زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي شود و يا اين كه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي به وقوع پيوندد، به طوري كه ارزش مصرفي آن كاملاً پائين آمده يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند.
1- گوشت
معمولاً لاشه ها را بلافاصله پس از كشتار به سردخانه بالاي صفر جهت نگه داري منتقل مي نمايند. اين سردخانه ها معمولاً داراي درجه برودت بين صفر تا (2+) درجه سلسيوس مي باشند. اجتماع (Moraxella – Pseudomonas – Acinetobacter) پس از مدت كوتاهي پديد آمده و به عنوان فساد ميكروبي شروع به رشد و تكثير مي نمايند. يكي دو روز پس از نگه داري گوشت در چنين سردخانه هايي به علت تبخير سطحي شديدي كه ايجاد مي گردد و پايين آمدن آب فعال در سطح لاشه ها باسيل ها (Bacillaceae) و قارچ ها (كپك و مخمر) نيز به اجتماع ميكروبي فوق الذكر اضافه مي گردند. در صورتي كه به عللي درجه برودت سردخانه هاي بالاي صفر ويژه نگه داري گوشت كمي بالاتر برود و به 5+ درجه سلسيوس برسد، باسيل ها، ميكروكوك ها و به ويژه ميكروب هاي روده اي (Enterobacteriaceae) به سرعت رشد و تكثير پيدا نموده و موجب فساد سطحي گوشت خواهند شد. در صورت اخير خطر آلودگي به سالمونلا لاشه ها را تهديد خواهد كرد و در اثر تكثير سريع قبل از علائم ارگانولپتيك فساد در گوشت، ميزان آلودگي گوشت به سالمونلا بسيار بالا خواهد بود، زيرا سالمونلاها در اين شرايط بر ساير رقباي خود به ويژه پزدوموناس ها غالب مي گردند. در صورتي كه مدت زمان نگه داري لاشه ها در سردخانه افزايش يابد به مرور ميزان (aw) در سطح لاشه ها كاهش يافته و پس از مدتي فلور ميكروبي به ميكروارگانيسم هاي گرام مثبت تغيير مي يابد. لكه هاي خاكستري مايل به سبز و رطوبت و لزج شدن سطح لاشه ها همراه با بوي «نا» و كپك زدگي و بعضاً بوي عفونت و گنديدگي از مشخصات ارگانولپتيك گوشت و لاشه ها در اين مرحله مي باشد. كليه موارد فوق مربوط به فساد سطحي گوشت مي باشد كه با فساد عمقي گوشت كاملاً متفاوت مي باشد. فساد عمقي گوشت توسط بي هوازي ها انجام مي گيرد. مقدار اكسيژن باقي مانده اي كه در گوشت موجود است در اثر گليكوليز پس از مرگ مصرف شده و بنابراين در عمق گوشت شرايط بي هوازي حكم‌فرما مي‌گردد كه مساعد جهت رشد و تكثير بي‌هوازي‌ها مي‌باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها كه در بين آنها كلستريديوم پرفرنجنس بيشتر مشاهده مي‌شود سبب ايجاد «فساد عمقي» در گوشت و يا لاشه ها مي‌گردند.
مهم‌ترين علايم ارگانولپتيك در فساد (گنديدگي) عمقي در گوشت عبارتند از توليد گاز و رنگ قرمز مسي درخشان در قسمت‌هايي از ماهيچه‌ها همراه با بوي عفونت و گنديدگي كه گاهي اوقات نظير بوي اسيدبوتيريك مي باشد. بسته بندي در خلأ باعث دور نگه داشتن محصول از اكسيژن مي شود، روش بسيار مؤثري براي مبارزه با فساد ناشي از رشد كپك ها مي باشد. گاهي اوقات بر روي سطح محصولاتي چون سوسيس و كالباس خشك، رشدي از ميكروارگانيسم ديده مي شود كه در نتيجه رشد كپك نيست و بيشتر در نتيجه رشد ميكروكوك ها و مخمرها كه در رطوبت كمتر مي توانند زنده بمانند اتفاق مي افتد.
سبز شدن فرآورده هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) و يا ساير گوشت هاي عمل آوري شده از تغييرات ميكروبي ديگري است كه گاهي در توليد فرآورده هاي گوشتي رخ مي دهد. سبز شدن باكتريايي در نتيجه آلودگي سطحي بعد از عمل آوري مي باشد. ميكروارگانيسم هاي مسبب اين تغيير سريعاً تحت شرايط هوازي رشد كرده و توليد پراكسيد هيدروژن مي كنند. اين مشكل را مانند ديگر تغييرات ايجاد شده در نتيجه آلودگي ميكروبي با رعايت جدي بهداشت و نگهداري محصول نهايي در دماهاي سرد مي توان برطرف كرد.
تشكيل حلقه هاي سبز به سبز شدن باكتريايي شباهت دارد، ولي تفاوت اين دو در اين است كه حلقه هاي سبز در نتيجه تجمع سنگين باكتريايي در سوسيس و كالباس و يا ساير فرآورده هاي گوشتي قبل از پختن و يا عمل آوري مي باشد. براي جلوگيري از اين مشكل بايستي اقدامات بهداشتي شديد را در حين عمل آوري به كار بست.
تغييرات اكسيداتيو: يكي ديگر از دلايل فساد گوشت و فرآورده هاي آن عمل اكسيداسيون مي باشد. چربي ها نسبت به اين تغييرات بسيار حساس مي باشند. در نتيجه اين تغييرات، بو، طعم و رنگ محصول توليدي تغيير مي كند كه به دليل تماس آن با اكسيژن مي باشد. جذب اكسيژن در محصول به وسيله نور و گرما تسريع مي يابد. چربي هاي غيراشباع با اكسيژن، تشكيل پراكسيدهاي با پيوند دوگانه مي دهند. ممكن است واكنش به طور خود به خودي و تا اكسيده شدن كامل آن در حضور نور يا گرما و اكسيژن ادامه يابد. به اين ترتيب چنان چه بتوان از جذب اكسيژن در محصول جلوگيري كرد فساد اكسيداتيو محصولات گوشتي به تأخير مي افتد. براي اين كار لازم است:
(1) براي به تأخير انداختن فساد و جلوگيري از جذب اكسيژن در محصول، آنتي اكسيدان ها و يا گازهاي خنثي به محصول اضافه شود.
(2) محصول از گرما و نور محافظت گردد.
(3) از پوشش مناسب به منظور جلوگيري از تماس با هوا استفاده شود. پوشش هايي كه از سوختگي ناشي از انجماد جلوگيري مي كنند لزوماً مانع اكسيداسيون نمي شوند. بنابراين هر دو جنبه بايستي در نگهداري محصولات گوشتي مدنظر باشد.
2- ماهي
در ماهيان و ساير فرآورده هاي دريايي پس از صيد، ابتدا يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي‌گردد. پس از مدتي پزدوموناس‌ها و آلتروموناس (Alteromonas) شديداً تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم‌ها منجمله آسينتوباكتر و موراكسلا به رقابت مي‌پردازند و از رشد آنها جلوگيري مي‌نمايند. پزدوموناس‌ها كه جزو ميكروارگانيسم‌هاي پروتئوليتيك مي‌باشند شروع به تجزيه پروتئين گوشت ماهي نموده و در اثر ايجاد مواد واسط مانند تري‌متيل‌آمين و نيز آمونياك فرار محيط قليايي ايجاد مي‌گردد. در شرايط بد نگهداري امكان رشد و تكثير باسيل‌ها و ميكروكوك‌ها نيز وجود دارد. پس از مدتي بوي تند و مخصوصي به مشام مي‌رسد كه علت آن علاوه برتري متيل‌آمين به وجود آمدن H2S ، متيل‌مركاپتان و دي‌متيل‌سولفيد مي باشد. قبل از هر گونه تغييرات ارگانولپتيك در ماهي‌ها، ابتدا تغييرات در رنگ آنها تظاهر مي‌نمايد، بدين صورت كه برانشي‌ها به رنگ خاكستري- قهوه‌اي تيره در آمده و چشم‌ها كدر مي شوند.
3- تخم‌مرغ
پوسته تخم‌مرغ‌ها معمولاً حاوي يك فلور ميكروبي مخلوط مي‌باشد كه شامل آنتروباكترياسه، پزدوموناس‌ها، آلكاليژنز، آئروموناس، ميكروكوك‌ها و باسيل‌ها مي باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها معمولاً از راه منافذ ريز پوسته تخم‌مرغ و يا ترك برداشتن Cuticula داخل آن مي‌گردند. در داخل تخم مرغ گرم منفي‌ها به سرعت رشد و تكثير نموده و ساير ميكروارگانيسم‌ها را تحت الشعاع قرار مي دهند. اين موضوع كه كدام دسته از ميكروارگانيسم‌ها به عنوان اجتماع ميكروبي عامل فساد، بعداً تجمع و رشد و تكثير مي‌يابند، بستگي به شرايط نگهداري تخم مرغ، به ويژه ميزان درجه حرارت محيط دارد.
نگهداري در حرارت‌هاي زير 30+ درجه سلسيوس موجب رشد و تكثير پزدوموناس‌ها مي گردد و هر چه درجه حرارت پايين تر از 30 درجه باشد رشد آنها سريع‌تر انجام مي‌يابد. در حرارت‌هاي بالاي 30 درجه آسينتوباكترها بيشتر رشد و تكثير مي‌يابند. در صورتي كه ميزان حرارت محل نگهداري تخم مرغ‌ها به 37+ درجه سلسيوس برسد، در عرض يك هفته يك فلور ميكروبي شامل كليفورم ها ايجاد مي گردد. پس از اين مدت در اثر حرارت بالا و نيز ماندگي تخم مرغ‌ها ميزان آب فعال (aw) آنها پايين آمده و در نتيجه از رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم منفي جلوگيري به‌عمل مي‌آيد و در اين حالت در رشد ميكروبي ميكروكوك‌ها كه نياز به آب فعال كمتري دارند ازدياد حاصل مي‌گردد، البته در صورتي كه ميزان مواد ضد باكتري موجود در تخم مرغ مانند Conalbumin به‌حدي نباشد كه از رشد و تكثير آنها جلوگيري نمايد. يادآوري مي‌شود كه كنالبومين از ميزان رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم مثبت مي‌كاهد.
علاوه بر درجه حرارت، ساير عوامل از قبيل ميزان درصد رطوبت و هواي داخل سردخانه و نيز چگونگي سطح محل نگهداري تخم مرغ‌ها نيز در تعيين ميزان و نوع فساد مؤثر مي‌باشند. در طول نگهداري تخم مرغ در اثر آبكي شدن سفيده، سطح داخلي پوسته تخم مرغ با زرده تماس حاصل كرده و معمولاً در اين قسمت‌ها لكه هايي ايجاد مي‌گردد كه ناشي از رشد و تكثير كپك‌ها و يا برخي از باكتري‌ها مي باشد. هر يك از اجتماعات ميكروبي مولد فساد در تخم مرغ ايجاد تغييرات مشخصي مي نمايد كه در هنگام قرار دادن تخم مرغ ها زير نور و يا شكستن آن ها مشاهده مي گردند. پزدوموناس‌هاي مولد پيگمان، توليد رنگ سبز درخشان مي نمايند كه به علت خاصيت فلوئورسانس، اين رنگ ايجاد شده و در زير اشعه ماوراء بنفش فيلتر شده به خوبي نمايان مي گردند.. سراشيا ايجاد رنگ قرمز در بخش سفيده تخم مرغ مي نمايد. مخلوط شدن زرده و سفيده همراه با لكه هاي سفيدرنگ در اثر ميكروكوك ها به وجود مي آيد. اجتماع آسنيتوباكتر و موراكسلا كه در حرارت‌هاي پايين ايجاد مي گردد، موجب فساد بدون تغيير رنگ مي گردد و سرانجام ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مولد H2S مانند پروتئوس ها لكه هاي سياه رنگ را به وجود مي آورند. برخي از ميكروارگانيسم هايي كه ليپوليت هستند مانند برخي از پزدوموناس ها در اثر تجزيه چربي بوي مخصوصي شبيه بوي ميوه ها را به وجود مي آورند. كليه تغييرات فوق طي آزمايش هاي ارگانولپتيك قابل شناسايي مي باشند.
4- شير
– شير
• خواص فیزیکی : دانسیته شیر 1034-1028 در دمای20 درجه سانتیگراد، هرگاه میزان ماده خشک شیر زیاد شود دانسیته زیاد و هرگاه چربی شیر افزایش یابد دانسیته کاهش می یابد . نقطه جوش در6 /100 درجه سانتیگراد و نقطه انجماد شیر 51/ – تا 55/- درجه سانتیگراد
• دقیق ترین شاخص تقلب در شیر نقطه انجماد آن است بطوریکه با اضافه کردن آب به شیر نقطه انجماد به صفر میل می کند .
• خواص شیمیایی شیر : PH شیر در 20 درجه سانتیگراد 6/5-6/7 می باشد اگر ph شیر تازه کمتر از 6/5 باشد دلیل بر غنی بودن از نظر کازئین است . اما اگر ph پایین بدلیل اسیدلاکتیک باشد دلیل بر کهنگی شیر است . اسیدیته شیر برحسب درجه دورنیک محاسبه می گردد.
• ( یک درجه دورنیک معادل 0.1 گرم اسیدلاکتیک در یک لیتر شیر است که با علامت D نشان داده شده است)
• مشخصات میکروبی شیر : شیری که برای مصارف انسانی و یا صنعتی بکار می رود باید از نظر میکروبی در حد قابل قبولی باشد.
• استانداردهای کیفی شیر :
• در هر میلی لیتر 100000 ≥ تعداد باکتری : شیر خام
• در هر میلی لیتر 20000 ≥ نمایش باکتری : شیر پاستوریزه
• در هر میلی لیتر 10 ≥ کلیفرم مدفوعی
شدت فساد ميكروبي در شير خام بستگي به چگونگي رعايت موازين بهداشتي در طول تهيه و حمل آن دارد. آلودگي اوليه معمولاً توسط ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها، استرپتوكوك ها، ميكروباكتري ها، باسيل ها، كورينه باكتريوم و برخي از آنتروباكترياسه و سرانجام بعضي از مخمرها ايجاد مي گردد. پس از مدت زمان كوتاهي كه فازباكتريسيد ناميده مي شود و هيچ گونه تكثير ميكروبي انجام نمي گيرد ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك با يك (Lag-phase) كوتاه شروع به تكثير مي نمايند و در اثر آن pH شير كمي بالا مي رود. سپس تكثير S. diacetylactis, Streptococcus lactis و S. cremoris آغاز مي گردد و در اين صورت فاز اول «اسيدي شدن» ايجاد مي شود. اين مرحله مي تواند در صورتي كه درجه حرارت محيط نگه داري شير مساعد باشد، در اثر تكثير ميكروارگانيسم هاي هاگ زا يا سرمادوست ها مجدداً به مرحله قليايي شدن مبدل گردد. پس از آن مرحله دوم «اسيدي شدن» آغاز مي گردد كه در ايجاد آن علاوه بر ميكروارگانيسم هاي مؤثر در پديد آمدن مرحله اول اسيدي شدن، لاكتوباسيل ها نيز داراي نقش مي باشند. فاز دوم اسيدي شدن بسته به حرارت محيط ادامه يافته و به مرور موجب از بين رفتن فلور ميكروبي گرم منفي مي شود.
فساد شير
آلودگي ميكروبي شيرخام
منبع آلودگي شير مي تواند داخل پستان، سطح بدن گاو يا دستان شيردوش و يا محيط باشد. ارگانيسم هاي مولد فساد، به خصوص باكتري هاي سايكروتروف عامل عمده شمارش هاي باكتريايي بالا در شير خام هستند.
تجهيزات مزرعه: منبع مهم ارگانيسم هاي مولد فساد، وسايل شيردوشي و يا ذخيره شير است كه به طور مناسب و صحيح تميز نشده اند. اگر ظروف نگهداري و ذخيره شير به خوبي پوشيده نشوند، شير ممكن است از طريق آئروسول هاي (گردوغبار) ايجاد شده در طي غذا خوردن، چاروب كردن و يا ساير فعاليت ها، آلوده گردد. تميز كردن صحيح روزانه و ضدعفوني لوازم از شمارش بالاي باكتريايي از طريق وسايل آلوده معمولاً جلوگيري مي نمايد.
ورم پستان: يك پستان شيرده سالم منبع عمده آلودگي باكتريايي نيست. اما اگر بيماري حضور داشته باشد، پستان مي تواند منبع پاتوژن هاي باكتريايي باشد. به علاوه، تركيب شير مبتلا به ورم پستان تغيير مي كند. ميزان چربي، كازئين و لاكتوز كاهش مي يابد و در عوض پروتئين هاي سرم و املاح معدني افزايش مي يابد.
بهداشت: كوتاه كردن موي پهلوهاي گاو به طور قابل توجهي آلودگي شير را از طريق مو و بقايايش را كاهش مي دهد. شستشوي دقيق سر پستانك ها با يك ضدعفوني كننده گرم و خشك كردن آن قبل از شيردوشي بار باكتريايي را كاهش مي دهد.
درجه حرارت نگهداري: نگهداري شير در دماي C ْ4/4 (F ْ40) يا كمتر عامل مهمي در آهسته كردن تكثير باكتري ها مي باشد. مدت زمان نگهداري شير پستان هاي سالم و توليد شير تحت شرايط بهداشتي، در دماهاي پايين به طور قابل توجهي طولاني تر است. اگر شير آلودگي بالا داشته باشد، مدت ماندگاري آن حتي در دماهاي پايين كاهش مي يابد، چون بسياري از آلودگي ها از نوع باكتري هاي سرماگرا هستند كه مستعد تكثير سريع در دماهاي يخچال مي باشند.
روش های پاستوریزاسیون شیر
• روش LTLT ( Long Time Low Temperature ) 63-65 درجه سانتیگراد به مدت30 دقیقه
• روش HTST (high Temperature short Time ) : 73-75 درجه سانتیگراد در مدت 15 ثانیه برای پاستوریزاسیون حجم زیادی از شیر در دمای کوتاه
• فرایند UHT ( ultra – High Temperature ) دمای فرایند 138 درجه سانتیگراد به مدت 2 ثانیه
• Ultra – pasteunzed : دمای فرایند 88 درجه سانتیگراد به مدت 0.01 ثانیه
تست های کیفی مورد استفاده در شیر
• test Sedimentمیزان مواد خارجی در شیر را نشان داده که میزان آن کمتر از 1/5 میلی گرم در هر گالن شیر بیانگر کیفیت رضایت بخش شیر است.
• Reduction test : زمان احیاء متیلن بلو در 37 درجه نباید کمتر از 5 ساعت و آزمون احیاء رزازورین نباید کمتر از 3 ساعت باشد .
• تست فسفاتاز : قرائت بیشتر از 1 میکروگرم در میلی لیتر فنول در شیر بیانگر عدم پاستوریزان صحیح شیر است.
• Coliform test
باكتري ها در محصولات لبني پاستوريزه
باكتري هاي موجود در مواد لبني پاستوريزه ممكن است از يك يا چهار منبع باشد: شير خام، كاركنان كارخانه، تجهيزات و دستگاه هاي فرآوري و محيط داخل كارخانه. باكتري هاي ترموفيل (گرمادوست) در شير خام مي توانند در طي پاستوريزاسيون باقي بمانند و نيز بعضي باكتري هاي سرمادوست، اگر به تعداد زياد و خوشه اي باشند مي توانند باقي بمانند. گاهي به علت نقص در طراحي كارخانه و دستگاه ها و يا تخريب آن در نتيجه استفاده طولاني مدت، ضدعفوني كردن دستگاه ها و وسايل به طور مناسب انجام نمي گيرد.
كاركنان: كاركنان كارخانه فرآوري محصولات لبني، به طور مستقيم يا غيرمستقيم، مسؤول اكثر آلودگي هاي موجود در فرآورده هاي لبني نهايي هستند. كارگران ممكن است منبع پاتوژن هاي انساني به علت بهداشت فردي پايين، باشند. همچنين عادات كاري كارگران كه چگونه به طور مؤثر وسايل را نگه داري و محيط كارخانه را تميز و ضدعفوني كرده و سعي در جلوگيري از آلودگي با منابع محيطي دارند، مهم مي باشد.
تكنولوژي تهيه كنسرو
براي تهيه كنسروها ابتدا قوطي هاي كنسرو مناسب و سپس تجهيزات لازم جهت حرارت دادن ضروري مي باشد. قوطي هايي كه بدين منظور تهيه مي شوند بايد در مقابل حرارت، فشار و نيز مواد غذايي كه در آن ها پر مي شوند مقاوم باشند. جنس قوطي ها معمولاً ازآهن سفيد مي باشد كه با يك ورقه از قلع پوشانيده شده اند و علاوه بر آن جهت ايجاد مقاومت بيشتر در مقابل مواد غذايي روي آن را نيز با يك ورقه «لاك» يا «ورني» از جنس مواد ساخته شده مصنوعي مي پوشانند.
پس از قرار گرفتن محتوي در داخل قوطي ها، در آن ها توسط دستگاه هاي مخصوصي محكم بسته مي شود. قوطي هاي دربندي شده جهت حرارت دادن در صورتي كه فرآورده به شكل نيمه كنسرو تهيه شود، داخل ديگ هاي مخصوصي مي شوند كه حاوي آب 100 درجه مي باشد و در زمان معيني در آن قرار مي گيرند و در صورتي كه تهيه كنسرو كامل مورد نظر باشد، داخل اتوكلاو قرار گرفته و تحت فشار بخار آب 130 تا 150 درجه سلسيوس حرارت لازم را مي بيند. حرارت از اطراف قوطي به سمت مركز به صورت هدايت و يا كنوكسيون جريان مي يابد. مخازن بعضي از انواع اتوكلاوها براي سهولت جريان گرما در حين حرارت دادن با حركات پاندولي و يا دوراني قوطي ها را به حركت در مي آورند. اثر گرما زماني نتيجه بخش است كه در زمان كافي مقدار حرارت تعيين شده به مركز حرارتي محتوي برسد. در خاتمه قوطي ها توسط آب سرد خنك مي شوند. آب سردي كه براي اين منظور به كار مي رود مي بايد حتماً مشخصات آب آشاميدني را داشته باشد و عاري از آلودگي باشد، زيرا در غير اين صورت از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتوي را سريعاً آلوده مي سازد.
تغييرات حاصله در كنسروها
جهت تهيه كنسرو با كيفيت خوراكي مطلوب از نظر ارزش غذايي، رنگ، بو و قوام محتوي، هميشه مي بايد جدول حرارتي – زماني را مراعات نموده و از حرارت دادن بيش از اندازه ممانعت ورزيد. گرماي بيش از اندازه مي تواند از ارزش غذايي محتوي بكاهد. خوردگي يا «Corrosion» كه در اثر واكنش هاي شيميايي يا بهتر بگوييم «الكتروشيميايي» بين محتوي و بدنه داخلي قوطي هاي كنسرو ايجاد مي گردد از تغييراتي است كه كم و بيش مشاهده مي گردد. علت اصلي ايجاد چنين تغييرات كه به شكل نقطه يا خط و يا لكه هاي بزرگ تر پديد مي آيند، وجود منافذي در بخش «ورني» و تماس محتوي با قلع و يا آهن مي باشد. بسته به نوع واكنش ها قلع و يا آهن به صورت «آنديك» در آمده وارد محتوي مي گردند. وجود اكسيژن، Corrosion را تسريع مي بخشد و به همين دليل پس از باز كردن قوطي هاي كنسرو، محتوي را مي بايد فوراً خارج نموده در ظرف ديگري قرار داد. معمولاً ميزان فلزات نامبرده كه داخل محتوي مي گردند به حدي نيست كه موجبات مسموميت هاي شيميايي را فراهم آورد. مواد غذايي داخل چنين قوطي ها به ويژه رب گوجه فرنگي بوي فلز به خود مي گيرند كه در آزمايش هاي ارگانولپتيك كاملاً مشخص مي باشد. به كار بردن لاك يا ورني مقاوم و مناسب تنها راه پيش گيري از وقوع خوردگي مي باشد. تورم و يا «Bombage» يكي از تغييرات عمده در قوطي هاي كنسرو مي باشد. بمباژ عبارت است از تورم يا باد كرده‌گي در كف و يا در قوطي هاي كنسرو (و يا هر دو مورد) كه به علت فشاري كه در اثر ايجاد گاز يا محتوي به سطح داخلي قوطي ها وارد مي آيد، ايجاد مي گردد. فشار وارده مي تواند به قدري زياد باشد كه موجب تركيدن قوطي هاي كنسرو شود. تورم انواع مختلفي دارد كه به شرح زير مي باشد:
الف) تورم ميكروبي
اين تورم در اثر رشد و تكثير ميكروبي به علت عدم كفايت حرارت و يا به طور ثانويه به دليل وجود منافذ در قوطي هاي كنسرو ايجاد مي گردد. در صورت عدم كفايت حرارت معمولاً ميكروارگانيسم هاي هاگ زا و اكثر بي هوازي ها مانند كلستريديوم اسپوروژنز، كلستريديوم بيفرمنتانس و كلستريديوم بوتريكوم كه پروتئوليتيك بوده و توليد گاز Co2 مي نمايند، مسئول بوده و در مورد بعدي يعني محكم نبودن در قوطي ها علاوه بر آن هميشه ميكروارگانيسم هاي هوازي مانند كوكسي ها و گرم منفي هاي مولد فساد دخالت دارند. چنين كنسروهايي به طور كلي غير قابل مصرف اعلام مي گردند. در اغلب آلودگي هاي ثانويه ميكروارگانيسم هاي بيماري زا به وفور جدا مي گردند، زيرا در اثر استريلزاسيوني كه قبلاً انجام گرفته است كليه فلور ميكروبي رقابت كننده از بين رفته و كمترين آلودگي موجب تكثير شديد ميكروارگانيسم ها از جمله باكتري هاي پاتوژن مي گردد. حدود 65 درصد از ميكروارگانيسم هاي جدا شده از كنسروهاي فوق استافيلوكوك بيماري زا مي باشد و پس از آن به ترتيب سالمونلا وكلستريدي ها به نسبت كمتر جدا مي شوند. آلودگي هاي ثانويه نامبرده اصطلاحاً PPL(Post Process Leakage) ناميده مي شوند. هوازي هاي گرمادوست و هاگ زا ايجاد تورم نمي كنند، بلكه موجب ترش شدن محتوي مي شوند و به همين جهت اين گونه فساد كنسروها را «Flat Sour» مي نامند، زيرا قوطي ها باد نكرده و مسطح باقي مي مانند.
ب- تورم غيرميكروبي
اين تورم توسط عواملي غير از ميكروارگانيسم ها ايجاد مي گردد. مهم ترين آن ها تورم شيميايي است كه با خوردگي شديدي همراه بوده و در اثر واكنش هاي شيميايي بين فلز قوطي كنسرو و محتوي گاز هيدروژن ايجاد مي گردد. اين نوع تورم بيشتر در كنسروهاي با pH اسيدي مانند كنسروهاي ميوه ها، ماهي همراه با سس گوجه فرنگي، رب گوجه فرنگي و هم چنين ساردين پس از مدت طولاني (بيش از يك سال) نگه داري پديد مي آيد. تورم سلولي در كنسروهاي نخود و لوبيا و ساير مواد گياهي در اثر انبساط سلولي و جذب آب و حجيم شدن محتوي به وجود مي آيد. نوعي تورم فيزيكي در اثر تجمع هوا يا گاز زماني پيش مي آيد كه مواد غذايي حاوي گاز مانند كلم و برخي ديگر از فرآورده هاي گياهي قبل از استريليزاسيون به اندازه كافي از گاز تخليه نشده باشند و در اين صورت است كه در حين حرارت دادن، فضاي خالي در بالاي قوطي ها ايجاد شده كه بعداً موجب پديد آمدن بمباژ (تورم فيزيكي) مي گردد. شبيه چنين تورمي مي تواند در كنسروهاي كالباس به وقوع پيوندد. اين در صورتي است كه خمير كالباس ها بدون اين كه از هوا تخليه گردد وارد قوطي شده و حرارت ببينند. پروتئين موجود در خمير كالباس در اثر حرارت منعقد شده و در مرحله بعدي كنسرواسيون يعني هنگام خنك كردن مجدداً نمي تواند به صورت اوليه بر گردد و بدين جهت حجم محتوي بالا رفته و فشاري كه به كف و در قوطي ها وارد مي آيد موجب ايجاد تورم مي شود. اين نوع بمباژ در واقع يك تورم ظاهري مي باشد. هنگام استريليزاسيون قوطي ها، ممكن است گاهي تورم در اثر گرما به وجود بيايد كه معمولاً پس از سرد كردن قوطي هاي كنسرو ناپديد مي شود. تورم در اثر يخ زدگي زماني ايجاد مي گردد كه قوطي هاي كنسرو در حرارت زير صفر قرار گيرند و اين امر موجب انبساط محتوي مي گردد.
تغييرات در اثر كهنگي
زماني كه كنسروها بيش از حد نگه داري شوند، احتمال بروز واكنش هاي شيميايي در محتوي امكان پذير مي باشد. برخي از محققين علت آن را فعال شدن مجدد (Reactivity) آنزيم هاي ميكروبي ذكر نموده اند، ولي علت اصلي آن هنوز به طور دقيق مشخص نمي باشد. نظير اين تغييرات در كنسروهاي گوشتي كم و بيش مشاهده مي گردد كه معمولاً با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشد.
كنترل كيفي كنسروها
نظر به اين كه در كارخانه هاي كنسروسازي ده ها هزار و حتي تعداد بيشتري قوطي كنسرو توليد مي گردد، بنابراين كنترل مداوم كيفيت آن ها چه از نظر ميكروبي و چه از نظر كيفيت خوراكي اجتناب ناپذير مي باشد. برداشتن نمونه ها طبق اصول نمونه برداري آزمايش هاي ميكروبي انجام مي پذيرد. هدف از آن جستجوي نواقصي است كه در طول تكنولوژي تهيه كنسرو ايجاد گرديده است و نهايتاً قضاوت روي قابليت و يا عدم مصرف كنسروها انجام مي شود. نكته مهم در اين مورد اين است كه به هيچ وجه نبايد قوطي هاي باد كرده را در سالن كار در كارخانه باز نمود و مي بايست هميشه آن ها را در آزمايشگاه و در زير «هود» مورد آزمايش قرار داد، زيرا در غير اين صورت علاوه بر آلوده شدن محيط كارخانه به علت جذب توكسين بوتولينوم توسط ريه كه ممكن است پس از باز كردن در قوطي هاي متورم در هوا پراكنده شود، فرد آزمايش كننده نيز در معرض خطر مسموميت قرار خواهد گرفت. نكته ديگري كه در رابطه با كنسروها حائز اهميت مي باشد كنترل مداوم تجهيزات مانند اتوكلاو و اجراي دقيق جدول زماني – حرارتي و خلاصه نظارت بر حسن اجراي موازين بهداشتي – فني در طول فرآوري مي باشد، زيرا همان گونه كه متذكر گرديد با توجه به توليد زياد ، نمونه هاي مورد آزمايش نمي توانند هميشه نماينده كل محصولات توليد شده باشند و معمولاً نتيجه آزمايش هاي انجام يافته براي قضاوت صددرصد روي تعداد كل كنسروهاي تهيه شده كفايت نمي كند. البته بديهي است كه از نظر كيفيت خوراكي و ميزان درصد اجزاء متشكله نيز آزمايش هاي لازم جهت مقايسه با استانداردها به عمل خواهد آمد.
نکاتی در خصوص اصول نگهداري مواد غذایی
• هیچ نوع ماده خام گوشتی (گوشت قرمز و سفید ) را خارج از یخچال یا فریزر نگهداري ننمایید .
• مواد غذایی فاسد شدنی را ظرف مدت دو ساعت مصرف کنید و در غیر این صورت مهلت نگهداري طولانیتر حتما در یخچال نگهداري کنید .
• دماي یخچالها و فریزر ها را به طور منظم و با دقت کامل کنترل نموده و دماهاي هر رکورد را ثبت کنید (ترجیحا از ثبات درجهحرارت استفاده نمایید )
• غذاهاي خام فساد پذیر مانند گوشت قرمز ،مرغ و ماهی را به روش مطمئن و سالم و با حفظ کیفیت دیفراست نمایید . به نحوي که حداقل خونابه در اثر آب شدن یخ آن ایجاد شود و از نشتی خونابه هاي این فرآورده ها به سایر مواد غذایی اجتناب نمایید .
• به منظور حفظ کیفیت انواع گوشت در زمان انجماد آنها ، آنها را در بسته بندي اولیه تا زمان مصرف نگهداري نمایید و جهت استفاده مواد غذایی دریایی مانند ماهی و میگو را سردترین دماي سردخانه نگهداري کنید .
• به طور کلی فرآورده هاي کنسرو شده با اسیدیته مانند رب گوجه فرنگی را به مدت 12 تا 18 ماه نگهداري کنید و کنسروهاي گوشتی کم اسید را به مدت 2 تا 5 سال قابل نگهداري هستند . در زمان استفاده از هر فراورده کنسروي شکل ظاهري طبیعی و عدم باد کردگی و تاریخ مصرف صحیح آن را کنترل نمایید .
• کلیه کنسروهاي بمبه شده ، له شده و ضربه دیده و احتمالا داراي زنگ زدگی را دور بریزید . یخچالها و مکانهاي نگهداري و ذخیرسازي مواد غذاي در صورت خشک بودن بصورت دور اي و مرتب پاکسازي و ضد عفونی شود و در صورت در معرض رطوبت بودن (مانند یخچال) و تشکیل بیوفیلم و لایه هاي مقاوم شستشو و ضد عفونی همزمان شوند.
اصول دیفراست (خارج کردن گوشت از انجماد )
به سه روش زیر عمل دیفراست (خروج گوشت از حالت انجماد ) قابل انجام است .
– یخچال : با قرار دادن انواع گوشت منجمد در یخچال (دماي صفر تا پنج درجه سانتیگراد ) دیفراست آرام و سالم و مطمئن انجام میشود .اطمینان حاصل کنید که در طی عمل ذوب یخ گوشت هیچگونه شیرابه مواد گوشتی وارد سایر مواد غذایی نشود و حد اقل مقدار خون آبه ایجاد شود .
– آب سرد: براي ذوب یخ سریعتر مواد غذایی (انواع گوشت )را در داخل بسته پلاستیکی ضد آب و کاملا نفوذ ناپذیر قرار دهید وبسته ها را در حوضچه آب سرد گذاشته و از هرگونه افزایش دماي آب با تعویض آب سرد هر 30 دقیقه یکبار اجتناب کنید ضمنا ازآب سرد در جریان استفاده نکنیم .مواد غذایی که بدین روش یخزدایی مینماییم بلافاصله پس از یخ زدایی فورا طبخ نمایید و دوباره نمیتوانیم آنرا منجمد کنید و فقط پس از طبخ کامل میتوانید آنرا منجمد نمایید .
– میکرویو: روش میکرویو در سریعترین و تند ترین روش یخ زدایی فراورده هاي گوشتی در حجم کم و در کوتاه هترین زمان ممکن است . پس از یخ زدایی میبایست گوشت را فورا پخت نمایید .
* براي پاکسازي مکانهاي دیفراست با ضد عفونی کننده پاکسازي شود.
اصول طبخ مواد غذایی
• طبخ یا پخت غذا مهمترین و اساسی ترین مرحله آماده سازي میباشد . این مرحله به علت اینکه مرحله رفع آلودگی میکروبی می[4] • باشد اهمیت اساسی دارد . پخت غذا علاوه بر از بین بردن میکرو ارگانیسمهاي خطر ناك و سالم سازي غذا و افزایش قابلیت هضم
• پمواد غذایی و بهبود و افزایش طعم ،بو و شکل و رنگ و قوام غذا، نهایتاً موجب تامین و برآورد کردن ذائقه مردم میشود. پس اهمیت زیادي در مراحل کلی تهیه غذا دارد .
• در جهت تامین این اهداف اقدامات ذیل توصیه میشود :
1- در کلیه مراحل پخت کردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقیق دماي درونی ضخیمترین قسمت گوشت و مواد
2- غذایی را تا محدوده دمایی مطمئن چک و کنترل کنید . مثلا انواع مواد گوشتی حداقل باید تحت دماي 73 درجه سانتیگراد حرارت داده شوتد دماي پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) 63 درجه سانتیگراد و دماي پخت مرغ کاملا عضله ، ران 180 درجهفارنهایت ( 85 درجه سانتیگراد) و عضله سینه 170 درجه فارنهایت ( 77 درجه سانتیگراد می باشد.
3- در حالتی از پخت که ازفویل آلومینیومی اطراف ماده غذایی استفاده می نمایید کلاً 5 دقیقه به زمان پخت اضافه نمایید.
4- زمانیکه ماده غذایی دیفراست نشده را می خواهید مستقیماً پخت نمایید زمان پخت را 2 برابر نمایید .( زمان استاندارد 20 دقیقه به ازاء هر اینچ می باشد)
سرو کردن غذا
• درمحل سرو غذا پیشخوان و میز کار و کلیه لوازم و وسایل مصرفی باید کاملاً تمیز و ضد عفونی شده باشند براي سطوح محلول هاي سریع الاثر با اثر ماندگاري مناسب توصیه می شوند.
• مواد غذایی داغ در کلیه مراحل سرو غذا باید حداقل در دماي 60 درجه سانتیگراد نگهداري شود و از هر افت درجه حرارت اجتناب شود. مواد غذایی سرد مانند سس هاي سرد، سالاد اولویه ، سالادها در درجه حرارت 5
• حداکثر زمان نگهداري مواد غذایی فاسد شدنی طبخ شده در خارچ از یخچال 2 ساعت می باشد.
• درصورتیکه می خواهید غذا بیشتر از 2 ساعت مصرف نشود حتماً غذا را در یخچال نگهداري کنید .
• براي نگهداري مواد غذایی پخته و انتقال غذا بلافاصله اقدام نموده و غذا را در ظرفهاي کم عمق و در حد امکان حجم کم تقسیم
• کنید و براي گرم کردن مجدد مقدار لازم براي مصرف را از یخچال خارج نموده و بسرعت و کامل گرم نمایید سپس مصرف کنید
• هر مقدار غذاي مانده در یخچال بیشتر از 2 ساعت را دور بریزید و استفاده نکنید
• 5 -1 درجه سانتیگراد ( 40 درجه فارنهایت) این دما باعث کاهش رشد باکتریها می شود این دما باکتري ها را نمی کشد اما از تکثیر
• آنها جلوگیري می کند و بدلیل آنکه تعداد باکتري ها کمتر هست احتمال بیمار شدن کاهش می یابد .
• غذا در بیرون یخچال حداکثر 2 ساعت قابل نگه داشتن هستند و غذاي گرم و داغ بسرعت باید به یخچال منتقل شود .
• بطور کلی مواد غذایی بمدت 2 تا 3 روز در یخچال سالم می مانند
تمیز کردن سطوح
• تخته گوشت را با آب داغ و صابون بشویید و از برس مناسب جهت رفع ذرات مواد غذایی استفاده کنید ، سپس سطح تخته
• در یک لیتر آب ضدعفونی کنید .( می توانید از ضد عفونی کننده CHLORINE BLEACH با یک قاشق غذاخوري یا 5 میلی لیترعفونی کننده هاي آلکیل آمینی همراه شوینده نیز استفاده کنید )
• همیشه پس از استفاده از تخته گوشت براي مواد خام و قبل از آماده سازي مجدد مواد را شسته و ضد عفونی کنید . بخاطر
• داشته باشید که همیشه از یک تخته گوشت براي مواد غذایی که پخت می شوند مانند ماهی خام ، و یک تخته گوشت براي موادغذایی که بلافاصله استفاده می شوند مانند ماهی پخته ، میوه و سبزیجات تازه و نان و … استفاده کنید .
• دستتان را با حوله اي که قبلاً براي تمیز کردن گوشت قرمز، مرغ و غذاهاي دریایی آغشته شده خشک نکنید .
• – سطوح برش (تخته گوشت) ظروف و وسایل پس از آماده کردن هر جزء غذا با آب داغ و صابون بشوئید ( شستشو با محلول کلر یک قاشق چایخوري کلر در یک لیتر آب و یا استفاده از شوینده /ضد عفونی کننده همزمان) ضمن اینکه براي ضد عفونی کردن سطح می باید محلول بمدت 5 دقیقه در سطح تماس یابد تا اثر ضد عفونی کننده داشته باشد.
• – سطوح برشی صدمه دیده (چوبی، پلا ستیکی را تعویض کنید) (باکتري ها در ترك ها و شکافهاي تخته برش گوشت به سختی نمیز می شوند) سطوحی که مواد غذایی را قرار می دهید قبلاً کاملا تمیز و ترجیحا ضد عفونی کنید .
• براي پیشگیري از آلوده شدن مواد غذایی در یخچال با شیرابه گوشت و مرغ و ماهی آنها را قبلاً در کیسه هاي پلاستیکی یا ظروف درب بسته قرار دهید
• – جابه جایی نادرست مواد خام (گوشت مرغ و ماهی) می تواند مرحله اي از آلودگی متقاطع
