سیر گیاهی است که تقریباً در تمام دنیا به جز قطب و جنگلهای استوایی می روید. ولی وطن گیاه آسیای مرکزی و شاید شرق منطقۀ مدیترانه باشد. بیش از ۲۰۰۰ سال است که این سبزی پیازی کشت می شود و از آن استفاده غذایی می گردد. این گیاه رابه سادگی می توان، در باغچه خانه خود کاشت و پرورش داد سیر فضای زیادی نیاز ندارد زیرا کار اصلی اش رادر زیر زمین انجام می دهد و در شرایط مساعد از هر حبه سیر (سیرچه)، پیازی به وجود می آید که شامل هشت تا بیست سیرچه می باشد، از همین رو آن را گیاهانی افزون شونده و تکثیر پذیر می دانند.
سیر گیاهی است که تقریباً در تمام دنیا به جز قطب و جنگلهای استوایی می روید. ولی وطن گیاه آسیای مرکزی و شاید شرق منطقۀ مدیترانه باشد. بیش از ۲۰۰۰ سال است که این سبزی پیازی کشت می شود و از آن استفاده غذایی می گردد. این گیاه رابه سادگی می توان، در باغچه خانه خود کاشت و پرورش داد سیر فضای زیادی نیاز ندارد زیرا کار اصلی اش رادر زیر زمین انجام می دهد و در شرایط مساعد از هر حبه سیر (سیرچه)، پیازی به وجود می آید که شامل هشت تا بیست سیرچه می باشد، از همین رو آن را گیاهانی افزون شونده و تکثیر پذیر می دانند.
– مشخصات گیاهشناسی
یک گیاه چند ساله (دائمی) است با ساقه ای لوله ای و محکم و سطح آن نرم است و ارتفاع ساقه به ۴۵- ۳۰ سانتیمتر می رسد و مستقیم از زمین بیرون می آید، پیاز سیر از تعدادی پیاز کوچک و پهن تشکیل شده و اصطلاحاً به آن سیرچه می گویند. سیرچه ها برخلاف سیرچه های موسیر با پوسته نازکی احاطه گردیده که پس از مدتی از بین می رود. بوته سیر در مناطق سرد سیر یا معتدل تولید بذر نمی کند ولی گاهی اوقات ممکن است به جای گل، پیازهای کوچکی روی ساقه ظاهر شوند که بتوان با آن گیاه رانیز ازدیاد کرد.
– مواردی که در انتخاب پیاز سیرچه رعایت می شود:
۱- اگر پیاز سیر را در زمستان خریداری می کنید باید دقت نمود پیاز یخ زده نباشد. راه تشخیص وقتی پیاز را لمس می کنید قسمتی از آن نرم شده است.
۲- از سیرچه های ریز و تا حدودی سبک و از پیازچه هایی که گوشت نرم یا قسمتی از آن کنده یا جوانه سبز آن قابل مشاهده می باشد، از کاشت آنها خودداری کنید.
۳- تا موقع کاشت نباید سیرچه ها از هم جدا شوند، زیرا رطوبت از بین می رود و موجب پوک شدن آن می شود.
– شرایط آب و هوایی:
سیر گیاهی متعلق به فصل خنک و یخ بندان کمی مقاوم است بود مواد موجود در سیرهای مناطق جنوبی به مراتب بیشتر از مسیرهای شمال است. زمان کاشت در مناطق سرد سیری اوایل بهار است ولی در مناطقی که زمستان ملایم دارند، در هر موقع از پاییز می توان به کشت آن اقدام نمود. سیرهمانند پیاز معمولی برای تشکیل غده به دو عامل طول روز و حرارت نیازمند است و یک سبزی روزبلند می باشد و برای تشکیل غده حدود ۱۵ ساعت طول روز نیاز دارد بوته سیر در اوایل، رشد رویشی دارد (در موقعی که طول روز کوتاه است) به محض آنکه بوته شروع به تولید غده نمود (در زمانی که طول روز بلند است) رشد رویشی متوقف می شود که می توان گفت سیر در ابتدای فصل دمای خنک و در زمان رسیدگی هوای گرم نیاز دارد.
– خاک و تهیه بستر کاشت سیر:
سیر در هر نوع خاک از خاکهای شنی لومی تا خاکهای رسی سنگین و همچنین، خاکهای هوموسی قابل کشت می باشد. خاک رسی برای کاشت سیر مناسب نیستند، زیرا یا غده خوب در آنها تشکیل نمی شود ویا پیاز بدست آمده، بد شکل می گردد. مگراینکه این خاکها به وسیله کود دامی پوسیده سبک شوند.
برای تهیه بستر کاشت باید ابتدا زمین را متناسب با نوع آن با استفاده از شخم، دیسک و ماله کاملاً نرم و مسطح کرد و در مناطق خشک نسبت به نوع آبیاری که پشته بندی یا کرت بندی است آن را آماده نمود.
– نحوه کاشت سیر
برای برداشت محصول زودرس باید سیر را در اواخر پاییز کاشت و اگر آن را زودتر بکاریم ممکن است پیش از زمستان جوانه بزند و یخ نابودش می کند. سیر را به دو روش کرتی وجوی پشته می کارند، بهترین روش برای کاشت سیر روش جوی پشته است که ابتدا سیرچه را از پیاز سیر جدا کرده، سیرچه های خیلی ریز را برای کاشت مناسب نبوده و از سیرچه متوسط برای کاشت استفاده کنید فاصلۀ خطوط کشت در حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتیمتر و فاصلۀ هر سیرچه از یکدیگر ۷- ۱۰ سانتیمتر و عمق مناسب سیر ۵- ۳ سانتیمتر می باشد سیرچه را طوری در خاک قرار می دهید که نوک سیر به سمت بالا و انتهای سیرچه به سمت پایین قرار گیرد. مقدار مصرف سیرچه در یکصد متر مربع حدود ۱۵ سیر در نظر می گیرد یا به عبارتی دیگر هر ۳ کیلو سیر برای ۱۰ متر مربع زمین کافی است.
کوددهی گیاه سیر
استفاده از انواع کود در بالا بردن میزان محصول نقش عمده ای دارد. کود دامی برای خاکهای رسی از اهمیت زیادتری برخوردار است. سیر به کود دامی زیاد احتیاج دارد، می توان گفت میزان مصرف کود حیوانی دو برابر سایر سبزیجات است، در خاکهای شنی کود شیمیایی بیشتر توصیه می شود اما بطور کلی کود از ته ۶۰- ۸۰ کیلوگرم و کود فسفر ۱۲۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم در هکتار و کود پتاس ۱۰۰ کیلوگرم در هکتار برای مزرعه سیر مورد مصرف قرار می گیرد.
– زمان برداشت:
موقع برداشت سیر زمانی است که قسمتهای هوایی آن شروع به زرد و قهوه ای شدن می کنند. اگر مصرف از برداشت تازه خوری باشد نیاز به قطع برگهای سیـر نیست ولی اگر مصرف خشک کردن و نگهداری در انبار باشد بعد از خارج کردن سیر برگها از ۳-۱ سانتیمتر بالای غده قطع می کنیم، غده ها به مدت ۱ الی ۲ هفته در مقابل آفتاب در مزرعه قرار می دهیم تا رطوبت به حداقل برسد، این کار قدرت انبارداری سیر را افزایش می دهد. پس از آن سیرهای سالم را در درجه حرارت صفر درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی بسیار پایین و تهویه مناسب می توان آنها را برای مدتی انبار کرد.
– ارزش غذایی و اهمیت اقتصادی
حدود ۵۰ تا ۶۰ در صد مواد متشکله سیر را آب تشکیل می دهد و در نتیجه مقدار مواد خشک آن نسبت به سایر سبزیها بیشتر است. سیـر حاوی حدود ۳۰ درصد کربوهیدارت، حدود ۱۰ درصد چربی و حدود ۷ درصد پروتئین است. ماده آلی که باعث طعم ویژه این گیاه می شود آلیسین (Allicin) نام دارد و از مجموعه ترکیبات آلی گودگردی تشکیل شده است سیر به علت دارای بودن املاح ید و سیلیس در تنظیم گردش خون موثر است و به علت دارا بودن آنتی بیوتیک برای درمان بیماریهای باکتریایی از دیر زمان توصیه می شد.
– سیـر را چقدر و چگونه باید خورد؟
آی موز: سیـر را همه جوره می خورند، اما موثرتر و بهتر از همه، خوردن تازۀ آن است، زیرا فقط از این راه می توان بیشترین مقدار آلی سین سیر دست یافت. سیر تازه حریف قدرتمندی است که از پس انواع عفونت ها و مشکلات گوارشی و پر و نشیب ورمهای چرکی (آبسه) بر می آید، معمولاً مردم سیـر خام را داخل غذا می ریزند و آن را می پزند و گاهی هم با روغن سرخش می کنند، عده یی هم از قرص و کپسول و پودر آن استفاده می کننده معمولاً مردم از خود می پرسند: آیا بهتر است سیر را خام و تازه بخوریم یا آن را بپزیم؟ این مسئله همواره مورد بحث بسیاری از طبیبان و پزشکان قدیم و جدید بوده بر اساس داده های علمی، دو عامل، یعنی حرارت و زمان ، آلی سین سیر را نابود می کند. سیـر پخته فقط برای گردش خون مفید است، به شرط آن که قبل از پخته شدن کاملاً خرد و له شده باشد. اگر آن را همانطور درسته و دست نخورده بپزیم، خواص دارویی آن به حداقل ممکن می رسد، زیرا نه آلی سین تشکیل می شود نه دی سولفید دی الیل.
کسانی که ناراحتی معده دارند بهتر است سیر را با غذا، با شیر، با سوپ و آش یا به صورت شربت بخورند.
این امر سبب می شود تندی اش معده های ضعیف را ناراحت نکند.
– مقدار مصرف سیر:
اگر بخواهیم از سـیر به منظور پیشگیری، به ویژه پیشگیری از بیماریهای قلبی، استفاده کنیم می بایست دست کم روزانه یک پره سیـر به وزن ۲ تا ۳ گرم در رژیم غذایی خود بگنجانیم. این کمترین مقدار مصرف است و آن را مقدار پیشگیری می نامند. البته بیشتر کارشناسان توصیه می کنند بهتر است همین مقدار سیر را در دو وعده خورد تا اثرش بیشتر در بدن و دستگاه گردش خون بماند، مثلاً اگر بتوان نصف پره سـیر را صبح یا ظهر و نصف دیگر را شب با غذا خورد، مؤثرتر است.
آفات گیاه سیر:
تریپس پیاز و سـیر Thrips tabaci Lindeman:
این گونه آفت که گونه ای بسیار پلی فاژ با انتشار جهانی بوده ودارای میزبانهای متعددی از جمله پیاز، توتون، پنبه،کلم ، گل کلم، کتان، چغندر قند، کنف، سیب زمینی با بادمجان، خیار، خربزه، گوجه فرنگی، لوبیا، نخود، کرفس،شلغم و جعفری می باشد. اولین زمان ظهور آفت در مزرعه سیر مصادف بامرحله سه برگی شدن می باشد هر چند در طول دوره کاشت سـیر کل جمعیت آفت دستخوش نوسانات زیادی می شود.
– مشخصات و علایم ظاهری:
رنگ این حشره زرد مایل به سبز و طول آن در حدود یک میلی متر است شاخکها ۷ مفصلی و سینه اول پهن و بالها باریک و زرد رنگ است.
زیان آفت:
آی موز: این حشره وارد برگهای کوچک میانی گیاه میزبان می شود و از شیرۀ آن تغذیه می کند در نتیجه گیاه مورد حمله تغییر رنگ می دهد و کمرنگ می شوند.
– روشهای کنترل :
۱- برای مبارزۀ زراعی با این حشره باید علفهای هرز مزرعه از بین برده شوند.
۲- استفاده از ارقام زودرس: ارقام زودرس در مقایسه با ارقام دیررس نسبت به این مقاومتر می باشد.
۳- شخم: باتوجه به اینکه این حشره زمستان را در عمق ۶-۸ سانتیمتری خاک سپری می کند، بنابراین اجرای شخم با گاو آهن برگردان داری که بتواند آن را به اعماق پایین ببرد در کاهش جمعیت آفت مؤثر است.
۴- استفاده روشهای مبارزه بیولوژیکی: این حشره دارای دشمنان طبیعی متعددی است. این دشمنان می توان لاور بالقوری سبز و کفشدوزک را نام برد.
۵- مبارزه شیمیایی: استفاده از سموم دیازنیون ۶۰%Ec به مقدار ۵/۱ -۱ لیتر در هر هکتار و یا مالاتیون ۵۷% Ec به مقدار ۲ لیتر در هر هکتار و دیکلرووس ۵۰% Ec به مقدار ۲- ۵/۱ لیتر در هکتار مورد مصرف قرار دارد.
حبه‌های سیر را در انتهای پائیز و یا ابتدای زمستان از گلخانه تهیه کنید. حدود ۶ هفته قبل از اینکه خاک یخ بزند، حبه‌ها را مستقیماً در خاک باید بکارید. در آب و هوای متعادل، در ماه‌های بهمن و اسفند آنها را بکارید تا بتوانید در انتهای تابستان و یا ابتدای پاییز برداشت کنید.
منطقه‌ای از باغچه که آفتاب کامل می‌گیرد را انتخاب کنید. با اینکه سیر می‌تواند در همه خاکها از ph ۵ تا ۸ رشد کند، ولی بهتر است در خاک‌هایی که کمی اسیدیته دارند (PH بین ۶٫۲ تا ۶٫۸) کاشته شود.
چاله‌ای به عمق ۲۴ تا ۳۶ سانتیمتر حفر کرده و خاک را با مقدار زیادی از کود گیاهی تقویت کرده و به هم بزنید تا بار دهی مناسب برای سیرها و حفظ رطوبت و زهکشی مناسب برای خاک تأمین شود.
همه علفهای هرز را از بین ببرید. آنها به راحتی می توانند سیر که بوته ای علف مانند دارد را شکست دهند.
تنها حبه‌های بزرگ از غلاف سیر را در خاک بکارید و حبه‌های کوچک تر که حفره حفره بوده و یا رنگ آبی-سبز دارند را به دور بریزید.
حبه‌های جدا شده را طوری در خاک قرار دهید که قسمت تیز آن به سمت بالا باشد. آنها را در عمق ۵ سانتیمتری قرار داده و فاصله هر گودال باید حدود ۱۲ سانتیمتر باشد. برای سیرهای بسیار بزرگ، عمق را به حدود ۸ سانتیمتر و فاصله گودال‌ها را به حدود ۲۵ سانتیمتر افزایش دهید.
بر روی محل رشد گیاه، خاک گیاهی (گیاه‌های در حال پوسیدن) ریخته تا رطوبت خاک حفظ شده و از رشد علفهای هرز جلوگیری به عمل آید. همچنین وجود خاک گیاهی، از گیاه در برابر سرمای زمستانی نیز محافظت می‌کند.
در بهار، خاک گیاهی را جدا کنید تا گرمای خورشید بتوانید خاک را گرم کند و زمانی که رشد نهال مشاهده شد، لایه جدیدی دور آن بریزید. برای اطمینان از تولید غلاف‌های بزرگ، هر ساقه گلی که ظاهر می‌شود را ببرید.
تا زمانی که ساقه‌های گیاه زرد شده و به زمین بیفتند به طور هفتگی به گیاه آب دهید. افتادن ساقه‌ها نشانه این است که غلاف‌های سیر تقریباً به رشد کامل خود رسیده‌اند.
در زمان رشد، هر زمانی که نیاز داشتید، برگهای سیر را برای استفاده از گیاه جدا کنید، ولی بیشتر از ۴/۱ ارتفاع گیاه از بالای آن جدا نکنید، زیرا در غیر این صورت باعث کاهش رشد غلاف خواهید شد.
نکته‌ها و هشدارها
شما می‌توانید سیر را در بهار و پاییز نیز بکارید، ولی توقع غلاف‌های کمتر و کوچک تری را داشته باشید. شما حتی ممکن است در این صورت غلاف‌های گردی ببینید که حبه‌های جداگانه در آنها تشکیل نشده است.
به دلیل اینکه سیر به زمان زیادی برای بالغ شدن نیاز دارد، آن را در نقطه‌ای بکارید که حبه‌های آن به طور تصادفی آزار نبینند.
برای اینکه زحمت شما بی‌ثمر نباشد، از خرید غلاف‌های سیر در فروشگاه‌ها خودداری کنید. سیرهایی که برای مصرف _ و نه کاشت _ تولید می‌شوند، معمولاً مواد شیمیایی به آنها اضافه می‌شود که جلوی جوانه زدن آنها را می‌گیرد
با اینکه سیر یکی از راحت‌ترین گیاه‌ها برای کاشت است، ولی می‌تواند قربانی مشکلاتی مشابه مشکلاتی که برای پیاز پیش می‌آید شود. مهم‌ترین این مشکلات، ریشه صورتی است، یک بیماری غیرقابل درمان که ریشه گیاه را سوزانده و آن را به رنگ قرمز و یا صورتی در می‌آورد. برای جلوگیری از ایجاد مشکل برای سیر، از کاشت آن در منطقه‌ای که گیاه‌های دیگری از خانواده پیازها در ۳ سال اخیر کاشته شده‌اند خودداری کرده و حبه‌های خود را از یک گلخانه معتبر تهیه کنید.
رشد سیر
به جز در مواردی که شما می خواهید بلافاصله کشت سیر را انجام دهید، پیاز سیر را در یک جای سرد و خشک با گردش هوای خوب و با دمای ۱۰ تا ۱۶ درجه سانتی گراد نگه دارید. پیاز سیر را می توان چند هفته قبل از کاشت ذخیره کرد. در یخچال قرار ندهید. جوانه گل سیر را تا زمان کاشت از آن جدا نکنید . اگر نمی خواهید سیر را بلافاصله بکارید آن ها را با این جوانه ها ذخیره کنید.
سیر را از اولین سرمای منطقه تا اواخر آبان ماه بکارید. هدف رشد ریشه خوب است اما هیچ رشدی قبل از زمستان وجود ندارد. کاشتن سیر در بهار باعث می شود که اندازه سیرها کوچک شود.
سیر می تواند بعد از رشد، ۷ تا ۱۰ روز بیشتر در زمین باقی بماند. تغییر رنگ غلاف به قهوه ای طبیعی است. زیبایی ظاهری سیر تاثیر چندانی در بهره وری آن ندارد.
سیر تغذیه سنگینی دارد و برای رشد سیرهای بزرگ به خاک حاصلخیز نیاز است که تمام مواد مغذی را در اختیار گیاه قرار دهد. آفتاب کامل برای رشد سیر بسیار خوب است. به دلیل این که ترکیب هوموس و زهکشی خوب بسیار مهم است، اضافه کردن کمپوست بهتر است. بهترین PH برای رشد سیر ۵٫۶ تا ۷ است.
سیرها را با با فاصله ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر بکارید و ردیف های آن ها باید ۳۰ تا ۴۵ سانتی متر از هم فاصله داشته باشند. دانه های سیر را ۳ تا ۵ سانتی متر درون خاک قرار دهید . خاک باید زهکشی خوبی داشته باشد . بعد از کاشت، کود گیاهی(چکن، یونجه، کاه و یا برگ) به طور مستقیم به خاک بدهید.
در فصل بهار کود گیاهی ندهید و از کمپوست یا کود کامل استفاده کنید زیرا باعث افزایش محصول می شود. نیازی نیست که در پاییز به خاک کود بدهید، در صورتی که بخواهید در پاییز هم کود بدهید کود گیاهی را پیشنهاد می کنیم.
منطقه را از علف های هرز خالی کنید. سیر نمی تواند با علف های هرز به خوبی رقابت کند.
رطوبت خاک مهم است و باید بر برنامه آب دهی و رطوبت خاک نظارت داشت. زمانی که نزدیک به بلوغ سیر است برای خشک نگه داشتن خاک، برنامه آبیاری باید کم شود.
سیر جزء خانواده پیاز است و می تواند بیماری ها و آفات مشابه پیاز داشته باشد . برای به حداقل رساندن بیماری و آفات تهیه بذر با کیفیت و نظارت منظم ضروری است.
بلوغ سیر:
سیر معمولا در اوایل تابستان به بلوغ می رسد. ساقه سختی به شکل میله به سمت بالا رشد خواهد کرد و بلوغ به این شکل خواهد بود. تا وقتی که این ساقه سخت نشده و سبز است آن را قطع کنید و در آشپزی و درست کردن ترشی از آن استفاده کنید. اگر شما این ساقه های جوان را قطع نکنید اندازه سیر شما ۳۰ درصد کاهش پیدا خواهد کرد.
زمانی که برگ های پایینی شروع به زرد شدن می کنند قبل از این که رنگ برگ ها قهوه ای شود نشانه بلوغ سیر است. برداشت در تابستان است ( معمولا از ماه ژوئن تا آگوست که بستگی به منطقه شما دارد). برداشت را خیلی طولانی نکنید. سیرها را با چنگال بیل زن از خاک بیرون آورید، مراقب باشید به سیرها آسیبی وارد نشود و کبود نشوند.
بعد از برداشت خشک کردن سیر برای جلوگیری از پوسیدگی در طول ذخیره سازی مهم است. سیرها را در یک جای سایه دار با گردش هوای خوب نگه دارید. برای جلوگیری از خسارت به سیرها، از آفتاب مستقیم و درجه حرارت بالا در تابستان جلوگیری کنید. سیرها را بسته بندی یا خشک کنید. خشک کردن ۲ تا ۳ هفته طول می کشد، اجازه دهید تا پوست بیرونی خشک شود. سر چند سیر را به هم گره بزنید و آن ها را آویزان کنید یا در یک کیسه مشبک ذخیره کنید. بهترین درجه برای نگه داری طولانی مدت ۱ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی ۶۵ تا ۷۰ درصد است.
