اسید لاکتیک به فرمول شیمیایی CH3CHOHCOOHاسید آلی بی رنگ است که به صورت محلول در آب و اتانول است. این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست، پنیر و ... به وفور وجود دارد. در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد. اسید لاکتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد. لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسید لاکتیک است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده میگردد.
اسید لاکتیک به شکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد.
اگرچه اسید لاکتیک را می توان به روش های شیمیایی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد روش ارزان تری است.
از نظر شیمیایی اسید لاکتیک به شکل دو ایزومر راست گرد (D) و چپ گرد (L) وجود دارد که فقط نوع چپ گرد آن در متابولیسم حیوانات شرکت دارد. اسید لاکتیک تجاری معمولا مخلوط راسمیک از دو ایزومر فوق است که فعالیت نوری دارد.
عملکرد اسید لاکتیک : عموما تولید اسید لاکتیک با عارضه احساس درد و کوفتگی بعد از فعالیت شدید در ماهیچه ها مرتبط می باشد . امروزه توجهات زیادی به کاهش تولید اسید لاکتیک به این نحو معطوف گردیده است که متعاقب آن بتوان به مدت طولانی تری بدون ایجاد چنین عارضه ای فعالیت و ورزش شدید نمود . برای درک چگونگی کاهش تشکیل اسید لاکتیک در ماهیچه ها نخست بهتر است که چگونگی شکل گیری اسید لاکتیک در ماهیچه ها را بررسی کنیم.
در اکثر ورزش ها سرعت تنفس افزایش پیدا می کند که در واقع آن نیز به افزایش انتقال اکسیژن به بدن را در پی دارد . در طی ورزش های آیروبیک این اکسیژن افزایش یافته برای تأمین انرژی مورد نیاز کافی می باشد . در طی فعالیت های شدید اکسیژن کافی برای مصرف سیستم آیروبیک جهت تولید انرژی وجود ندارد. در این شرایط بدن برای تولید انرژی متابولیسم غیر هوازی ( گلیکولیز ) را انجام می دهد . این سیستم برای تأمین انرژی برای ماهیچه ها در دقایقی از فعالیت شدید بدنی بدون اکسیژن عمل می نماید و نتیجه این خواهد بود که به زودی در ماهیچه ها سوزشی احساس می گردد که شخص مجبور می شود از شدت فعالیتش کاسته و سیستم عملکرد تأمین انرژی به سیستم هوازی بر می گردد .
اسید لاکتیک چیست ؟
اسید لاکتیک محصول فرعی گلیکولیز بی هوازی است . اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد اسید لاکتیک تولید شده و درماهیچه تجمع می یابد . این اسید لاکتیک موجب ایجاد احساس سوزش در ماهیچه ها در طی فعالیت و ورزش می گردد و به این ترتیب عملکرد بهینه ماهیچه ها نیز مختل می گردد . این احساس سوزش ( burning sensation ) ناشی از تغییر در اسیدیته عضلانی است .
نقطه ای که در آن اسید لاکتیک شروع به تجمع سریع در خون می نماید آستانه بی هوازی ( anaerobic threshold) یا آستانه لاکتیکی ( lactic threshold = LT) نامیده می شود . شخص می تواند تولید سریع اسید لاکتیک را با انجام ورزش های سبک تر بعد از فعالیت های شدید کاهش دهد . مثلا حرکت مداوم به شکل آهسته تر تا سرعت تنفس نیز کاهش یافته و آهسته شود.
تمریناتی با ست های زمانی معین مثل ورزش هایی به مدت 2 یا 3 روز در هفته که شامل دوره فعالیت های شدید بدنبال آن دوره ای از فعالیت های متعادل تر است نیز به کاهش تولید اسید لاکتیک در ماهیچه ها کمک می کند در واقع بدن در طی این تمرینات فرجه دار یاد می گیرد که چگونه لاکتیک اسید تولید شده در طی این فرآیند را مصرف نماید . در واقع به این ترتیب فرد می تواند به تدریج به فعالیت های شدید خود به مدت طولانی تر ادامه دهد بدون هیچ گونه کوفتگی و درد عضلانی متعاقب آن .
باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا :
استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش برمیگردد. به طوریکه عملا آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست، پنیر ، کفیر ، سوسیس و ... به کار می رفته اند.
باکتری های لاکتیکی به دسته ای از باکتری های مفید می گویند که ویژگی های مشابهی دارند و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است. آنها به مقدار زیادی در طبیعت وجود دارند و در دستگاه گوارش نیز یافت می شوند.
اسید لاکتیک بیشتر برای تولید فرآورده های شیری استفاده می شود ولی از آنها در تولید ترشی سبزیجات ، نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد.
مردم در گذشته بدون اطلاع از کاربرد عملکرد این باکتری ها از این باکتری ها ، برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش ماندگاری یا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند. امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفت مثل ماست و پنیر از این دسته از میکروب های مفید تولید می گردد. به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده و با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغیرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند. اسید لاکتیک به فرآورده ها مزه ترش ملایمی می دهد. این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچون استالوئید و دی استیل را دارند.
البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید CO2و الکل در ایجاد مزه مثلا در کفیر و کومیس دخیل اند.
در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواه با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر را تقویت نموده و باعث ارتقا کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود.
پروبیوتیک ها که باکتری های سلامت بخش نامیده می شوند هم جز باکتری های خانواده اسید لاکتیک هستند. بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند، استفاده نمود. امروزه تولید این فرآورده ها در دنیا رونق زیادی یافته است.
چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای خواب است :
تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در این فرآورده ها با اثرگذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمودن آن منجر به ایجاد آرامش در عضلات بدن می گردد که متعاقبا خواب آرامی را به همراه دارد.
سوخت و ساز اسید لاکتیک :
اسید لاکتیک در بدن انسان به عنوان یکی از فراورده‌های جانبی قندکافت، در صورت کاهش اکسیژن‌رسانی به بدن، ایجاد می شود. هیدروکسی اسیدها گروهی از اسیدهای کربوکسیلیک هستند که دارای یک گروه عاملی هیدروکسید می باشند.
