست یک پروبیوتیک طبیعی نیست.
مواد غذایی حاوی میکروب‌های پروبیوتیک فرآورده پروبیوتیک نام دارد. این نوع غذاها نه تنها برای انسان بلکه برای طیور صنعتی هم به میزان زیادی به کار گرفته می‌شوند. بهترین حامل این نوع میکروب‌ها محصولات لبنی هستند.
پروبیوتیک‌ها به دو صورت مکمل‌های غذایی (پودر، قرص و …) و مواد غذایی غنی شده ( ماست حاوی میکروب‌های پروبیوتیک) وجود دارند. میزان پروبیوتیک مصرفی عامل مهم در اثرگذاری آن بر تراکم جمعیت میکروبی قسمت‌های مختلف دستگاه گوارش است. برخی از مواد مانند موز، عسل، مارچوبه، سیر و پیاز به عنوان پروبیوتیک طبیعی شناخته شده‌اند با این حال باید میزان زیادی از آنها مصرف شود تا اثر پروبیوتیکی خود را نشان دهند.
هم اکنون محصولات پروبیوتیک مختلفی از جمله ماست، دوغ و نوشیدنی‌ها در کشور ایران عرضه می‌شوند.
اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک
روده ی انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. باکتری ها به انواع مفید، مضر و خنثی برای سلامتی انسان تقسیم می شوند.
باکتری های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسیدهای آمینه و… نقش مهمی در حفظ سلامتی فرد ایفا می کنند.
در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازن وجود دارد، اما بسیاری از عوامل مثل استفاده ازآنتی بیوتیک ها برای درمان بیماری ها، اشعه درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبای دارویی و استفاده از الکل ، حساسیت های غذایی، عمل جراحی، آسیب های فیزیکی، استرس های شدید، توکسین های محیطی و حساسیت های ژنتیکی می تواند سبب از بین رفتن میکروب های مفید موجود در بدن فرد شود و با غالب شدن میکروب های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری هایی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترل خون، کاهش قدرت پاسخ گویی بدن به تحریکات خارجی و… خواهد شد.
گرچه، اگر محیط باکتری های طبیعی روده به کلی از بین رفته باشد، مصرف مکمل های پروبیوتیک نیز نمی تواند جایگزین محیط باکتریایی طبیعی روده شود، اما تحقیقات نشان داده اند چنان چه در اثر مصرف زیاد آنتی بیوتیک ها و یا ابتلا به عفونت های مختلف باکتری های مفید روده تحلیل رفته باشد در این صورت مصرف مکمل های پروبیوتیک به محیط میکروبی طبیعی روده کمک می کند تا خود را بازسازی کند.
مصرف مکمل های پروبیوتیک موجب ایجاد کلنی های مفیدی می شوند که می توانند مانند محیط باکتریایی طبیعی روده به سلامتی انسان کمک کنند و در عین حال زمانی را فراهم آورند که محیط باکتریایی طبیعی روده، خود را ترمیم و بازسازی کند و سپس این کلنی ها به تدریج توسط محیط باکتریایی طبیعی روده که خود را بازسازی کرده است، جایگزین خواهند شد.
مکمل های پروبیوتیک در مواردی مثلا بعد از مصرف طولانی آنتی بیوتیک ها، یا برای درمان برخی ناراحتی های رودهای از طرف متخصصان تغذیه و یا پزشکان تجویز می شوند. البته اگر شرایطی که منجر به تحلیل رفتن محیط باکتریایی روده شده است ادامه داشته باشد، اثر مصرف مکمل های پروبیوتیک، کوتاه مدت خواهد بود.
بدیهی است تمام مواد غذایی که به صورت روزانه مصرف می شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم ها هستند، اما تقریبا هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، زیرا میان میکروارگانیسم های موجود در این غذاها با فرآوردههای پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. فرآوردههای پروبیوتیک دارای ویژگی های خاصی هستند که در زیر آورده شده است:
اصولا به غذایی پروبیوتیک گفته می شود که حاوی میکروارگانیسم هایی با ویژگیهای زیر باشد:
* میکروارگانیسم های آن در دسته پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند؛ یعنی جزء فلورمیکروبی طبیعی روده انسان باشند.
* به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.
* نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی در روده کوچک مقاوم باشند.
* توانایی اتصال به سلول های اپیتلیال روده را در رقابت یا پاتوژن ها داشته باشند.
* توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.
میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک
متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های لاکتوباسیل هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس های Bifidobacterium می شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم های پروبیوتیک بر اساس منشا انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می شوند که فقط گونه های دارای منشا انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک قابل مصرف هستند.
در قسمت دوم این مطلب به اثرات مفید محصولات پروبیوتیک و فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک اشاره می شود…
اثرات مفید محصولات پروبیوتیک
مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید زیادی برای سلامتی فرد دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولات ذکر می شوند:
۱- جلوگیری از رشد و فعالیت باکتری های پاتوژن
باکتری های پروبیوتیک با استفاده از چندین مکانیسم مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسم های پاتوژن(بیماری زا) می شوند. تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک که حاصل تخمیر کربوهیدرات ها هستند، می توانند با کاهش PH روده از فعالیت باکتری های مضر جلوگیری کنند. همچنین وجود رقابت در به دست آوردن مواد غذایی و توانایی اتصال و تشکیل کلونی در روده به علاوه تولید و ترشح مواد ضد باکتریایی (باکتریوسین) به نحو موثری سبب جلوگیری از اثرات نا مطلوب پاتوژن ها بر سلامتی فرد می شوند.
۲- کاهش کلسترول خون
امروزه بیماری های قلبی عروقی از رایج ترین دلایل مرگ و میر در جهان و به خصوص کشورهای صنعتی هستند. محصولات پروبیوتیک که حاوی باکتری های پروبیوتیک می باشند، می توانند با کاهش کلسترول خون از طریق کاهش جذب آن در روده و افزایش دفع آن از خون، سطح کلسترول را در خون به حد رضایت بخشی کاهش دهند.
۳- بهبود هضم لاکتوز در روده
بسیاری از افراد جهان به خصوص در خاورمیانه، هنگام مصرف شیر ، به دلیل این که در روده آن ها، آنزیم لاکتاز کمتر از حد مورد نیاز ترشح می شود، دچار اختلالاتی در عملیات هضم و جذب می گردند. اثرات این سوء هضم می تواند به شکل درد دل، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال بروز کند. باکتری های پروبیوتیک با تولید آنزیم لاکتاز و مصرف لاکتوز شیر به عنوان منبع انرژی خود، سبب کاهش قابل توجه مشکلات مربوط به این حالت می شوند. در واقع، مصرف این نوع مواد غذایی در بهبود عارضه ناسازگاری لاکتوز بسیار موثر است.
۴- جلوگیری و کاهش بیماری های روده ای و سرطان
مصرف غذاهای حاوی باکتری های پروبیوتیک سبب کاهش ابتلا به بیماری های ویروسی و باکتریایی و کاهش سلول های سرطانی می شوند؛ بنابراین استفاده از این محصولات برای افرادی که در معرض ابتلا به سرطانبه خصوص سرطان روده بزرگ هستنند، بسیار مفید است.
۵- تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن
دستگاه ایمنی بدن انسان از طرق مختلفی سبب حفظ سلامتی فرد می شود. یکی از حساس ترین موارد مربوط به تحریکاتی است که از ناحیه مواد غذایی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می شود. باکتری های پروبیوتیک با فعالیت های گسترده خود در روده (مثلا فعالیت های فاگوسیتوزی) سبب می شوند تحریکات این ناحیه از بدن به حداقل کاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت و اصولا این سیستم را در مقابل پاتوژن ها حمایت می کنند.
به نظر می رسد تقویت سیستم ایمنی از طریق افزایش پلاسما سل های مولد IGA و همچنین افزایش و بهبود توانایی بیگانه خواری سلول های ایمنی و افزایش نسبت لنفوسیت ها T- Lymphocytes و سلول های کشنده ی طبیعی (Natural Killer cell) NK انجام می شود.
۶- تولید ریزمغذی ها
بدن برای حفظ سلامتی خود نیاز به مواد مغذی کافی دارد. باکتری های پروبیوتیک از طریق سنتز ریزمغذی ها مثل انواع ویتامین ها (ویتامینهای B و K)، اسید آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن به نیازهای اساسی تغذیه ای بدن انسان پاسخ می دهند.
۷- افزایش دسترسی بیولوژیک به یون ها
۸- بهبود عملکرد دستگاه گوارشی و حرکات دودی روده
۹- تولید اسید لاکتیک مورد نیاز بدن
۱۰- افزایش ماندگاری محصولات غذایی
۱۱- تولید آنتی اکسیدان ها و ترکیبات ضد سرطان
۱۲- کاهش پوکی استخوان
۱۳- کاهش فشار خون
۱۴- کاهش شیوع و تداوم اسهال
همچنین به اثبات رسیده است که مصرف مواد غذایی حاوی پروبیوتیک یا مکمل های پروبیوتیک به مداوای اسهال های حاد، اسهال های مسافرتی و اسهال های بعد از مصرف آنتی بیو تیک ها کمک فراوانی می کند.
۱۵- مصرف پروبیوتیک ها ابتلا به عفونت های تناسلی را در زنان کاهش می دهد.
همچنین در صورتی که با داروهای مناسب مصرف شود، به مداوای زخم معده و اثنی عشر کمک می کند.
مکمل‌های غیر غذایی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک
مکمل‌های رژیمی حاوی میلیاردها باکتری پروبیوتیک هستند که با تکنیک‌های مختلف به صورت انواع مکمل درآمده‌اند و به عنوان مثال در داروخانه‌های ایالات متحده آمریکا به صورت قرص، پودر و کپسول و… در دسترس همگان قرار دارند، ولی از میان انواع محصولات پروبیوتیک، ماست پروبیوتیک، رایج ترین شکل مصرف این دسته از مواد غذایی است.
